- •Введение.
- •1 Теоретическая часть
- •Потребительские свойства бараночных изделий
- •1.2 Факторы, формирующие качество бараночных изделий.
- •1.3 Классификация бараночных изделий.
- •1.4 Требования к качеству бараночных изделий и сырья, из которого они изготовлены.
- •2 Глава
- •История развития предприятия, характеристика.
- •Организационная структура куп «минскхлебпром»
- •История хлебозавода №5
- •1.2 Менеджмент качества и основные инновации.
- •Фирменная торговая сеть, кафетерии и пиццерии
- •Заказная продукция
- •Товароведная характеристика ассортимента хлебозавода №5.
- •Факторы, сохраняющие качество.
1.3 Классификация бараночных изделий.
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.[9]
Бараночные изделия:
сушки
баранки
бублики
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. [4]
1.4 Требования к качеству бараночных изделий и сырья, из которого они изготовлены.
По органолептическим показателям, бараночные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: Форма
Поверхность
Цвет
Внутреннее состояние
Вкус
Запах
Хрупкость
Количество лома |
В виде овального или круглого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута. Допускается не больше двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежащей на листе, сетке или поду Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин, длинной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими В фасованных баранках в единице упаковки – 1-2 изделия лома; в фасованных сушках – 1-5 изделий-лома |
Физико-химические показатели:
Таблица 4
Наименование показателя |
Норма для |
||||
сушек |
баранок |
бубликов |
|||
Влажность, %, не более Кислотность, град., не более Коэффициент набухаемости, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
14,0 3,5 2,0 |
19,0 3,5 2,0 |
28,0 4,0 - |
||
|
|
|
|||
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения ±1,0%
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемого отклонения ±0,5%
|
|||||
Примечание:
В бараночных изделиях не допускаются посторонние примеси и хруст от минеральной примеси.
Допускается увеличение массовой доли влаги бубликов до 32% при ручном формовании.
Допускается повышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых, по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов.[4]