2. Управление предприятием общественного питания. Обязанности бармена, официанта.

Управление ПОП – совокупность взаимосвязанным мероприятий направленных на оптимизацию функционирования предприятия в различных структурах (обеспечение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов).

С точки зрения бизнес процесса в деятельности предприятия различают 3 направления:

- производство продукции;

- торговля продукцией;

- обслуживание гостей.

Функции управления предприятием:

1. Подбор персонала;

2. Технологическая подготовка кухни;

3. Снабжение;

4. Контроль за работой зала;

5. Работа с клиентами;

6. Бек-офисная система (управление и учет остатков, анализ товародвижения, прием продуктов).

Бек-офисная система состоит из 2 направлений:

- складской и оперативный учет реализации кулинарной продукции;

- обобщение данных полученных в результате контроля.

Организация управления – это создание единого информационного пространства (сколько официантов, продуктов, мест в зале и т.д.)

Большая роль в функционировании играет структура ресторана.

Структура – совокупность и соподчиненность единиц выполняющих определенные функции.

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ бармена.

На бармена возлагаются обязанности:

2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.4. Знать действующие продажные цены на товары.

2.5. Правильно производить расчеты с посетителями.

2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.

2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

2.12. Быть Одетым в форменную одежду.

2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.

2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.

II. Должностные обязанности официанта

1. Сервировать столы.

2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков.

4. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

5. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром.

6. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

7. Подавать заказанные блюда.

8. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету».

9. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

10. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям.

11. Оформлять реестры в конце рабочего дня.

12. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

13. Проводить ежемесячный переучет посуды.

14. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

15. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

16. Быть одетым в форменную одежду.

17. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.