Технологическая карта блюда «Соус красный основной » Рец. № 816/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Бульон	-	1000
Маргарин столовый	24	24
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Выход	-	1000

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат­ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе­рец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­варившиеся овощи, и доводят до кипения.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса без комков, на поверхности блестки жира.
Цвет	Насыщенный, красный.
Вкус	Кисловато – сладковатый, с приятными вкусовыми ощущениями
Запах	Характерный для пассерованных овощей
Консистенция	Однородная, льющаяся, без комков.

Технологическая карта блюда «Макароны с овощами» Рец. № 447/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Масса отварных макарон	-	250
Морковь	25	20
Лук репчатый	25	21
Горошек зел. консервированный	31	20
Томатное пюре	20	20
Маргарин столовый	10	10
Масса готовых овощей	-	70
Выход	-	320

Овощи нарезают солом­кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. В овощи с томатом добавляют прогретый зеленый горошек.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга, с приготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой
Цвет	Оранжевый с красноватым оттенком, горошка – зеленый.
Вкус	Характерный для макарон, и компонентов, предусмотренных рецептурой
Запах	Характерный для пассерованных овощей, макаронных изделий
Консистенция	Мягкая, упругая, в меру плотная.