Российский государственный торгово-экономический университет
Омский институт (филиал)
Контрольная работа
по дисциплине «Экспертиза и оценка потребительских товаров»
Вариант №17
Выполнила: студентка СТЭТ-31
№ зачетной книжки Т-09-45
Филиппова А.В.
Проверила: Данилова Н.В.
Омск, 2012
Содержание
1.Ароматизаторы идентичные натуральным: классификация; характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения, экспертиза продовольственных товаров с применением ароматизаторов идентичных натуральным ………………………………………………………………...…………….. 3-9
2.Методика проведения сенсорной оценки качества сметаны ………...… 10
3.Методика проведения сенсорной оценки качества замороженных плодов и овощей ………………………………………………………………...……. 11-12
4. Натуральные красители: классификация, характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения, экспертиза продовольственных товаров с применением натуральных пищевых красителей ……………………..….. 13-18
Список использованных источников ………………………………...……. 19
1.Ароматизаторы, идентичные натуральным: классификация, характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения, экспертиза продовольственных товаров с применением ароматизаторов идентичных натуральным
Ароматизатор, идентичный натуральному, - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. 1
Идентичный натуральному ароматизатор: Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
Технологический ароматизатор: Идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.
Коптильный ароматизатор: Идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.2
Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: эфирные масла и настои; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ).
Получаемые ароматообразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно). Создание ароматообразующих композиций может быть осуществлено различными способами.
Главную группу экстрактов составляют эфирные масла.
Эфирные масла – пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах. Эфирные масла - многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов. Эфирные масла получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром).
Именно на базе натуральных эфирных масел начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам.
Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются:
отгонка с водяным паром;
экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой;
поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
СО2-экстракция;
холодное прессование.
Экстракты пряностей – содержат нелетучие вкусовые вещества, которые, например, придают остроту компонентов (экстракт перца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями Они используются в производстве мясопродуктов, консервировании плодов и овощей.
Сухие порошки растений – сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Их получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
Ароматические эссенции
Ароматические эссенции - сложные композиции душистых веществ (природного, идентичного природному, искусственного - иначе синтетического происхождения) в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями: крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.
Для получения ароматических эссенций (предназначенных для пищевых продуктов и напитков) фирмы-производители используют: эфирные масла, экстракты ягод, синтетические компоненты.
Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового изделия.
Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием.
Процесс производства жидких прозрачных ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов в 1,2-пропилен-гликоле, этаноле, триацетине и растительном масле.
Получение эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций получения высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием.
При использовании ароматических эссенций в виде растворов, в зависимости от их концентрации различают одно-, двух- и четырехкратные.
В состав ароматических эссенций может входить до 20-30 компонентов различной химической природы.
Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходов пищевой промышленности и т.д.) с помощью физических методов извлечения: отгонки с водяным паром, экстракции с последующим удалением растворителя.
Применение только природных ароматосодержащих источников для получения ароматических эссенций не рационально, поскольку требует большого количества исходного материала, а выделяемые продукты характеризуются нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производство идентичных натуральным ароматических веществ экономически целесообразно, по своему строению они отвечают природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.
Химическая природа ароматических эссенций, учитывая набор компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, является весьма разнообразной и может быть представлена эфирными маслами, альдегидами, спиртами, сложными эфирами и другими классами органических соединений.
Сложный химический состав ароматических эссенций, включающий компоненты различной природы, формирует разнообразные запахи. Остановимся на некоторых наиболее важных компонентах.
Содержание токсичных элементов в ароматизаторах не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец – 5, мышьяк – 3, кадмий – 1, ртуть – 1.
В коптильных ароматизаторах содержание бензойных соединений не должно превышать 2 мкг/кг (л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бензапирена в пищевых продуктах должен быть не более 0,03 мкг/кг (л).
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется тем, что в мире выпускается огромное количество ароматизаторов, представляющих собой многокомпонентные системы сложного состава, которым трудно дать гигиеническую оценку и включить в международную цифровую систему кодификации.
Изопреноиды и их производные.
цитраль, цитронеллаль – обладают запахом лимона;
цитронеллилформиат – придает продуктам приятный фруктовый запах;
линамилформиат – обладает запахом кориандра;
цитронеллилацетат – обладает запахом кориандра;
линаллилацетат – придает продуктам бергамотный запах.
Соединения алифатического ряда.
Додециловый альдегид обладает запахом апельсина.
Метилформиат и этилформиат обладают фруктовым запахом.
Этилацетат, бутилацетат и изобутилацетат обладают фруктовым ароматом.
Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.
Изоамилпропионат обладает бергамотным ароматом.
Этилбутират обладает ананасовым ароматом.
Изоамилформиат обладает сливовым ароматом.
Изоамилбутират обладает фруктовым ароматом.
Диацетил при разбавлении обладает запахом сливочного масла.
Ароматические соединения.
Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля. Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы, жасмина с фруктовым ароматом напоминает запах цветов гелиотропа.
Ванилин – кристаллическое вещество. Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах, в бензойной смоле. Ограниченно растворим в воде 10 г/л (20"С).
Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили.
Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители: вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В мясные изделия, сыры, соусы ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, сухие напитки – с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть на этикетке (натуральный, идентичный натуральному, искусственный).
Коптильные препараты. Копчение является не только методом консервирования мяса, рыбы и других продуктов, но и способствует повышению вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и другие соединения.
Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, оказывают неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Они подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в него. В табл. приведены основные коптильные препараты, используемые в нашей стране и их предельно допустимое содержание (ПДС) в пищевых продуктах.
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.
Создан новый коптильный ароматизатор для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белок-содержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2–3 лет.
2.Методика проведения сенсорной оценки качества сметаны
1.Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
2.Показатели качества определяют в следующей последовательности:
внешний вид и цвет - визуально путем наружного осмотра;
вкус и запах – путем опробования;
консистенция – визуально путем наружного осмотра.
3.Продукция оценивается описательно – на соответствие показателей качества требованиям стандартов.
Дегустационный лист
Фамилия, инициалы ______________________ Дата «____» ______ 20 г.
Организация ___________________________________________________
Во время дегустации мнениями не обмениваться!
№ п/п |
Наименование изделия |
Показатели качества ГОСТ Р 52092-2003 |
Показатели качества образца |
||||
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подпись __________
Выводы:
3.Методика проведения сенсорной оценки качества замороженных плодов и овощей
1.Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
2.Показатели качества определяют в следующей последовательности:
внешний вид (форма и цвет) – визуально путем наружного осмотра;
вкус и запах – определяются после размораживания путем опробования;
консистенция – визуально путем наружного осмотра.
3.Продукция оценивается по 5-балльной системе:
5 баллов (отлично): плоды и овощи, однородные по размеру, неповрежденные, не допускается присутствие плодов и овощей других помологических сортов; вкус и запах должны быть характерными, свойственными данному виду плодов и овощей в свежем виде, без посторонних привкусов и запахов; консистенция должна быть близкой к консистенции свежих плодов и овощей, сохранивших свою форму;
4 балла (хорошо): допускаются плоды и овощи других помологических сортов 20%, плоды и овощи, однородные по размеру, неповрежденные; вкус и запах должны быть характерными, свойственными данному виду плодов и овощей в свежем виде, без посторонних привкусов и запахов; консистенция должна быть близкой к консистенции свежих плодов и овощей, сохранивших свою форму;
3 балла (удовлетворительно): плоды и овощи других помологических сортов; для абрикосов, персиков, груш, яблок и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение; консистенция слегка размягченная;
2 балла (плохо): плоды и овощи других помологических сортов; для абрикосов, персиков, груш, яблок и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение; консистенция слегка размягченная; вкус и запах не соответствуют данному виду плодов и овощей, присутствуют посторонние привкусы и запахи;
1 балл (очень плохо): плоды и овощи, не одинаковые по размеру, поврежденные, присутствуют плоды и овощи других помологических сортов; консистенция размягченная; вкус и запах не соответствуют данному виду плодов и овощей; присутствуют чашелистики, плодоножки, косточки, минеральные примеси.