Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий

Цель работы: изучить требования, предъявляемые к ликероводочным изделиям, освоить физико-химические методы анализа основных показателей качества.

Аппаратура и реактивы:

- весы аналитические;

- лабораторная установка для перегонки спирта;

- рефрактометр УРЛ-1, пикнометры;

- лабораторная посуда;

- набор ареометров;

- термометр;

- воронки, бумажный фильтр;

- дистиллированная вода;

- индикатор фенолфталеин;

- раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³;

- растворы Фелинга I и I I.

Задание 1 По справочной и нормативной литературе изучить классификацию ликероводочных изделий и требования, предъявляемые к ним [3,4,5]

При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует образцы ликероводочных изделий, приготовленных на предыдущих лабораторных работах. Основной задачей является установление соответствия данных лабораторного анализа физико-химических показателей ликероводочного изделия рецептурным значениям.

Согласно ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения», ликероводочное изделие представляет собой спиртной напиток крепостью 5,0-60,0%, с массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовленный выдержкой и фильтрованием купажа.

В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать нормам, предусмотренным в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов.

Задание 2 Определить органолептические показатели

В ликероводочной промышленности принята 10-балловая система, по которой оценивают единичные признаки изделия (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2 балла, вкус - 4 балла, аромат - 4 балла. Сумма баллов отдельных признаков составляет общий балл исследуемого изделия. Наивысший балл равен 10. Распределение баллов приведено в таблице 6.1

Таблица 6.1 Дегустационная оценка ликероводочных изделий, баллы, не менее

Показатель качества	Ликероводочные изделия всех групп, за исключением бальзамов				Бальзамы
	Отличного качества	Хорошего качества	Удовлетворительного качества	Отличного качества		Хорошего качества	Удовлетворительного качества
Цвет и прозрачность	2,0	2,0	2,0	2,0		2,0	2,0
Аромат	3,7	3,6	3,5	3,8		3,7	3,6
Вкус	3,8	3,6	3,5	3,8		3,6	3,5
Общая оценка	9,5	9,2	9,0	9,6		9,4	9,2

На вкус и аромат отводится 80% всех баллов, так как именно им уделяется основная роль в органолептической оценке качества изделий.

Высших баллов удостаиваются ликеры, наливки и настойки, имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону; округленный аромат, характерный для плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятный характерный вкус с преобладанием вкуса основных видов сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных нехарактерных для напитка веществ.