- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •55. Рафинация растительных масел
- •57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •59. Обработка карамельной массы
- •60. Формирование карамели
- •61. Общая характеристика производства конфет
- •62. Приготовление помадных конфетных масс
- •63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •65. Приготовление грильяжных и ликерных еонфетных масс
- •66. Формование корпусов конфет
- •67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет
- •68. Производство ириса
- •69. Производство драже
- •70. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства
- •72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •73. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •74. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •75. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •76. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •78. Этапы производства макаронных изделий
- •79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Экструзионная технология получения продуктов питания
- •83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •84. Замачивание солода
- •85. Проращивание солода
- •86. Сушка солода
- •87. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •88. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •89. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •90. Брожение, дображивание и созревание пива
- •91. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •92. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •96. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •97. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •103. Технология производства кваса и квасных концентратов
1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции (усвоения) органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела и регуляции функций организма
Задачи продуктов:
снабжать организм энергией
Пища – это материал для построения тела
Регуляция обмена организма
Рациональное питание – это соблюдение 3 принципов:
Баланс энергии, т.е. равновесие между поступляемой и расходуемой энергией
Удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ
Соблюдение режима питания
Сбалансировать питание постоянно не возможно. Но к счастью организм обладает регуляторными функциями, которые организму на данный момент необходимы
Обмен веществ
Питательные вещества под действием пищеварительных ферментов разлагаются, поступают в лимфу и кровь и затем идут на синтез других веществ. Этот процесс называется ассимиляцией (анаболизм)
Процесс распада веществ, входящих в состав клеток называется диссимиляцией (метаболизм)
В совокупности эти два процесса носят название обмен веществ.
Обмен веществ бывает основной и дополнительный.
Основной обмен веществ связан с физиологическими процессами организма. Основной обмен веществ – это минимальное количество энергии, которое необходимо человеку для поддержания жизни в состоянии покоя. На стандартного мужчину 1600 ккал (6704кДж), на стандартную женщину – 1400 ккал (5866 кДж)
Основной обмен зависит от: возраста, пола, массы тела, внешних условий, особенностей организма.
Дополнительный обмен веществ – это затраты энергии на выполняемую человеком работу. Зависит от: массы тела, типа работы.
Калорийность продуктов – это количество энергии выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта.
Все вещества, которые входя в состав пищевых продуктов делятся на 2 группы:
неорганические (вода, микро- и макроэлементы)
органические
2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
Белки – это органические ВМС, в состав большинства которых входит 5 элементов: S, N, O, C, H. Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей живых организмов. Они являются главным строительным материалом для построения тканей организма. Существование, жизнь живого организма не возможна без белка. При недостатке белка наблюдаются: снижение иммунитета, кроветворения, рост и развития организма, снижение деятельности печени и нервной системы и др. Белок составляет 1/13 часть мозга и ¼ часть мышц и крови. Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные белки. Поэтому растительные белки должны составлять в рационе около 40% от общего количества. Потребность взрослого человека в белке составляет в среднем 100 гр. в сутки.
При избытке белка происходит: излишняя нагрузка на печень и почки, нарушается обмен веществ и вызывает ожирение организма, а также вызывает заболевания суставов.
Жиры Роль жиров в организме:
Источник энергии
Носитель жирорастворимых витаминов
Является структурным элементом клеток
Предохраняет организм от переохлаждения
Является смазочным материалом кожи
Находясь в соединительных тканях организма предохраняет от ударов
Потребность организма в жирных ненасыщенных кислотах составляет 16-24 гр. в сутки
Жиры делятся на животные и растительные (или масла). Свойство жиров зависит в основном от строения и состава жирных кислот.
Углеводы – это вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода с общей формулой СnH2On. Все углеводы делятся на 2 группы: моносахариды и полисахариды (полисахариды 1 го порядка – сахароза, мальтоза, лактоза и др., полисахариды 2 го порядка – крахмал и клетчатка)
Моносахариды. В пищевом отношении эти наиболее легко усвояемые углеводы. Глюкоза и фруктоза – наиболее важные с точки зрения пищевой значимости.
Полисахариды 1 го порядка. Наибольшее пищевое значение из них имеют 3 дисахариды: сахароза, мальтоза и лактоза. Сахара как пищевые продукты в основном ценят за сладость. Относительная сладость сахарозы условно принята за 100 ед., сладость остальных веществ определяют по отношению к ней.
Полисахариды 2 го порядка делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относят крахмал, а не пищевым – целлюлозу и пектиновые вещества. Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они имеют важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и др. органов. Играют определенную роль в процессах обмена веществ. Суточная потребность взрослого человека 500 гр.
Витамины – участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом. Биологическая роль витаминов состоит в регуляции обмена веществ. Также витамины являются составной частью ферментов. Витамины обладают каталитическими свойства, т.е. способны стимулировать химические реакции, протекающие в организме. При авитаминозе и гиповитаминозе нарушается обмен веществ, снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма заболеваниям. Однако и избыток витаминов (гипервитаминоз) может привести к заболеваниям.
Минеральные вещества. К ним относится вода и различные соли, которые, находясь в растворенном состоянии распадаются с образованием ионов. Вода не обладает энергетической ценностью, но суточная потребность организма 32-40 мл на 1 кг массы тела, т.е. около 2,5 л. из них свободной воды 1,2 …1,5 л. Функции воды в организме:
Растворяют питательные вещества и транспортируют в организме
Выводят отходы процессов обмена из клеток организма
Выравнивают температуру между соседними клетками (терморегуляторы организма)
Участвуют в реакциях гидролиза
Служат смазочным материалом материалов и мест соприкосновения различных частей организма
Минеральные вещества играют большую роль в формировании и построении тканей организма, особенно скелета; в поддержании кислотно-щелочного баланса организма, нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водносолевого обмена, также для образования и формирования белков организма, нейтрализации кислот и предотвращении развития ацидоза, т.е. закисления организма.
Макроэлементы. Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. NaCl необходим для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях. Ca участвует в формировании костной ткани 90%, а оставшееся часть способствует регуляции обмена веществ. Фосфор участвует в образовании костной ткани, входит в состав нервных тканей. Mg имеет значение для сердечнососудистой системы, так как способствует выведению из организма холестерина. Калий обеспечивает нормальную деятельность сердечнососудистой и мочевыводящей системы.