2. Зміст програми комплексної практики

Програма комплексної практики передбачає:

1. загальне ознайомлення зі структурою підприємства, організацією його діяльності;

2. вивчення технологічної та проектної діяльності підприємства;

3. вивчення організаційної діяльності підприємства;

4. вивчення контрольної діяльності підприємства.

2.1. Загальне ознайомлення зі структурою підприємства, організацією його діяльності

Студент повинен ознайомитись зі структурою підприємства, обсягом та характером господарчої діяльності, його організаційною структурою. У звіті мають бути такі дані:

• форма власності, тип, кількість місць, контингент споживачів;

• організаційно-правова характеристика - цілі і задачі підприємства, види діяльності, статут підприємства, організаційна структура управління;

• нормативні документи, що регламентують роботу підприємства в цілому та його окремих посадових осіб (інструктивні, нормативно-технологічні та методичні матеріали);

• обсяг і характер господарчої діяльності (спеціалізації підприємства, надання додаткових послуг та інших видів його діяльності).

2.2. Зміст завдань щодо технологічної та проектної діяльності підприємства

Основна мета цього етапу практики — оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні технологічної виробничої функції.

Місце практики - виробничі та складські приміщення закладів ресторанного господарства.

Завдання 1.

Вивчити систему постачання підприємства і збуту готової продукції.

При аналізі системи постачання і збуту готової продукції необхідно:

• вивчити порядок укладання угод на продовольче та матеріально-технічне постачання;

• ознайомитись із порядком пред'явлення штрафних санкцій;

• проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;

• ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;

• проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та перемішування товарів, визначити рівень механізації праці;

• вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності підприємства, порядок і частоту проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;

• проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

• розробити висновки та рекомендації по удосконаленню системи постачання та збуту продукції.

Завдання 2.

Вивчити планування технологічного процесу на підприємстві

Для цього необхідно:

• ознайомитися із діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);

• проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства (асортимент та кількість страв, що реалізується протягом одного-двох тижнів);

• розробити анкету, провести по ній опитування та визначити попит споживачів на продукцію;

• обробити результати анкетного опитування і проаналізувати їх;

• розробити проект виробничої програми підприємства на день, тиждень;

• запроектувати кількість сировини для виготовлення продукції та технологічні втрати;

• визначити можливості заміни окремих видів сировини;

• розрахувати виробничі рецептури та вихід готової продукції;

• розробити проект виробничої програми окремих цехів та виробничих місць.

Завдання 3.

Навчитися вдосконалювати технологічний процес

Для цього необхідно:

• дати аналіз цехової структури підприємства, розміщення та взаємозв'язок між різними групами приміщень,

• показати оснащеність цехів обладнанням (схема розміщення цехів та обладнання);

• встановити ефективність використання технологічного обладнання;

• визначити технологічні лінії в цехах та відділеннях підприємства;

• проаналізувати технологічний процес приготування кулінарної продукції на підприємстві;

• вдосконалити діючі на виробництві технологічні операції;

• впровадити у виробництво новий асортимент продукції та прогресивні технології;

• зробити висновок та визначити основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва.