3.3 Машинное отделение

На ОАО «Брестский мясокомбинат» машинное отделение расположенона втором этаже, рядом с сырьевым отделением и камерой созревания. В машинном отделении составляется фарш, который передают в шприцовочное отделение по люкам, что существенно экономит рабочую силу и сокращает время транспортировки.

В машинном отделении Брестского мясокомбината используют три куттера фирмы «Laska», два из которых рассчитаны на 330 кг и один на 500 кг, а также установлена фаршемешалка «Ekotex», три волчка и шпигорез.

Колбасное сырьё поступает из отделения посола в тележках и измельчается на волчках с решёткой 3-5 мм для вареных колбас, 5-8 мм для полукопченых колбас. Далее сырьё куттеруют или смешивают в мешалке с необходимыми компонентами по рецептуре. Процесс изготовления колбасных изделий включает в себя следующие операции: созревание фарша; обработка фарша; формовка колбасных батонов. Формовка включает в себя: наполнение оболочки фаршем (шприцевание), вязку и штриковку колбас (штриковка проводится только при использовании натуральной оболочки), навешивание колбас на рейки и рамы. Далее проводится термическая обработка колбас.

Раствор нитрита натрия, концентрацией 2,5% готовится работниками лаборатории в ККЦ в специально отведённом месте.

Фарш вареных колбас, сосисок и сарделек готовят на куттере в две стадии. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядина высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, нежирная свинина), в которое добавляют фосфаты, пищевые добавки, часть льда (воды), установленную рецептурой, вводят 2,5 % раствор нитрита натрия, соевый белок и меланж.

На второй стадии (5-7 минут) вводят жирное сырье (говядина жирная, свинина полужирная, жирная, шпик), остаток льда по рецептуре, специи, муку, сухое молоко и производственный брак (3 % к массе мясного сырья).

В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырье, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину). Аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия добавляется за 2-3 минуты до конца куттерования.

Куттерование фарша вареных колбас продолжается в среднем 10-14 минут. Готовый фарш должен иметь температуру 12-14°С.

При составлении фарша полукопчёных колбас на первой стадии вводят нежирное сырье, пищевую добавку, часть льда (воды) по рецептуре, 2,5 % раствор нитрита натрия, соевый белок, муку, чеснок, пряности, сахар и соль.

Через 2-3 минуты обработки на второй стадии вводят жирное сырье (говядина жирная, свинина полужирная, жирная, шпик). И ещё через 2-3 минуты (на третьей стадии) грудинку и шпик.

Общая продолжительность куттерования составляет 6-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Для составления фарша варено-копченых колбас используют замороженное и охлажденное сырье. Измельченную говядину и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты, затем добавляют 2,5 % раствор нитрита натрия, соль, пряности и чеснок.

Затем добавляют свинину полужирную, жирную и продолжают куттерование еще 1-2 минуты. Далее добавляют грудинку или шпик. Продолжительность перемешивания 2 минуты. В конце куттерования вносят соль.

Общая продолжительность измельчения 8-10 минут. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должна быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования должна быть -1°С. Недавно открылось отделение в/к и п/к колбас, где и производится этот процесс.

Готовый фарш с помощью выгружающих устройств помещают в тележки.

Фарш по люку поступает в бункер шприца, с помощью которого и нашприцовывается в оболочку.