- •Пояснительная записка
- •Перечень тем курсовых работ
- •Требования к выполнению курсовой работы.
- •Цель выполнения курсовой работы.
- •Выбор темы и руководство курсовой работой.
- •Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Критерии оценки курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •Методические укзания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2004 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
- •Расчет потребности в сырье.
- •Подбор оборудования.
- •Расчет рабочей силы.
- •Заключение.
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Нормы времени на приготовление блюд.
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
Коэффициенты потребления блюд.
|
Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
|
холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
|
|
M |
mX |
mI |
mII |
mсл. |
|
/. Столовые Открытого типа Диетические
При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин |
2,5 2,8
3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5 |
0,5 0,4
0,5 0,5 0,5
0,5 |
0,75 0,75
0,75 - 0,75
- |
1,0 1,0
1,0 1,0 1,0
0,8 |
0,25 0,65
0,25 0,30 0,25
0,2 |
|
II. Рестораны При гостиницах При вокзалах Общегородские
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером |
3,0 3,0 3,5
3,0 4,0 |
0,9 0,9 1,1
0,8 2,2 |
0,6 0,6 0,7
0,85 0,1 |
1,2 1,2 1,4
1,0 1,5 |
0,3 0,3 0,3
0,35 0,2 |
|
III. Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1. С самообслуживанием: молочные кондитерские |
1,6 2,0
1,6 0,3 |
0,64 0,8
0,5 - |
0,08 0,1
0,1 - |
0,72 0,9
0,75 - |
0,16 0,2
0,25 0,3 |
|
2. С обслуживанием официантами: молодежное мороженое |
2,0 1,0 |
0,64 - |
0,08 - |
0,75 - |
0,53 1,0 |
|
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием: общего типа пирожковые чебуречные сосисочные пельменные 2. С обслуживанием официантами: шашлычные |
1,5 1,2 1,2 1,5 1,6 |
0,53 0,2 0,4 0,4 0,3 |
0,15 0,3 - 0,3 0,3 |
0,75 0,7 0,8 0,8 1,0 |
0,07 - - - - |
|
V. Домовая кухня |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,0 |
0,11 |