- •Пояснительная записка
- •Перечень тем курсовых работ
- •Требования к выполнению курсовой работы.
- •Цель выполнения курсовой работы.
- •Выбор темы и руководство курсовой работой.
- •Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Критерии оценки курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •Методические укзания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2004 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
- •Расчет потребности в сырье.
- •Подбор оборудования.
- •Расчет рабочей силы.
- •Заключение.
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Нормы времени на приготовление блюд.
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
3.1.4 Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,
цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по
какому виду меню реализуются блюда потребителям:
-
меню со свободным выбором блюд;
-
меню дневного рациона;
-
меню диетического питания;
-
меню детского питания;
-
меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.
Форма плана-меню.
____________________ Утверждаю:
(название предприятия) Директор ____________________
План-меню
На 11 ноября 2004 г.
Таблица 3.1.4.1
|
№ по Сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюд и закусок |
Выход блюд |
Количество блюд |
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Супы
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Вторые (главные) блюда
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
|||
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские напитки
|
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
Всего: |
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.
Литература:
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 89-99, 99-103.
-
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К0, 2003. - С. 110-111, 112-117.