6. Функциональные группы помещений.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

- складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами, санузлами и др.).

Требования к помещениям общепита определяются Санитарными правилами и нормами. В зависимости от типа предприятия: цикла кухни, состава меню, количества посадочных мест в зале, требования к составу помещений общепита усиливаются.

Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Входная зона (подъезды, подходные пути, парковка, вход);

2. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

3. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства:

- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;

- заготовочный и доготовочные цеха;

- кондитерский (при наличии);

- вспомогательные: моечная, хлеборезка.

4. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

5. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:

- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство –торговля - административно-бытовые, подсобные.

- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними

- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора.

- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;

- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.