6. Расчет рабочей силы.

Наименование блюд	Количество блюд в день	Норма времени	Количество человек/сек.
Салат зеленый с огурцами и помидорами	40	120	4800
Салат «винегрет» овощной	50	110	5500
Салат витаминный	30	40	1200
Салат картофельный с крабами	50	120	6000
Салат мясной	40	200	8000
Сельдь с луком	60	70	4200
	50	120	6000
Салат деликатесный	40	200	8000
Салат «столичный»	40	220	8800
Итого			52500

N=n*Hb/32132

N=52500÷32132=2

7. Характеристика холодного цеха

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в моем кафе организуют холодный цех.

Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Секция-стол предназначена для хранения специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к электрической сети средств малой механизации.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.