33.Пряности: особенности химического состава, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты.

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла (0,5 – 30 %), гликозиды (синергин горчицы) и алкалоиды (пиперин перца).

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищи, пряности классифицируют на группы: плодовые (перец, анис, бадьян, ваниль, кореандр), семенные (горчица, мускатный орех, мускатных цвет), цветочные (гвоздика, шафран), листовые (лавровый лист, размарин), коровые (корица), корневые (имбирь).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях, при относительной влажности воздуха 65 – 75 %, при t 10 – 15 С⁰. вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов, а лучше хранятся целые, чем молотые. Срок хранения в месяцах не более: не измельченные, упакованные в пакеты бумажные и полиэтиленовые – 12, измельченные, упакованные в полимерные и комбинированные материалы – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси молотых – 4 – 6.

Требование к качеству пряностей

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.

Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.

Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов при температуре 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.

Дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических, минеральных и металлопримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, отклонения по крупности помола. Не допускаются заражение пряностей вредителями хлебных запасов, наличие подмоченных, заплесневелых и гнилых пряностей, посторонних примесей.

34.Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, экспертиза качества, хранение.

Сахар представляет собой практически чистый углевод – сахароза (глюкоза и фруктоза). Получают из сахарной свеклы и тростника, клен и пальма. Энергетическая ценность 100 г – 410 Ккал.

Сах песок готовят из сах свеклы.

Схема производства: мойка измельчение свеклы – получение диффузионного сока – очистка (дификация известью, сабурация СО₂, сульфитация сернистым газом) – сгущение вакуум аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (получение утфиля – смесь кристаллов и межкристальной жидкости) – выделение кристаллов на центрифугах – сушка и упаковка.

Обыкновенный сахар – песок, содержит не менее 99,75 % сахарозы на сухое вещество.

Сахар – рафинад более высокая степень очистки. Сахароза не менее 99,9.

Виды: прессованный, песок, пудра.

Экспертиза качества: цвет сах песка – белый с блеском, раф – с голубоватым оттенком без пятен и посторонних включений. Сах песок сыпучий без комков. Вкус – сладкий. Растворимость в воде полная, раствор – прозрачный без осадка.

Стандартом нормируется влажность, массовая доля сахарозы, мелочь, редуцирующих сахаров, крепость для рафинада, продолжительность растворения в воде.

Хранить в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относ влажн воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков для сах пес не выше 70 для сах раф – не более 80. мешки укладывают на пол, покрытый брезентом или др тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.