- •1. Характеристика зерна
- •1.1. Пищевая ценность зерна
- •1.2. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании
- •1.3. Зерновая масса и показатели ее качества
- •1.4. Показатели, характеризующие количество зерна основной культуры
- •1.5. Физические свойства зерновой массы
- •Зернохранилища
- •2.1. Элеватор
- •2.2. Склад
- •3. Мука
- •3.1. Ассортимент мукомольной продукции
- •3.2. Технологический процесс на мукомольных заводах
- •4. Крупы
- •4.1. Виды круп
- •4.2. Качество крупы
- •Сырьевая база и ассортимент комбикормового сырья. Технология производства комбикормов
- •5.1. Ассортимент и характеристика комбикормовой промышленности.
- •5.2. Сырьевая база комбикормовой промышленности
- •5.3. Технология производства комбикормов
3. Мука
3.1. Ассортимент мукомольной продукции
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Обойная мука - получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.
Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.
Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.
Соевая мука. Ее вырабатывают из семян сои, освобожденных путем пропаривания и сушки от неприятного бобового запаха. В зависимости от исходного сырья соевая мука бывает трех видов:
Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.
Таблица 2 - Химический состав пшеничной и ржаной муки.
Мука |
Белки,% |
Углеводы (общие),% |
Клетчатка,% |
Зольность,% |
Жиры,% |
Энергети-ческая ценность, кДж |
Пшеничная: |
|
|
|
|
|
|
высший сорт |
10,3 |
74,2 |
0,1 |
0,5 |
0,9 |
1373 |
первый сорт |
10,6 |
73,2 |
0,2 |
0,7 |
1,3 |
1382 |
второй сорт |
11,7 |
70,8 |
0,6 |
1,1 |
1,8 |
1378 |
|
12,5 |
68,2 |
1,9 |
1,5 |
1,9 |
1357 |
Ржаная: |
|
|
|
|
|
|
сеяная |
6,9 |
76,9 |
0,5 |
0,6 |
1,1 |
1369 |
обдирная |
8,9 |
73,0 |
1,2 |
1,2 |
1,7 |
1365 |
обойная |
10,7 |
70,3 |
1,8 |
1,6 |
1,6 |
1348 |
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим – углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.