2. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты собственного производства можно подразделить на 2 группы:

а) полуфабрикаты, изготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре (механические потери, так называемый санитарный брак, составляют доли процента и при проектировании не учитываются);

б) полуфабрикаты, изготовляемые увариванием, с изменением массы в натуре.

К полуфабрикатам собственного производства относятся:

- в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;

- в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпусы конфет, шоколадная глазурь;

- в шоколадном производстве – сортированные какао бобы, обжаренные какао бобы, какао тертое, какао крупка, какао масло, какао жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколада и шоколадных изделий (батонов, ассорти);

- в пастило-мармеладном производстве – сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные мармелад и пастила до сушки, отформованный зефир до выстойки;

- в производстве мучных кондитерских изделий – сахарная пудра, ванильная пудра, эмульсии для теста, тесто;

• в вафельном производстве – начинки, тесто, вафельные листы;

• полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных (выпечные

отделочные);

- крошка, тесто сахарное, тесто затяжное, тесто пряничное, сироп для заварки пряничного теста.

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного (начального) полуфабриката в натуре, Мн, для получения необходимого количества конечного полуфабриката, Мк, также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не изменяется. Количество сухих веществ в полуфабрикате до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания. Это можно выразить формулой

Мн × а = Мк × b, (1.6)

где а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

b – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %.

Отсюда количество начального полуфабриката в натуре может быть подсчитано по формуле

Мн = Мк × , (1.7)

Количество сухих веществ в начальном полуфабрикате до уваривания, а, рассчитывают как любую средневзвешенную величину по формуле

а = , (1.8)

где М₁, М₂, М₃ – масса сырья по рецептуре, в том числе и воды, кг;

а₁, а_2, а₃ – содержание сухих веществ в сырье, %.

Количество воды при приготовлении полуфабрикатов необходимо брать в количестве 10-25 % (для сахаро-паточных сиропови молочных смесей и 40% (для сахаро-агаро-паточных сиропов) от массы сахара в полуфабрикате в зависимости от предусматриваемого способа их приготовления.

Количество конечных полуфабрикатов, Мк, на одну тонну в натуре и содержание в них сухих веществ, b, приведены в сборниках рецептур [25-28].

Полученные данные по расходу полуфабрикатов собственного приготовления сводят в таблицу 1.5.

Таблица 1.5 – Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления

Индекс	Наименование полуфабриката	Содержа-ние сухих веществ, %	Сменная выработка, т				Итого, т
			«Лето»		«Весна»
			на 1 т	в сме- ну	на 1 т	в сме-ну
К Н и т.д.	Фруктовая масса Смесь фруктового пюре с саха-ром	По рецеп- туре (b) По расче- ту (а)