- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Паштет из печени
- •2.Борщ с фасолью и картофелем
- •3.Картофель и овощи тушеные в соусе
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Паштет из печени
- •2.Борщ с фасолью и картофелем
- •3.Картофель и овощи тушеные в соусе
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •159.Паштет из печени.
- •176. Борщ с фасолью и картофелем.
- •168.Бульон костный.
- •320.Картофель и овощи, тушеные в соусе
- •168. Бульон костный
- •2. Описание основных видов сырья
- •Кулинарный жир
- •Требования к качеству сырья
- •2.4 Технология приготовления блюд.
- •2.5 Схема основного блюда
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Борщ с фасолью и картофелем»
- •176.Борщ с фасолью и картофелем
- •168.Бульон костный
- •4. Оборудование
- •5.Инвентарь, инструмент, посуда.
- •Инвентарь, инструмент, посуда для блюда «Борщ с фасолью и картофелем»
- •V. Организация рабочего места по приготовлению блюда «борщ с фасолью и картофелем».
- •7.Охрана труда
- •8.Список литераьуры
- •1.Сайт www.Wikipedia.Ru
II. Основная часть
2.1. Рецептура и расчёты сырья
159.Паштет из печени.
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья |
1240 |
700 |
124 |
70 |
Масло сливочное |
75 |
75 |
7,5 |
7,5 |
Шпик |
104 |
100 |
10,4 |
10 |
Лук репчатый |
119 |
50 |
11,9 |
5 |
Морковь |
93 |
50 |
9,3 |
5 |
Яйца |
½ шт |
20 |
|
2 |
Молоко |
50 |
50 |
5 |
5 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
100 |
176. Борщ с фасолью и картофелем.
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Свекла |
200 |
160 |
100 |
80 |
Картофель |
133 |
100 |
61,5 |
50 |
Фасоль |
40 |
40 |
20 |
20 |
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
6,5 |
5 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
15 |
15 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
10 |
10 |
Чеснок |
4 |
3 |
2 |
1,5 |
Сахар |
6 |
6 |
3 |
3 |
Уксус 3% |
16 |
16 |
8 |
8 |
Бульон 168 |
800 |
800 |
400 |
400 |
Выход:
|
- |
1000 |
- |
500 |
168.Бульон костный.
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Кости пищевые |
300 |
300 |
120 |
120 |
Морковь |
10 |
8 |
4 |
3,2 |
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
3,2 |
2,4 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
4 |
3,2 |
Вода |
1250 |
1250 |
500 |
500 |
Выход:
|
- |
1000 |
- |
400 |