Методы экспертизы качества Лабораторная работа 5 экспертиза качества квашеной капусты и консервированного зеленого горошка

Цель работы: применение на практике органолептического метода при экспертизе потребительских товаров.

Средства обучения: квашеная капуста и консервы «Зеленый горошек» разных производителей, органолептико-дегустационные листы экспертизы качества квашеной капусты и консервов «Зеленый горошек» в баллах.

1. Органолептический метод.

Органолептический метод – это метод, при котором экспертиза проводится при помощи органов чувств – зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

Для проведения органолептической экспертизы у оценщиков предварительно проверяется сенсорная чувствительность.

Экспертиза, проводимая оценщиками с предварительно проверенными органами чувств и с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, называется сенсорным анализом.

Зрительными ощущениями оцениваются внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность продукта и др. свойства.

Обязательными ощущениями определяются консистенция, структура, плотность, эластичность, а обонятельными - запах, аромат, букет.

В полости рта оцениваются сочность, однородность, консистенция, волокнистость, крошливость, терпкость, вкус, вкусность.

Слуховыми ощущениями определяется плотность, структура (хруст), степень наполненности продуктом жесткой непрозрачной тары, насыщенность шампанского и напитков газами и т.п.

Органолептический (сенсорный) метод экспертизы позволяет оценивать качество продукции быстрее, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и оборудования, а результаты его достаточно достоверны при условии соблюдения требований при проведении анализа.

Органолептическая оценка проводится в следующей последовательности: сначала во внимание принимаются зрительные ощущения, затем определяется запах, после него – консистенция и вкус.

Органолептическая экспертиза проводится в специально оборудованных помещениях, в которых выполняются следующие виды работ:

- подготовка проб для анализа (снятие упаковки, размораживание замороженных продуктов, вскрытие консервных банок, нарезание, подогрев и т.п.);

- подготовка и инструктаж оценщиков или дегустаторов (от слова gustus – вкус);

- зашифровка проб при анонимной экспертизе;

- проведение анализа и обработка полученных результатов.

Дегустация делятся на открытие и закрытие (анонимные). При закрытых дегустациях образцы продуктов подают под номерами, значение которых раскрывают перед оценщиками после того, как они заполнят оценочные карты. Оценщик должен быть бесстрастным, выдержанным, не высказывать каких-либо суждений о товаре. Обмен мнений допускается только после оформления дегустационных карт. Перед началом органолептической экспертизы не рекомендуется плотно обедать, употреблять пряности, парфюмерию; курить, а женщины должны снять губную помаду. К дегустации не допускаются лица с выраженными простудными заболеваниями. После каждой пробы рот ополаскивают слабой заваркой чая и прерываются на 1,5 мин. После дегустации пяти проб делается перерыв на 10-15 мин. Рекомендуется при этом заедание дегустируемых проб пресным или сухим кусочком булки или яблока. Наиболее пригодны для сенсорного анализа оценщики возрастом от 20 до 40 лет.