Типы печей
На больших промышленных хлебопекарных предприятиях в основном используются туннельные печи, которые имеют длинную (иногда до 90 м), но относительно узкую и низкую пекарную камеру. Вдоль нее движется либо непрерывная стальная лента, либо конвейер с формами. Наиболее распространены печи с передвигающимися подиками. Каждый подик жестко прикреплен к цепи, которая тянет его от фронта печи к ее концу. По нижней ветви цепи он возвращается к фронту печи, где происходит выгрузка хлеба.
Сквозная (проходная) печь имеет под, сделанный из стальных сегментов, которые движутся через пекарную камеру на конвейерной цепи. Загрузка и разгрузка осуществляются на противоположных концах туннеля, что делает этот тип печей весьма удобным с точки зрения гибкости в расположении вспомогательного оборудования. На под помещаются отдельные формы, кассеты из нескольких соединенных между собой форм или даже не уложенные в формы тестовые заготовки.
Ленточные печи, в которых под представляет собой непрерывную металлическую полосу, являются воплощением идеи о непрерывном процессе выпечки. Металлическая лента может быть сплошной, перфорированной или в виде сетки. Тестовые заготовки укладываются непосредственно на под, как это делают при выпечке крекеров, подового хлеба и печенья, или в формы, которые затем ставят на ленту.
В печах для выпечки хлеба используют различные схемы обогрева. Широко распространены печи с газовыми горелками, расположенными выше и ниже конвейера, несущего тестовые заготовки. Горелки объединены в группы, чтобы можно было регулировать температуру в различных зонах печи. Некоторые или все горелки имеют конструкцию, которая допускает регулировку пламени вдоль длины горелок с целью создания необходимого теплового режима в печной камере.
Иногда используют систему непрямого обогрева. От одного или нескольких нагревательных элементов, находящихся за пределами камеры печи, горячий воздух вентиляторами направляется в печь. В ограниченных масштабах в хлебопекарной промышленности используют микроволновый нагрев, главным образом для удаления влаги из крекеров, почти полностью выпеченных в обычной печи.
До недавнего времени буханки выгружали из печи переворачиванием форм и резким постукиванием по ним. Выпавший из форм хлеб попадал на конвейер и по нему доставлялся к резальным или упаковочным машинам. Первоначально выгрузка производилась вручную, но теперь на больших заводах этот процесс механизирован.
Как и можно было ожидать, при механической выгрузке значительное количество буханок повреждается. Чтобы избежать этого, в настоящее время для извлечения хлеба из форм часто пользуются вакуумными механизмами. Некоторые модели выгружающих машин снабжены устройством для предварительной подачи струи воздуха на буханки, чтобы облегчить извлечение их из форм. Вакуумная выгрузка более предпочтительна, поскольку она уменьшает повреждение хлеба и не требует больших затрат труда. Ее применяют для выгрузки как формового хлеба, так и круглых булочек.
Другие выпечные изделия
Механизация распространилась и на производство других выпечных изделий, например слоеных рогаликов и датских пирожных. Традиционные ручные способы приготовления таких изделий, широко применяемые и сейчас в маленьких пекарнях, заключаются в многократном раскатывании сдобного дрожжевого теста и переслаивании его маслом или маргарином. Процесс продолжают до тех пор, пока не будет получено желаемое количество тонких слоев теста. Обычно после каждого раскатывания тесто помешают в холодильник для релаксации (снятия напряжений), чтобы оно не рвалось при последующих операциях. Охлаждение вызывает также затвердение жира, что уменьшает абсорбцию его слоями теста.
Подготовленное таким образом тесто раскатывают до желаемой толщины, разрезают на куски, на которые укладывают фруктовую или шоколадную начинку, и руками придают изделию окончательную форму перед выпечкой. Готовые изделия имеют характерную слоистую структуру и хрустят во рту.
Наиболее совершенные механизированные линии для производства подобной слоеной продукции имеют большую длину и выполняют много различных операций. На таких линиях тесто выдавливается из машины непрерывным пластом, на который также непрерывно выдавливается жировой продукт. Затем пласт теста автоматически сворачивается в цилиндр, так что тесто и жир располагаются в нем по спирали (в поперечном сечении). Цилиндр раскатывается в пласт и складывается несколько раз до тех пор, пока не будет получена желаемая толщина слоев. Подготовленное таким образом тесто поступает на деление и формовку.