1. Технология производства пастилы «Клюквенная»
1.1. Технологическая схема производства.
Технология производства пастилы включает следующие операции:
- подготовка сырья;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
- приготовление пастильной массы;
- разливка пастильной массы;
- структурообразование пастильной массы и подсушка пласта;
- резка пастильного пласта на отдельные изделия;
- сушка и охлаждение пастилы;
- обсыпка пастилы сахарной пудрой;
- упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Технологическая схема приведена на рисунке 1.
|
|
Купаж п |
||
|---|---|---|---|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
юре|
Сахар |
|
Белок |
|
Кислота |
|
Краска |
|
Э |
ссенция|
Агар |
|
Сахар |
|
Патока |
|
Приготовление р |
аствора|
Процежи- в |
ание|
Просев |
|
Протирка пюре |
|
Процеживание |
|
Варка сиропа |
|
Сбивание п |
астильной
массы|
Протирка
в отходов |
озвратных
|
Разливка массы |
|
Студнеобразование и выстойка массы |
|
Резка пласта |
|
Сушка пастилы |
|
Охлаждение пастилы |
|
О |
пудривание
пастилы|
Укладка пастилы |
|
Сахарная пудра |
Рисунок 1. Технологическая схема производства пастилы.
1.2. Рецептура пастилы «Клюквенная»
Форма изделий – прямоугольные бруски темно-розового цвета, обсыпанные сахарной пудрой.
Выпускается весовой и расфасованной.
В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 15% (+3; -1%).
Таблица 1.
|
Наименование сырья |
Содержание су- хих веществ, % |
Расход сырья по сумме фаз, кг |
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
||
|
в натуре |
в сухих вещ-х |
в натуре |
в сухих вещ-х |
||
|
Сахар-песок Сахарная пудра Патока Пюре яблочное Пюре клюквенное Белок яичный Агар Кислота молочная Эссенция клюквенная Эссенция ванильная Краситель красный |
99,85 99,85 78,00 10,00 8,00 12,00 85,00 40,00 |
685,01 45,90 107,56 545,20 81,00 24,96 5,97 5,98 1,00 0,60 2,00 |
684,00 45,80 83,90 54,52 6,48 3,00 5,07 2,39 |
687,3 46,1 107,9 547,0 81,2 25,0 6,0 6,0 1,0 0,6 2,0 |
686,3 46,0 84,2 54,7 6,5 3,0 5,1 2,4 |
|
Итог Выход |
85,00 |
1505,18 1000,00 |
885,16 850,00 |
1510,10 1000,00 |
888,2 850,00 |