37.Классификация кондитерских изделий. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты

кондит товары – пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используются около 200 видов различного сырья. Основные группы: сахаристые (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости) и мучные (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости).

Карамель – кондит изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или карамельной массы и начинки. Кар масса – влажность 1,3%,состоит из углеводов практич полностью (100 г – 370-440 Ккал).

Сырье: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищ кислоты, эссенции и красители.

Обработка: глянцевание, дражирование, кондирование, обсыпка, глазирование.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления: леденцовую, с начинкой, молочную, мягкую, витаминизированную, лечебную.

По способу обработки карамельной массы: с натянутой оболочкой, с не натянутой оболочкой, с жилками и полосками.

По кол-ву начинок и их расположению: с одной или 2мя начинками, с начинкой, с переслоенной карам массой.

Виды начинок: фруктово-ягодные, ликерные, медовые, с помадками, молочные, пралине (ореховое), марципановые, масляно-сахарные, сбивные.

Экспертиза качества: этикетка, плотно облегающая изделие, но не прилипающая к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Правильной формы. Окраска равномерная. Вкус и аромат ясно выражено, соответствующий данному наименованию.

Стандартом нормируется: влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, кол-во осыпавшегося отделочного материала. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками – сернистая кислота.

Не допустимые пороки – посторонние привкусы и запахи, пятна на поверхности, трещины и открытые швы, липкая поверхность, деформация, «поседение».

Выпускается завернутая и открытая, расфасованная, весовая или штучная. Хранить необходимо при t не более 18 ⁰С и относит влажность воздуха 75 %, соблюдая товарное соседство.

Сроки: мах – 6 мес, с начинкой завернутая – 2-3 мес, в зависимости от начинки, фигурная и карамель соломкой – до 15 суток.

38.Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Сладкие плитки.

Шоколад и шок изд – хар-ся высокой энергет ценностью 540-560 Ккал.

Производство: какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают. После охлаждения – крупное дробление для отделения оболочки. Крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах. Для десертных сортов дополнительно конширование (расплавленная масса непрерывно в течении 1-3 сут взбалтывается, растирается.) нагретую до t 29-31⁰С массу разливают в Ме формы, охлаждают при t 8-10 ⁰С.

Пористый шок: формы помещают в вакуум аппараты.

По рецептуре: обыкновенный, десертный (более тонкое измельчение частиц и большее содержание какао-продуктов), пористый, диабетический, белый (масло какао, сухое молоко, сахар, соевый фосфатный концентрат, ванилин, без использования какао тертого).

Десертный и обыкновенный: без добавлений, с добавлениями (сухое молоко, сливки, орехи, вафельная карамельная крошка, цукаты, витамины, соль).

Сладкие плитки: получают из твердого жира, какао-порошка, сухого молока, соевой муки с добавлением вкусовых ароматических веществ.

Экспертиза качества: этикетки, целая с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номер нормативного документа, этикетка и фольга, должна плотно облегать изделия, форма без деформации, поверхность – блестящая гладкая, без серого налета и пятен, цвет однородный, консистенция однородная.

Физ-хим: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продукта.

Хранение: чистое, хорошо вентилируемое помещение, не имеющее посторонних запахов, без амбарных вредителей, t не выше 18 ⁰С, относит влажность воздуха не более 75 %, без колебания температуры, без воздействия прямого солнечного света.

Гарант сроки хранения: от 1 до 6 мес, в зав от сорта шоколада.