85. Проращивание солода

Проращивание ячменя. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов и целенаправленное про­ведение при их участии процессов гидролиза и синтеза при строго определенных условиях — достаточном количестве злаги, с помощью которой осуществляется движение продуктов метабо­лизма; избыточном или ограниченном количестве кислюрода воздуха; оптимальной температуре, от которой зависит иогген-сивность процессов; при рациональном использовании актшвато-ров и ингибиторов ферментативных процессов; необходимом времени, которое определяет глубину протекания процессов.

Превращения в зерне при солодоращении. При проращивании в зерне протекают сложные морфологичес­кие и биохимические превращения. К морфологическим превра­щениям относятся развитие зародыша с ростом корешков и ле­пестков и нарушение клеточной структуры эндосперма, к б>иохи-мическим — активация ферментов, дыхание, превращение сложных веществ в простые.

Факторы, влияющие на проращивание зерна. Холодный (12...16 °С) способ проращивания по всем показателям предпочтительнее, чем тепловой (выше 20 °С). Такой температурный режим обеспечивает умеренный рост заро- ■ дыша, максимальное накопление гидролитических ферментов и глубокий распад белковых веществ. При температурах ниже 10 "С снижается жизнедеятельность зерна, температура же выше 20 "С приводит к непрерывному росту, растворению и повышен­ным потерям. Температура проращивания светлого солода не должна превышать 18 °С, а темного — 21...23 °С, что обусловле­но необходимостью.более глубокого распада белковых веществ.

Продолжительность проращивания светлых солодов 7...8 сут, темных солодов — 9 сут. Солод высокого качества можно полу­чить и за 6 сут, а с применением активаторов — за 4,5...5 сут.

Для полной активации ферментов и достижения желаемой степени растворения эндосперма содержание влаги в зерне долж­но быть 44...48 %. Суточные потери влаги составляют 0,3... 1 %. Поэтому при ращении зерно необходимо увлажнять водой путем его орошения, количество которой определяют расчетным путем.

Аэрация — один из важнейших факторов регулирования био логических и ферментативных процессов при проращивании зерна. В первые 2...3 дня проращивания соотношение кислорода и диоксида углерода в слое зерна должно быть больше единицы, так как рост зародыша, активация и образование ферментов возможны только в аэробных условиях. В дальнейшем (после 4 сут ращения), после завершения биологической фазы, следует создавать анаэробные условия, при которых тормозится и оста­навливается рост корешка и ростка, но ферментативные процес­сы продолжают протекать. Однако и на этом этапе необходимо слой зерна продувать кондиционированным.воздухом температу­рой на 2...3 "С ниже, чем в слое зерна, и содержанием влаги 98... 100 %, что обеспечивает заданную температуру ращения и удаление части образовавшегося диоксида углерода.

Для получения одинакового по качеству солода его необходи­мо разрыхлять (ворошить) 1...2 раза в сутки в зависимости от дня ращения.

Для интенсификации солодоращения используют различные ак­тиваторы, которые стимулируют процессы растворения эндосперма зерна и накопления ферментов. В качестве активаторов применяют гиббереллин (150...250 мг на 1 т зерна), молочную кислоту (1,5 л на 1 т зерна), диаммония фосфат (0,9 кг на 1 т зерна), комплексный ферментный препарат МЭК ПП-1 (10 г на 1 т зерна).

Способы и технологические режимы про­ращивания солода. Температура замоченного зерна, пода­ваемого на ращение, должна быть 12... 14 °С. Независимо от ис­пользуемого оборудования процесс проращивания солода следует проводить так, чтобы зерно прорастало равномерно, с наимень­шим количеством проростков и полным растворением эндоспер­ма в конце проращивания. Зерно проращивают в специальных помещениях, которые оборудуют аппаратами и машинами для очистки, сортирования, замачивания, проращивания и сушки зерна, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха.

Различают токовые и пневматические солодовни. В токовой солодовне ячмень проращивают в тонком слое на бетонном или асфальтном полу (на току). Такие солодовни остались на заводах малой мощности, они малопроизводительны и требуют больших затрат ручного труда, особенно на ворошение зерна.

Основной способ солодоращения — это пневматический, осу­ществляемый в специальных механизированных ящиках или ба­рабанах, через которые продувается кондиционированный воз­дух. Для проращивания солода применяют также аппараты для непрерывного, полунепрерывного и периодического солодора­щения с увеличением единичной мощности аппарата. Перепек тивным является производство солода с совмещением техноло­гических операций в одном аппарате.

В результате проращивания получают свежепроросший солод, который отличается от исходного ячменя наличием корешков с содержанием влаги 42...46 %, растворимостью мучнистого тела и характерным запахом свежих огурцов. Амилолитическая активность свежепроросшего солода возрас­тает до 300...400 ед. для светлого солода и 400...500 ед. для темного солода против 60...90 ед. в исходном зерне.