- •Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образование «Минский государственный торговый колледж»
- •Инструкция к лабораторной работе №8
- •Лабораторная работа №8.
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Крупеник» Рец. № 419/2
- •Технологическая карта блюда «Котлеты манные » Рец. № 427/2
- •Технологическая карта блюда «Соус клюквенный » Рец. № 894
- •Технологическая карта блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной » Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Макароны с овощами» Рец. № 447/2
- •Технологическая карта блюда «Плов с изюмом» Рец. № 430/2
Технологическая карта блюда «Соус клюквенный » Рец. № 894
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Клюква
105
100
Сахар
100
100
Крахмал картофельный
30
30
Вода
900
900
Выход
-
1000
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливаю горячей водой и кипятят 5-8 минут затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная масса без комков и посторонних примесей |
Цвет |
Насыщенный, клюквенный |
Вкус |
Кисло – сладковатый, характерный для клюквы |
Запах |
Характерный для клюквы с приятными вкусовыми ощущениями |
Консистенция |
Однородная, льющаяся. |
Технологическая карта блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»
Рец. № 441
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Масса отварных бобовых
-
100
Картофель
149
112
Масса отварного картофеля
-
109
Лук репчатый
25
21
Маргарин столовый
10
10
Масса пассерованного лука
-
11
Яйца
-
10
Сметана
5
5
Сухари
5
5
Масса полуфабриката
-
244
Масса готовой запеканки
-
225
Соус красный основной
-
50
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Запеканка с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, полита соусом красным основным |
Цвет |
Корочки запеканки, золотисто-желтый или светло-коричневый, на разрезе характерный для использованных картофеля и других компонентов |
Вкус |
Характерный для бобовых, в меру соленый |
Запах |
Характерный для бобовых и картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями |
Консистенция |
Мягкая, вязкая |