4. Методы контроля
4.1 Объем выборки — по 3.2. 4.2 Отбор проб — по ГОСТ 30364.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669. ГОСТ 30364.0. Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р 51446. 4.3 Определение органолептических показателей и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 30364.0. 4.4 Определение физико-химических показателей:
растворимости — по ГОСТ 30364.1;
массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 30364.1;
массовой доли белковых веществ — по ГОСТ 30364.1;
массовой доли свободных жирных кислот в жире,в пересчете на олеиновую — по ГОСТ 30364.1;
массовой доли жира — по ГОСТ 30364.1;
посторонних примесей— по ГОСТ 30364.1;
концентрации водородных ионов — по ГОСТ 30364. i;
альфа-амилазного теста — по ГОСТ 30364.1:
температуры— по ГОСТ 30364.1.
4.5 Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ 30364.2. 4.6 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:
ртути — по ГОСТ 26927;
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
свинца — по ГОСТ 26932;
кадмия — по ГОСТ 26933.
4.7 Определение антибиотиков— по ГОСТ Р ИС0 13493 4.8 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 4.
5. Транспортирование и хранение
5.1 Яичные продукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований. 5.2 Транспортирование и хранение яичных продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. 5.3 При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта температура в его толще должна быть не выше 4°C замороженного — не выше минус 12 °С, глубоко замороженного — не выше минус 18 °С. 5.4 Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. 5.5 Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:
cухих яичных продуктов; при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес;
жидких охлажденных яичных продуктов: при температуре не выше4°С — не более 24ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;
жидких замороженных яичных продуктов. при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 мес. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Основы технологии производства
Преимущество меланжа заключается не только в том, что для хранения содержимого яйца хорошего качества требуется мало места, но и в том, что для потребителей (в том числе кондитерская промышленность, общественное питание) упрощается использование яйцепродукции, поскольку отпадает необходимость хранения яиц, их разбивание, отделение скорлупы. При производстве меланжа необходимо принципиально решить следующие проблемы: современными способами освободить яйцо от скорлупы, освободить содержимое яйца от нежелательных элементов, загрязнений, градинок, остатков скорлупы и т. п., обезвредить содержимое яйца от микроорганизмов, отделить желток от белка, готовый меланж упаковать, заморозить и хранить в замороженном виде до употребления. Первой операцией технологии производства меланжа считается предварительная мойка яиц на автоматической моечной машине. На яйца под большим давлением подаются дезинфицирующий раствор и моющее средство. С помощью различных механических приспособлений удаляется размягченное загрязнение, происходит промывка яиц. По технологической линии чистые яйца подаются на автоматическую машину для разбивания, являющуюся высокопроизводительным оборудованием кругового действия. После освобождения содержимого яйца от скорлупы и отделения белка от желтка (в зависимости от производства отдельно белковой и желтковой массы) сырье продвигается дальше по технологической цепочке. Если производится яичная масса, то белок и желток в естественной пропорции поступают в смесительный бункер и здесь смешиваются (необходимо следить за тем, чтобы не образовалась пена при перемешивании), затем яичная масса пропускается через фильтр. Профильтрованная однородная яичная масса насосом подается на пластинчатый пастеризатор. На этом оборудовании при выдержке 3 мин обеспечивается производство яичного меланжа с минимальным содержанием микроорганизмов (для смешанной яичной массы температура пастеризации 65,5 °С). Такое оборудование снабжено датчиком температуры; когда температура начинает снижаться, срабатывает звуковая сигнализация. Оборудование для пастеризации полностью автоматизировано, работает по заданной программе, имеет термосамописец, который фиксирует график температур, что позволяет постоянно контролировать температуру всего цикла производственного процесса. После пастеризации яичный меланж продолжает движение по технологической линии, снова охлаждается и поступает в сборный резервуар. Из него меланж направляется на фасование с различной дозировкой по массе или объему, дозаторное устройство разливает его в различную тару. Для этой цели используют картонные коробки, которые прокладывают полиэтиленовой пленкой. После упаковывания и закрытия они поступают на замораживание. Меланж хранится при —15 Н 20 °С. Ниже необходимо остановиться на некоторых трудностях, которые следует предупреждать в процессе производства яичного меланжа. Очень важно при разбивании и отделении содержимого яйца, чтобы в белок не попадало даже минимальное количество желтка. Это имеет первостепенное значение для его взбиваемости, которая нарушается в присутствии желтка. Наличие белка в желтке увеличивает содержание в нем воды. Следовательно, присутствие каждой составной части яйца в другой означает дефект качества. Решающее значение в технологии производства имеют использование технологического оборудования из нержавеющей стали, чистота и доступность для дезинфекции всех систем. От этого зависит микробиологическое качество всей продукции. Решающее значение также имеет надежная работа технологического оборудования, что означает не только обеспечение необходимой температуры пастеризации, но и то, чтобы она не повышалась, поскольку в этом случае наступает пригорание на пластинах термолабильного белка яичной массы. Это требует постоянной чистки оборудования, что отрицательно сказывается как на работе оборудования в непрерывном режиме, так и на качестве продукта. В процессе производства целесообразно постоянно контролировать продукт. Ускоренный анализ позволяет частично установить изменение коллоидного состояния, определив, уничтожаются ли те ферменты, которые должны инактивироваться при температуре пастеризации. Таким образом, эффективность пастеризации можно проконтролировать химическим анализом. Этот ускоренный анализ ни в коей мере не заменяет необходимый микробиологический контроль, который распространяется на все партии продукта.
Для более упрощенного понятия технологии процесса получения меланжа представлена схема получения замороженных яичных продуктов (Приложение А).
На данный момент можно выделить несколько крупных предприятий:
1. ЗАО ПКФ «РусАгроГРУПП» занимается выпуском пастеризованных яйцепродуктов под маркой GROVO® с 2007 года. Завод, оснащен высококлассным итальянским оборудованием, расположен в экологически чистом районе Нижегородской области. ЗАО ПКФ «РусАгроГРУПП» является одними из лучших в Европе и единственным в России предприятием, которое выпускает продукцию "живое яйцо". Уже 3-й год под маркой GROVO® выходят пастеризованный белок, желток и меланж.
2. ОАО «Птицефабрика Челябинская» входит в пятерку крупнейших птицеводческих предприятий России. Основным направлением деятельности является производство, переработка, хранение и реализация сельскохозяйственной продукции. Основная продукция птицефабрики - высококачественное куриное яйцо, полученное от птицы кросса «ломанн ЛСЛ-классик». К тому же, предприятие занимается производством яичного порошка, продуктов из мяса кур, колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, зерна и выращиванием племенного скота. Сегодня ОАО «Птицефабрика Челябинская» объединяет четыре структурных подразделения: птицефабрика Челябинская, Еманжелинский племрепродуктор, Петропавловский зерновой комплекс и Еманжелинский хлебоприёмный пункт.
3. Компания ООО «Праксис-Ово» создана в 1995 году. Ведёт активную работу по разработке и внедрению инновационных технологий производства куриного яйца, сухих и жидких яичных продуктов глубокой переработки, соответствующим мировым стандартам, основываясь на опыте европейских коллег. Компания производит натуральные полезные продукты, обладающие лечебно – профилактическим эффектом, удовлетворяющих вкусу и стилю жизни современных потребителей. 4. Компания «Аграрный Холдинг Авангард» – крупнейший агропромышленный холдинг на Украине, специализирующийся на производстве куриных яиц и продуктов яичной переработки. Согласно отчету компании ООО «Финансово-аналитическая группа «Про-Консалтинг», компания «Аграрный Холдинг Авангард» производит около 26% от общего объёма производства куриных яиц на Украине (43% от общего объёма яиц, произведенных промышленным путем) и 79% от общего объёма сухих яичных продуктов, произведённых на Украине в 2010 году. Производственные объекты компании «Аграрный Холдинг Авангард» расположены в 14 из 24 регионов Украины, а также в Автономной Республике Крым.
На производственных предприятиях Компании «Аграрный Холдинг Авангард» содержится самое большое поголовье кур-несушек на Украине. На конец 2010 года общая численность поголовья Компании «Аграрный Холдинг Авангард» составила 24 253 тыс. голов.