Лекция 9. Оборудование для производства сгущенных молочных продуктов

Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и подвергнутые тепловой обработке (выпариванию, стерилизации, сушке), при которой сохраняются их свойства в процессе длительного хранения в упакованном (закатанном) виде. Выпускаемые молочные консервы можно разделить на три группы: сгущённые с сахаром, стерилизованные и сухие.

Основное сырьё для молочных консервов – цельное молоко кислотностью не более 20^оТ, а для стерилизованных консервов - 19^оТ. Последнее должно быть термоустойчивым. Кроме того, для выработки консервов используют обезжиренное молоко, сливки и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. В качестве пищевых добавок и вкусовых наполнителей применяют сахар-песок, сахар-рафинад, кофе, какао и др. Чтобы повысить термоустойчивость молока стерилизованных консервов, к нему добавляют соли-стабилизаторы.

Сгущённые молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущённые молочные консервы с сахаром. Технологический процесс производства сгущённого молока с сахаром осуществляют в такой последовательности: приёмка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70…80 ^оC), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29…31 % с учётом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Сгущённое молоко с сахаром охлаждают до температуры 20^оС в течение 40…60 мин. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущённого продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Готовый продукт направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару и хранят при температуре от 0 до 10^оС в течении 12 мес. Относительная влажность должна быть не более 85 %.

Сгущённые стерилизованные молочные консервы. Эти продукты вырабатывают из сгущённого цельного и обезжиренного молока или сливок без сгущения с последующей их стерилизацией в таре. Для некоторых видов консервов применяют наполнители (кофе, какао). Выпускают следующие виды консервов: сгущённое стерилизованное молоко в банках, нежирное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко, сгущённое стерилизованное молоко с какао, с кофе и т. д.

Технологический процесс производства стерилизованных сгущённых консервов состоит из следующих операций: приёмка и подготовка молока и наполнителей, нормализация, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, охлаждение, нормализация готового продукта, пробная стерилизация, упаковывание (закатывание), стерилизация, выдержка продукта, упаковывание и хранение. Хранят на складе до отгрузки при температуре не ниже 0 и не выше 20^оС.

Контрольные вопросы по лекции:

1. Технологический процесс производства сгущённого молока?

2. Какое оборудование используют для получения сахарного сиропа?

3. Что используют для охлаждения сгущённого молока?

Литература, используемая для лекции:

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока/С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

2. Притыко В.П. Машины и аппараты молочной промышленности/В.П. Притыко, В.Г. Лунгрен. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 320 с.