45.Классификация мяса по термическому состоянию.

• Парное (35-37^оС);

• Остывшее (12^оС);

• Охлажденное (0-4^оС);

• Подмороженное (- 1-(-3)^оС);

• Замороженное (- 8^оС);

• Дефростированное ( 1^оС)

46. Белковые препараты животного происхождения. Особенности. Функциональные свойства.В мясном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической добавки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти не используется.Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

47. Технология прогизводства натуральных полуфабрикатовНатуральные полуфабрикаты. (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. говядина и баранина 1и 2 категории, свинина мясная, беконная или обрезная, телятина. Сырьё должно быть доброкачественным, от  здоровых животных.  Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Натуральные полуфабрикаты по пищевой ценности и вкусовым качествам, являются лучшими для приготовления вторых блюд. Они являются натуральным куском мяса, различной величины. Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты, вырабатываются после зачистки и разделки мясных полутуш на части, а затем обвали целым куском, без глубоких порезов отдельных частей полутуш. После обвалки, куски мяса подвергают поверхностной жиловки и придают им определённую форму. Для выработки крупнокусковых полуфабрикатов, применяется соответствующая разделка мясных полу туш на крупнокусковые полуфабрикаты.1. Лопаточная часть: а) плечевая мышца; б) заплечная мышца.2. Подлопаточная часть.3. Грудная часть.4. Спинная часть: в) верхний край; г) покромка 1и 2 категории.5. Вырезка.6. Поясничная часть: д) тонкий край; е)пашина.7. Задне-тазовая часть: ж) верхний кусок; з) боковой кусок; и) наружный кусок; к) внутренний кусок.Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется.  Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции. Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).