- •Гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Кондитерских предприятий
- •Нормативные ссылки
- •Введение
- •1 Технологические расчеты
- •1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
- •Уточненный расчет производительности предприятия
- •Унифицированные рецептуры
- •Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
- •Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
- •1.6 Расчет необходимого количества вспомогательных материалов и тары
- •1.7 Расчет технологического оборудования
- •Часовой расход сырья рассчитывают по формуле
- •1.8 Расчет складов
- •2 Технохимический контроль кондитерского производства
- •3 Ориентировочный расчет площадей подсобно- производственных помещений
- •4 Строительная характеристика элементов здания
- •5 Безопасность жизнедеятельности
- •Методические указания к графической части курсового
- •Форма титульного листа курсового проекта
- •Гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Пояснительная записка
- •Форма задания на курсовое проектирование гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Задание
- •Пример оформления реферата Реферат
- •Проектирование кондитерских предприятий
Унифицированные рецептуры
Унифицированные рецептуры берутся из руководств, в которых дается характеристика изделий, сводная рецептура, соотношение полуфабрикатов, рецептура полуфабрикатов [25-28].
Пример: Карамель леденцовая «Барбарис» - форма удлиненно-овальная. Нетянутая, красного цвета. Вырабатывается на штампующей машине. Карамель завёрнутая.
В 1кг содержится не менее 140 шт. завёрнутой карамели. Влажность 1,5 % (+1%; -0,5%).
Таблица 1.2 – Рецептура на леденцовую карамель «Барбарис»
Наименование сырья и п/ф |
Содержание СВ, % |
Расход сырья, кг |
||||
На 1т фазы |
На 1т готовой продукции |
|||||
В натуре |
В СВ |
В натуре |
В СВ |
|||
Рецептура карамели |
||||||
Карамельная масса Кислота лимонная Эссенция барбарисовая или кизиловая Эссенция ванильная Краска красная |
98,50 98,00
- - - |
- -
- - - |
- -
- - - |
993,15 9,85
2,98 1,0 0,75 |
978,25 9,65
- - - |
|
Итого Выход |
- 98,5 |
- - |
- - |
1007,73 1000,0 |
987,90 985,0 |
|
Рецептура карамельной массы На 993,15 кг |
||||||
Сахар-песок Патока |
99,85 78,0 |
715,84 357,92 |
714,77 279,18 |
710,94 355,47 |
709,87 277,27 |
|
Итого Выход |
- 98,5 |
1073,76 1000,0 |
993,95 985,0 |
1066,41 993,15 |
987,14 978,25 |
Таблица 1.3 - Сводная рецептура
Наименование сырья |
Содержание СВ, % |
Расход сырья по сумме фаз, кг |
Общий расход сырья на 1 т незавернутой карамели, кг |
||
В натуре |
В СВ |
В натуре |
В СВ |
||
Сахар-песок Патока Кислота лимонная Эссенция барбарисовая или кизиловая Эссенция ванильная Краска красная |
99,85 78,0 98,00
- - - |
710,94 355,47 9,85
2,98 1,0 0,75 |
709,87 277,27 9,65
- - - |
715,18 357,60 9,91
3,0 1,0 0,75 |
714,11 278,93 9,71
- - - |
Итого Выход |
- 98,5 |
1080,99 1000,0 |
996,79 985,0 |
1087,44 1000,0 |
1002,75 985,0 |
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
К полуфабрикатам, поступающим со стороны относятся:
шоколадная глазурь, какао масло, какао тертое (если на предприятии не предусматривается переработка какао бобов);
фруктовые пюре и подварки;
вафельная крошка; и т.д.
Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, рассчитывают на основании унифицированных рецептур, где приводятся нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т изделий. Расчет ведется отдельно для каждого вида изделий по сводной рецептуре, по каждому цеху и по всему предприятию.
Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, Кс, в смену для каждого вида изделий определяют по формуле
Кс = С ×Рнзсм, (1.5)
где С – количество сырья в натуре на 1 т готовых изделий по рецептуре, кг;
Рнзсм – сменная выработка не завернутых изделий, т.
Полученные данные по расходу сырья сводят в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 –Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, по конфетному (карамельному, мармеладному и т.д.) цеху
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
|||||||
«Весна» |
«Морские» |
и т.д. |
Всего |
|||||
на 1 т |
в смену |
на 1 т |
в смену |
в смену |
в сутки |
в год |
||
Сырье: сахар патока и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВСЕГО |
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты: шоколадная глазурь пюре яблочное вафли какао масло и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВСЕГО |
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
|
|