10.2. Безопасность пищевых продуктов
Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием в них чужеродных веществ, количества которых не должны превышать существующие гигиенические нормативы. Эти вещества можно разделить на две группы. К первой группе относятся «загрязнители» - чужеродные вещества антропогенного происхождения, которые либо целенаправленно используются человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства (пестициды, нитраты, нитрозамины, антибиотики, пищевые добавки и др.), либо экологически обусловлены (тяжелые металлы, радионуклиды, полициклические соединения, микотоксины и др.). Вторую группу составляют природные токсиканты (алкалоиды, биогенные амины, цианогенные гликозиды и др. ).
Ксенобиотики в продуктах питания нормируют по величине допустимой суточной дозы ( ДСД ).
ДСД – это максимальная доза ( рассчитанная на килограмм массы тела человека ), ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущего поколений.
Умножая ДСД на массу тела человека ( в среднем 60 кг ), определяют допустимое суточное поступление ( ДСП ) соединения в сутки в составе пищевого рациона.
Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают максимально допустимый уровень ( МДУ) и ПДК ксенобиотика в продуктах, где он может находиться.
ПДК должна отвечать требованиям:
безвредность для человека при сколь угодно длительном употреблении данного пищевого продукта в реально возможном суточном количестве;
сохранение органолептических свойств пищевого продукта;
отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта и его сохранность.
Показатели безопасности установлены для 11 следующих групп продуктов.
Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
Молоко и молочные продукты.
Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
Сахар и кондитерские изделия.
Плодоовощная продукция.
Масличное сырье и жировые продукты.
Напитки.
Другие продукты.
Биологически активные добавки к пище.
Продукты детского питания.
Все указанное продовольствие должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Минздрав России, 2002).
Индивидуальный предприниматель и юридическое лицо, занимающееся изготовлением и оборотом пищевых продуктов, работающие в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания , обязаны предоставлять покупателям и потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов ( СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»),
При этом такая информация, как «Выращенный с использованием только органических удобрений», «Выращенный без применения пестицидов», «Выращенный без применения минеральных удобрений», «Витаминизированный», «Без консервантов», указывается только в том случае, если изготовитель может подтвердить ее.
Нанесение на этикетки или упаковки пищевых продуктов надписи «Экологически чистый» не допускается.
Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта пищевых добавок, нетрадиционных пищевых компонентов белковой природы, а также облучения ионизирующим излучением.