Выпечка

В комплексе технического оснащения хлебозавода печи, в которых производится выпечка готовой продукции, занимают доминирующее положение по отношению к другим видам оборудования, предназначенного для разделки теста, загрузки тестовых заготовок в формы, извлечения выпеченных изделий из формы, их охлаждения и транспортирования. Производительность печей является фактором, который лимитирует объем производства на большинстве хлебозаводов. Поэтому выбор печей и поддержание их в состоянии, обеспечивающем максимальную производительность, являются ключевыми условиями успешной работы предприятия.

От того, как работает печь, в значительной степени зависит качество готовой продукции. Хотя она и не может исправить ошибок, допущенных на ранних стадиях технологического процесса, однако при выпечке хорошо подготовленных тестовых заготовок удачно сконструированная и правильно эксплуатируемая печь позволит получить высококачественные изделия. Конструкция печи важна потому, что она определяет производительность, потребление топлива и другие ее технические показатели. По-видимому, на качество готового продукта еще более существенное влияние оказывает механизм переноса тепла в печи (хотя механизм этого влияния не изучен достаточно хорошо).

Перенос тепла

Во всех печах перенос тепла может быть кондуктивным, конвекционным или излучательным. Различия в процентном соотношении между этими формами передачи тепла определяют основные отличия печей по качеству готовой продукции.

Кондуктивный перенос тепла в печи происходит путем передачи тепловой энергии через саму форму и сопряженные с ней элементы конструкции. Из-за локальной природы кондуктив-ного переноса тепла в тестовой заготовке создается резкий перепад температур. Наиболее горячими являются те части выпекаемого изделия, которые непосредственно прилегают к форме. Если процессы кондуктивной теплопередачи не подвергаются тщательному контролю, могут возникнуть неожиданные различия в скорости катализируемых теплом реакций. На практике это приводит к тому, что выпекаемое изделие подгорает снизу.

Конвекция, при которой тепло передается через воздух или другую текучую среду, во многих печах усиливается турбулентными потоками горячего газа, образующимися внутри печей. Они исходят от нагревателей, но перемещение выпекаемых изделий и самого конвейера увеличивает эффективность этого вида переноса тепла. Благодаря конвекционному переносу тепла происходит выравнивание температуры внутри и вокруг тестовых заготовок. Конвекционному обогреву подвергаются только открытые поверхности выпекаемых изделий. Иногда для увеличения этого эффекта применяют формы с отверстиями или движущиеся сетчатые поды.

Излучение, т.е. испускание лучистой энергии нагретой поверхностью, в отличие от двух других видов переноса тепла имеет две особенности, важные для хлебопечения. Во-первых, на распространение лучистой энергии влияет образование теней от конструктивных элементов печи, и в частности от форм, в которые закладываются тестовые заготовки. Тени к тому же являются причиной неравномерного потемнения шероховатых поверхностей теста. Вторая особенность заключается в том, что действие излучения сильно зависит от поглощающей способности тестовой заготовки. Поглощение в инфракрасном диапазоне зависит от изменения окраски, а в микроволновом - от изменения влажности. По мере потемнения выпекаемого изделия в результате химических реакций, происходящих под влиянием тепла, лучистой энергии в единицу времени поглощается больше и изменение окраски ускоряется.