5.Организация технического контроля Порядок предъявления готовой продукции для приемки по качеству:

1. Продукция, выработанная цехом, после завершения технологического процесса, до выпуска в реализацию предъявляется ветеринарному врачу колбасного цеха для приемки по качеству.

2. Контроль заключается в проверке соответствия готовой продукции требованиям, установленным в НД по органолептической оценке, упаковке, маркировке, состоянию тары.

3. На предприятии установлен следующий порядок сдачи и приемки продукции по качеству.

4. Перед предъявлением готовой продукции мастер цеха (технолог) проводит тщательный осмотр и рассортировку продукции, отбраковывая изделия, не соответствующие требованиям НД.

5. Подготовленную партию продукции мастер цеха предъявляет для оценки качества ветеринарному врачу.

6. Основанием для предъявления продукции является произведенная мастером (технологом) запись в журнале учета сдачи продукции с первого предъявления. Форма журнала учета сдачи продукции с первого предъявления приведена в приложении В.

7. Если партия продукции соответствует требованиям НД по органолептической оценке, упаковке, маркировке, состоянию тары, то ветеринарный врач цеха выписывает внутрицеховое удостоверение о качестве, форма которого приведена в приложении Г, и делает отметку в журнале учета сдачи продукции с первого предъявления о принятии продукции с первого предъявления.

8. При обнаружении в предъявленной для приемки партии готовой продукции не соответствий, ветеринарный врач прекращает дальнейший осмотр этой партии, запрещает ее выпуск и возвращает цеху для повторной проверки, сортировки, доработки.

9. После сортировки и доработки продукции работниками цеха партия вторично предъявляется для приемки по качеству.

10. Если предъявленная продукция соответствует требованиям НД, то ветеринарный врач цеха дает разрешение на приемку продукции на склад готовой продукции, а в журнале учета сдачи продукции с первого предъявления делает отметку о том, что продукция принята со второго предъявления.

11. Отпуск продукции потребителю осуществляется со склада готовой продукции. Сопроводительным документом, подтверждающим качество готового продукта, является удостоверение о качестве. Форма удостоверения о качестве приведена в приложении Д, которое регистрируется в журнале регистрации удостоверений о качестве на отгружаемую продукцию (приложении Е), и выдается под роспись экспедитору в указанном журнале.

12. Работники склада обеспечивают хранение готовой продукции на складе готовой продукции согласно требованиям, установленным в СТП МК 23.037-2001 «Хранение готовой продукции на складе».

13. С целью недопущения ухудшения качества готовой продукции на складе ветеринарный врач цеха осуществляет систематический контроль за соблюдением требований НД на продукцию, а также санитарного состояния транспорта, предназначенного для перевозки мясных продуктов.

14. При выявлении нарушений ветеринарный врач колбасного цеха ставит в известность главного ветеринарного врача, для чего составляет сигнальный лист произвольной формы.

15. Приемка продукции на склад готовой продукции, а также отпуск продукции потребителю без удостоверения о качестве и отметки в журнале

учета сдачи продукции с первого предъявления, не допускается.

Окончательный контроль и испытания продукции:

1. Объем и периодичность контроля и испытаний готовой продукции устанавливается схемами лабораторного контроля, которые ежегодно разрабатываются начальником ПЛ, утверждаются директором и согласовываются с главным санитарным врачом Пинского РЦГиЭ по органолептической оценке, физико-химическим, бактериологическим, радиометрическим показателям. Форма схем лабораторного контроля приведена в приложении Ж, приложении К.

2. Контроль и испытание продукции включает следующие этапы:

• отбор проб;

регистрация отобранных проб для проведения физико-химических испытаний осуществляется в журнале регистрации физико-химических испытаний колбасных изделий и копченостей, форма которого приведена в приложении Л, для бактериологических испытаний – в журнале регистрации бактериологических испытаний колбасных изделий и копченостей, форма которого приведена в приложении М, для радиометрических испытаний – в журнале регистрации радиометрических испытаний, форма которого приведена в приложении Н;

• испытание продукции по органолептической оценке, физико-химическим, радиометрическим, бактериологическим показателям;

• обработка и выдача результатов испытаний.

3. Отбор проб готовой продукции осуществляется инженер-химик и бактериолог ПЛ в соответствии с требованиями действующих НД (ГОСТ 9792-73; ГОСТ 26668-85; СТБ 1053-88) в присутствии мастера или другого материально ответственного лица цеха-изготовителя.

4. При этом на отобранные образцы выписывается накладная, форма которой приведена в приложении П, а партия продукции идентифицируется биркой «На контроле».

5. Партия готовой продукции не подлежит отгрузке потребителю до получения официальных результатов испытаний.

6. По бактериологическим показателям, предусмотренным в НД, готовую продукцию исследует бактериолог ПЛ. Результаты испытаний заносятся в журнал исследования готовой продукции, форма которого приведена в приложении М.

7. По органолептической оценке, физико-химическим показателям, предусмотренным в НД, испытания проводят инженер-химик и техник-лаборант ПЛ и результаты испытаний заносятся в журнал регистрации физико-химических испытаний колбасных изделий и копченостей, форма которого приведена в приложении Л.

8. По радиометрическим показателям исследование проводит инженер-радиолог. Результаты испытаний заносятся в рабочий журнал, форма которого приведена в приложении Н.

9. Если в результате испытаний готовой продукции установлено, что продукция соответствует требованиям НД, то исполнители ПЛ (по бактериологическим показателям – бактериолог, по физико-химическим – инженер-химик, по радиометрическим – инженер-радиолог) оформляют выписку в виде протоколов испытаний, форма протокола испытаний приведена в приложении Р, в одном экземпляре, который передают руководителю соответствующего подразделения под роспись в журнале регистрации протоколов исследований, форма журнала регистрации протоколов испытаний приведена в приложении С, что подтверждается статусом контроля.

10. Если продукция соответствует требованиям НД, то ветврач действует согласно п. 5.3.3.7, 5.3.3.8.

11. Если в результате испытаний готовой продукции выявлена партия продукции, несоответствующая требованиям НД, то оформляется протокол испытаний в 3-х экземплярах с заключением: «Не соответствует требованиям НД» с указанием показателя, по которому выявлено несоответствие. Один экземпляр протокола направляет под роспись непосредственно исполнителю и фиксируется в журнале регистрации протоколов исследований, второй - главному ветеринарному врачу, третий - остается в ПЛ.

12. Анализ о сдаче продукции с первого предъявления, а также анализ результатов испытаний готовой продукции по характеру выявленных несоответствий осуществляет главный ветврач предприятия совместно с начальником.

Таблица 3.3. Схема контроля в процессе производства МЖЦ

№п/п	Объект контроля	Характер контроля	Периодичность контроля	Средства контроля		Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5		6
1	Приемка скота и содержание его на БПСС	Правильность использования предметов для подгона скота, наличие водопоя	Постоянно	Визуально		Рабочий
2	Оглушение и обескровливание животных	Контроль соблюдения режимов оглушения. Проверка правильности выполнения операций по обескровливанию животных Проверка правильности нумерации емкостей с пищевой кровью и санитарного состояния инструментов, инвентаря и оборудования, применяемых при сборе и переработке пищевой крови Контроль санитарного состояния площадок перед боксами периодического действия для оглушения скота	Постоянно Постоянно Постоянно	Вольтметры Визуально Визуально Визуально		Рабочий Рабочий Рабочий Рабочий
3	Поддувка сжатым воздухом туш свиней перед съемкой шкур.	Проверка правильности введения иглы, соблюдения параметров и продолжительности нагнетания сжатого воздуха. Контроль за очисткой сжатого воздуха	Постоянно Постоянно	Визуально Визуально		Рабочий Рабочий
4	Съемка шкур	Проверка правильности разреза шкур. Контроль за правильностью забеловки туш без выхватов жировой и мышечной тканей, повреждения шкур, загрязнения забелованных частей туш и за глубиной забеловки. Проверка правильности фиксации туш и шкур на шкуросъемке, устранение образующихся задиров жировой и мышечной тканей. Контроль соблюдения санитарных условий при сборе со шкур прирезей мяса и жира, используемых на пищевые	Постоянно	Визуально		Рабочий
5	Шпарка свиных туш	Контроль соблюдения режимов шпарки туш. Контроль качества шпарки и очистки туш от щетины на скребмашинах и вручную. Контроль за своевременностью замены воды в шпарильных чанах.	Постоянно Постоянно		Термометр Визуально		Рабочий Рабочий
6	Опалка свиных туш. Очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса	Контроль за соблюдением режима опалки, проверка качества опалки и очистки туш	Постоянно		Часы и термометр Визуально		Рабочий
7	Извлечения из туш внутренних органов	Контроль за своевременностью извлечения внутренних органов после убоя животного Проверка правильности разделения грудных костей, отделение и выемки из туш проходников, кишечников, пищеводов, ливеров. Контроль за соблюдением рабочими санитарных условий при выполнении операций нутровки туш	Постоянно Постоянно		Часы Визуально		Рабочий Рабочий
8	Разделение туш на полутуши	Проверка правильности распила туш по хребту	Постоянно		Визуально		Рабочий
9	Зачистка туш	Проверка правильности зачистки шейных зарезов, своевременности и полноты сбора жира-сырца, тщательности удаления с туш поверхностных загрязнений, абсцессов, побитостей, остатков диафрагмы, внутренних органов, прирезей шкур	Постоянно		Визуально		Рабочий

П р и м е ч а н и е. Источник:[ собственная разработка]

Таблица 3.4. Схема контроля в процессе производства в кишечном отделении

п/п	Объект контроля	Характер контроля	Периодичность контроля	Средства контроля	Кто осуществляет контроль
1	Разбор комплекта	Контроль соблюдения своевременности и последовательности разборки	Постоянно	Визуально	Рабочий
2	Освобождение от содержимого	Контроль, соблюдение санитарных норм, тщательность промывки от содержимого	Постоянно	Визуально	Рабочий
3	Обезжиривание	Контроль, соблюдение t воды, орошающей вальцы, тщательность обезжиривания, не допускание сквозных повреждений	Постоянно	Термометр,визуально	Рабочий
4	Калибровка	Контроль правильности определения калибра	Постоянно	Линейкой	Рабочий
5	Метровка и составление пучков	Контроль соответствия длины кишок в метрах в каждом пучке	Постоянно	Линейкой	Рабочий

П р и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

Таблица 3.5. Схема контроля в процессе производства в отделении по вытопке пищевых животных жиров

№п/п	Объект контроля	Характер контроля	Периодичность контроля	Средства контроля	Кто осуществляет контроль
1	Подготовка и передача жира – сырца к вытопке	Контроль сортировки сырца по видам, нормы загрузки в накопительный чан, t воды в чане	Постоянно	Визуально,термометр	Рабочий
2	Измельчение	Контроль диаметра решеток на волчке	Постоянно	Линейка	Рабочий
3	Вытопка жира по установленному режиму: а)Отделение шквары б)Подача жироводной смеси на сепараторы	Контроль температуры на входе Контроль за температурой смеси	Постоянно Постоянно	Термометр Визуально	Рабочий Рабочий
4	Охлаждение и слив жира в тару	Контроль за соблюдением санитарных норм, предъявляемой к таре и t жира после охлаждения	Постоянно	Визуально термометр	Рабочий

П р и м е ч а н и е. Источник: [собственная разработка]

Таблица 1.3.6. Схема контроля в процессе производства на холодильнике

№	Объект контроля	Характер контроля	Периодичность контроля	Средства контроля	Кто осуществляет контроль
1	Прием продукции	Качество обработки продукции	Постоянно	Визуально	Рабочий
2	Подготовка продукции к холодильной обработке	Правильность размещения продукции в камере	Постоянно	Визуально	Рабочий

П р и м е ч а н и е. Источник: [собственная разработка]

Таблица 1.3.7. Схема контроля в процессе производства в колбасном цехе

№	Объект контроля	Характер контроля	Периодичность контроля	Средства контроля		Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5		6
1	Обвалка	Наличие остатков мяса на кости	Постоянно	Визуально Весовой		Рабочий
2	Жиловка	Правильность сортировки, качество жиловки, выделение сырья для копченостей.	Постоянно	Визуально		Рабочий
3	Приготовление рассолов	Плотность рассола	По мере приготовления		Весовой, ареометр	Рабочий
4	Измельчение мясного сырья	Степень измельчения Состояние заточки режущего инструмента	Постоянно		Визуально	Рабочий
5	Посол сырья	Температура в помещении Срок выдержки в посоле Правильность дозировки соли Соблюдение режимовтумблирования (для копченостей)	Постоянно		Термометр Часы Весы Визуально	Рабочий
6	Приготовление фарша	Рецептура, правильность закладки сырья Продолжительность куттерования Температура фарша при куттеровании Состояние заточки режущего инструмента	Постоянно		Психрометр Часы Емкость для дозировки визуально	Рабочий
7	Подготовка оболочки	Температура воды для замачивания оболочки Качество обработки кишок Продолжительность замачивания	Постоянно		Термометр Визуально Часы	Рабочий

1	2	3	4	5	6
8	Формовка колбас и копченостей	Плотность набивки, соответствие вида оболочки наименованию изделия Глубина вакуума Соответствие формы копченостей требованиям стандарта	Постоянно	Визуально Манометр визуально	Рабочий
9	Осадка	Продолжительность осадки температурно-влажностный режим в камере	Постоянно	Часы Психрометр	Рабочий
10	Термообработка	Продолжительность каждой стадии и температуры	Каждая партия	Часы и термометр	Рабочий
11	Охлаждение	Температура воды для охлаждения Температура воздуха в камере Продолжительность охлаждения Температура в центре продукта по окончании охлаждения	Постоянно	Термометр Часы Термометр	Рабочий
12	Упаковка и маркировка	Соответствие маркировки виду продукции	Каждая партия	Визуально	Рабочий
13	Хранение	Температурно–влажностный режим в камере Длительность хранения	Постоянно	Психрометр Визуально	Рабочий Кладовщик