Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Белорусский государственный экономический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Калькуляция в торговле и общ. пит. Метод. рек..doc

Скачиваний:

Добавлен:

09.11.2018

Размер:

564.74 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 66

Тема 4. Калькулирование продажных цен

на продукцию собственного производства в

организациях общественного питания

ЗАДАНИЕ 1. Определение продажных цен на порционные блюда из мяса.

Согласно выписки из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности определить продажную цену «Говядины тушеной с черносливом», рецептура 632 и «Бефстроганов», рецептура, 592 (табл. 20, 21).

Таблица 20. 632. Говядина тушеная с черносливом

	1		2		3		Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Чернослив Масса тушенного мяса Масса соуса с луком и черносливом Гарнир	227 10 30 20 50 - - -	167 10 25 20 50 100 155 150	170 7 24 15 30 - - -	125 7 20 15 30 75 150 150	113 5 18 12 20 - - -	83 5 15 12 20 50 150 150	13000 3000 1500 4000 8000 - - -
Выход	-	375	-	325	-	275	-

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет выполнить по трем вариантам согласно наценочным категориям предприятий общественного питания. 2. Предприятие работает на мясных полуфабрикатах. 3. Жир животный заменен на маргарин, томатное пюре - на соус томатный острый. Воспользуйтесь таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение 9). 4. Соль включить из расчета 4 г. на одно блюдо (цена за 1 кг. 330 р.). 5. Калькуляцию продажной цены говядины выполнить с гарниром № 757. Данные для определения 1 кг. Картофельного пюре взять из задания 3. При определении массы брутто картофеля воспользуйтесь данными приложения 10, в котором приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке в зависимости от сезона. 6.Калькуляцию продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

Таблица 21. 592. Бефстроганов

	1		2		3		Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина (вырезка) или говядина (тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) Масса жаренного мяса Лук репчатый Маргарин столовый Масса лука пассерованного Мука пшеничная Сметана Соус Южный Масса соуса и пассерованного лука Гарнир	187 216 241 - 57 15 - 6 40 5 - -	159 159 159 100 48 15 24 6 40 5 100 150	140 162 180 - 43 10 - 5 30 4 - -	119 119 119 75 36 10 18 5 30 4 75 150	93 107 120 - 29 7 - 4 20 3 - -	79 79 79 50 24 7 12 4 20 3 50 150	10600/8900 18000 - 1500 3920 1300 4390 4500 - -
Выход	-	350	-	300	-	250	-

П р и м е ч а н и е: 1. Калькуляцию продажной цены блюда выполнить в двух вариантах с учетом: а) использования говядины I категории; б) использования говядины II категории, норма отходов и потерь по которой составляет 29,5 % согласно таблицы Сборника рецептур «Среднетушевые нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». 2. Соус Южный заменен на Соус Любительский. Воспользуйтесь таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение 9). 3. Соль и перец включить в расчет на каждое блюдо соответственно 4 г. и 0,05 г. (цена за 1 кг. – соответственно 350 и 50000 р.) 4. Калькуляцию продажной цены бефстроганов выполнить без гарнира. 5. Цена за говядину: в числителе за говядину I категории; в знаменателе – за говядину II категории. 6. Расчет продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

ЗАДАНИЕ 2. Определение продажных цен на салаты (винегреты), супы, плодово-ягодные прохладительные напитки и компоты.

Таблица 22. 110. Салат из свеклы с сыром и чесноком

	Брутто	Нетто	Цена за 1 кг продуктов, руб.
А	1	2	3
Свекла свежая или свекла маринованная № 107 Сыр или брынза Чеснок Майонез	906 - 165 156 3,2 150	710 ¹ 710 150 ² 150 ² 2,5 150	2000 3100 10900 12200 3000 3550
Выход	-	1000	-

__________________

¹. Масса вареной очищенной свеклы

². Масса тертого сыра и брынзы.

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет продажной цены салата выполнить для соответствующих наценочных категорий (1, 2 и 3). 2. Салат отпускается порциями по 150 г.

Таблица 23. 250. Суп картофельный

	1		2		Цена за 1 кг. продукта с учетом замены, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта с учетом замены, руб.
А	1	2	3	4	5
Картофель Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир животный топленый Бульон или вода	600 40 25 13 48 10 10 700	450 30 20 10 40 10 10 700	600 - 50 - 48 - 10 700	450 - 40 - 40 - 10 700	15 000 25 000 18 000 100 000 48 000 100 000 220 000 12 000
Выход	-	1000	-	1000

П р и м е ч а н и е: 1. При определении нормы закладки картофеля воспользуйтесь информацией из приложения 10. 2. Жир заменен на масло коровье топленое. Воспользуйтесь приложением 9. 3. Калькуляцию составить на бульоне. 4. Суп отпускают порциями по 350 г. 5. Соль включают из расчета 6 г. на 1000 г. выхода блюда. Цена за 1 кг. соли – 330 р. 6. Суп отпускают с мясом – 50 г. на порцию. Для получения 50 г. вареного мяса требуется 81 г. говядины полуфабриката. Цена за 1 кг. – 13000 руб. 7. Расчет продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

Таблица 24. 920. Компот из смеси сухофруктов

	1		2		Цена за 1 кг. продукта, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта, руб.
А	1	2	3	4	5
Яблоки, груши, чернослив, изюм и др. Сахар Кислота лимонная Вода	125 80 1 960	310* 80 1 960	100 80 1 1000	250* 80 1 1000	4600 1900 50 000 -
Выход	-	1000	-	200

* - Масса сухофруктов вареных.

П р и м е ч а н и е: Компот отпускается порциями по 200 г.

Таблица 25. 1039. Напиток клюквенный

	Нетто	Цена за 1 кг продуктов, руб.
А	1	2
Клюква Вода Сахар	132/125 1 1015 120	4000 - 1890
Выход	1000

________________

¹ - В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

П р и м е ч а н и е: 1. Отпускают порциями по 200 г. 2. Расчет составить в калькуляционной карточке.

ЗАДАНИЕ 3. Определение продажной цены на блюда из картофеля.

Таблица 26. 757. Картофель отварной

	1		2		Цена за 1 кг. продукта, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта, руб.
А	1	2	3	64	5
Картофель или картофель молодой масса картофеля отварного Масло сливочное или Маргарин столовый	1320 1276 - 45	990 1021 960 45	1333 1290 - 35	1000 1032 970 35	1000 2000 8800
Выход	-	1000	-	1000	-

П р и м е ч а н и е: 1. Определить: а) цену за 1 кг. картофеля отварного (без наценки); б) продажную цену за порцию 150 г. 2. Предприятие работает на неочищенном картофеле. Для определения норм закладки необработанного сырья воспользуйтесь данными Приложения 10. 3. При приготовлении используется масло сливочное. 4. Расчет продажной цены выполнить в калькуляционной карточке. 5. Соль используют из расчета 10 г. на 1 л. воды. На 1 кг. овощей – 0.6-0.7 л. воды. Цена за 1 кг соли 330 руб.

Таблица 27. 758.Пюре картофельное.

	1		2		Цена за 1 кг. продукта, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта, руб.
А	1	2	3	4	5
Картофель Молоко Масло сливочное (Маргарин столовый)	1127 158 45	845 150 1 45	1140 158 35	855 150 1 35	1000 900 8800
Выход	-	1000	-	1000	-

П р и м е ч а н и е: 1. Предприятие работает на неочищенном картофеле. Для определения норм его закладки воспользуйтесь данными Приложения 10. 2. При приготовлении используется масло сливочное. 3. Норма отпуска 150 г. 4. Расчет продажной цены за порцию выполнить в калькуляционной карточке. . 5. Соль используют из расчета 10 г. на 1 л. воды. На 1 кг. овощей – 0.6-0.7 л. воды. Цена за 1 кг соли 330 руб.

ЗАДАНИЕ 4. Определение продажной цены на блюда из яиц.

При определении норм закладки яиц для расчета продажной цены блюда воспользуйтесь коэффициентами пересчета, приведенными в Приложении 11.

Таблица 28. 462. Яичница глазунья с сыром.

	1		2 и 3		Цена за 1 кг. продукта, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта, руб.
А	1	2	3	4	5
Яйца Сыр Маргарин столовый	3 22 10	3 20¹ 10	2 16,5 10	2 15¹ 10	2200 10860 3920
Выход	-	130	-	90

____________________

¹- Масса тертого сыра.

П р и м е ч а н и е: 1. Норма соли на 1 яйцо 0,25 г. Цена за 1 кг – 330 руб. 2. Расчет продажной цены представить в калькуляционной карточке.

Таблица 29. 498. Запеканка из творога.

	1		2 и 3		Цена за 1 кг. продукта, руб.
	брутто	нетто	брутто	нетто	Цена за 1 кг. продукта, руб.
А	1	2	3	4	5
Творог Крупа манная или мука Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Соус № 902-904, 906-908 или сметана	136 10 12 15 5 5 5 - - 30	135 10 12 15 4 5 5 5 150 75 30	141 10 12 10 5 5 5 - - 25	140 10 12 10 4 5 5 5 150 75 25	4500 1800 1450 1890 3920 2000 4400 4400
Выход: с соусом со сметаной	- -	225 180	- -	225 175

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет продажной цены блюда выполнить включив яйца: а) по весу, б) в штуках. 2. Взвешено 70 яиц, масса брутто уоторых составила 3745 г. Для определения массы нетто одного яйца воспользуйтесь приложением 11. 3. Определить цену за 1 кг. яиц, если стоимость 1 десятка яиц составляет 2100 руб. 4. В калькуляцию включить муку. 5. При отпуске запеканка поливается сметаной. 6. На 1 кг. творога 10 г. соли. 7. Расчет продажной цены выполнить в калькуляционной карточке. Цена за 1 кг. соли – 330 руб.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Данные о фактическом товарообороте и валовом доходе оптового предприятия за год, млн.руб.

Товарные группы и формы оборота	Вариант
Товарные группы и формы оборота	1	2	3	4	5
А	1	2	3	4	5
1. Складской оборот
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	209 870 81 470 63 074 17 645 3 379	199 071 77 278 59 828 16 737 3 205	214 629 83 317 64 504 18 046 3 455	223 045 86 586 67 033 18 753 3 591	205 974 79 958 61 903 17 318 3 317
Итого:	375 438	356 119	383 951	399 008	368 470
2. Транзитный оборот
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	21 638 10 841 5 128 5 938 1 440	20 525 10 284 4 864 5 633 1 365	22 128 11 087 5 245 6 073 1 472	22 997 11 522 5 450 6 311 1 530	21 236 10 640 5 033 5 828 1 413
Итого:	44 985	42 671	46 005	47 810	44 150
Всего по двум формам оборота	420 423	398 790	429 956	446 818	412 620
Валовой доход: а) по складскому обороту б) по транзитному обороту	70 790 63 215 7 575	66 997 59 828 7 169	72 233 64 504 7 729	75 065 67 033 8 032	69 320 61 903 7 417

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Справочный материал об издержках обращения по оптовому предприятию, млн.руб.

Товарные группы и формы оборота	Вариант
Товарные группы и формы оборота	1	2	3	4	5
А	1	2	3	4	5
1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания 2. Расходы на оплату труда персонала 3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов и расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря 4. Амортизация основных средств и нематериальных активов 5. Затраты и отчисления и затраты на ремонт основных средств 6. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 7. Расходы на торговую рекламу 8. Проценты за пользование кредитами и займами 9. Отчисления на социальные нужды. 10. Прочие расходы	12 605 10 588 2 683 1 587 501 751 166 7 221 1 920 3 715	11 956 10 055 2 535 1 587 501 712 158 6 849 1 821 3 524	12 891 10 842 2 732 1 587 501 768 171 7 384 1 965 3 799	13 396 11 267 2 839 1 587 501 798 177 7 673 2 040 3 948	12 471 10 241 2 642 1 587 501 757 164 7 087 1 907 3 646
Итого расходов	41 737	39 698	42 640	44 226	41 003

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Сведения о прямых расходах на железнодорожные перевозки по товарным группам и формам оборота, млн.руб.

Товарные группы	Транспортные расходы на железнодорожные перевозки
Товарные группы	Складской оборот по завозу товаров					Складской оборот по отправке товаров					Транзитный оборот
А	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Швейные	1753	1663	1794	1864	1735	824	782	843	876	816	334	317	342	355	331
Головные	116	110	119	123	114	76	72	77	80	75	79	75	81	84	79
Меховые	295	280	301	313	292	166	157	169	176	164	155	147	158	165	153
Трикотажные	944	895	965	1003	934	480	456	491	511	475	183	173	187	194	181
Чулочно-носочные	623	591	637	662	616	294	279	302	313	291	68	64	70	73	67
Итого:	3731	3539	3816	3965	3691	1840	1746	1882	1956	1821	819	776	838	871	811

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

СВЕДЕНИЯ

о расходах на железнодорожные перевозки, связанные

со складским оборотом, млн.руб.

Расходы по железнодорожным перевозкам	Вариант
Расходы по железнодорожным перевозкам	1	2	3	4	5
А	1	2	3	4	5
Связанные с поступлением товаров на склад. Связанные с отправкой товаров со складов.	1 463 945	1 386 897	1 494 968	1 554 1 006	1 447 935

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ВСЕДЕНИЯ

о расходах по отправке товаров автомобильным транспортом

по товарным группам и формам оборота, млн.руб.

Формы оптовой реализации и товарные группы	Прямые расходы, отнесенные на соответствующие товарные группы					Распределяемые расходы
	Варианты					Варианты
	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Складской оборот
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	1034 363 201 91 63	981 344 191 86 60	1057 371 206 93 65	1099 385 214 97 67	1022 359 199 90 63
Итого:	1752	1662	1792	1862	1733	731	693	748	776	723
2. Транзитный оборот с участием в расчетах
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	91 58 35 70 36	86 55 35 66 33	93 59 36 71 37	97 62 38 74 37	90 58 35 69 35
Итого:	290	275	296	308	287	101	96	103	107	100
Всего по двум формам оборота	2042	1937	2088	2170	2020	832	789	851	883	823

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Сведения о расходах на оплату труда персонала по категориям работников и товарным группам, млн.руб.

Товарные группы	Фонд оплаты труда складских работников (относится прямо)					Фонд оплаты по труду остальных работников, относимых прямо на товарные группы
Товарные группы	Варианты					по складскому обороту					по транзитному обороту
А	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	2227 940 825 248 196	2115 893 784 236 185	2281 963 845 254 200	2370 1001 878 264 208	2154 910 798 240 189	788 403 195 131 82	748 383 185 124 78	807 413 200 134 83	839 429 208 139 86	762 390 189 126 79	74 34 25 20 16	71 32 24 19 15	76 35 26 20 16	79 36 27 21 17	73 33 24 19 15
Итого:	4436	4213	4543	4721	4291	1599	1518	1637	1701	1546	169	161	173	180	164

Для справки: информация о размерах распределяемого фонда оплаты труда остальных работников, обсуживающих обе формы оборота: 1-й вариант – 1938 млн.руб.; 2-й вариант – 1717 млн.руб.; 3-й вариант – 2043 млн.руб.; 4-й вариант – 2219 млн.руб.; 5-й вариант – 1794 млн.руб.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Информация о прямых расходах и товарообороте рекламируемых товаров по товарным группам и формам оборота, млн.руб.

Товарные группы	Прямые расходы на рекламу					Товарооборот рекламируемых товаров по
Товарные группы	вариант					складскому обороту, вариант					транзитному обороту, вариант
А	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные	24 11 26 3 1	22 11 24 3 1	24 11 27 3 2	25 11 28 3 2	23 10 26 3 2	6103 7191 7001 2767 591	5788 6820 6641 2625 561	6241 7353 7160 2830 605	6486 7642 7441 2941 628	5990 7057 6871 2716 580	3299 2984 2020 658 306	3129 2830 1916 624 291	3374 3052 2066 673 312	3506 3171 2147 700 325	3238 2929 1983 645 300
Итого:	65	61	67	69	64	23653	22435	24189	25138	23214	9267	8790	9477	9849	9095

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Сведения о средних остатках товаров на складах, млн.руб.

Формы оптовой реализации на дату

Товарные группы

швейные

головные

меховые

трикотажные

чулочно-носочные

По складскому обороту:

01.01

01.04

01.07

01.10

31.12

24 055

17 504

9 236

2 578

322

26 247

19 099

10 077

2 812

352

28 422

20 682

10 912

3 045

381

25 367

18 459

9 739

2 718

340

27 350

19 902

10 500

2 930

366

По транзитному обороту:

01.01

01.04

01.07

01.10

31.12

2 555

1 593

858

1 286

208

2 507

1 563

842

1 263

205

2 715

1 693

912

1368

221

2 423

1 511

814

1 221

197

2 613

1 629

877

1 316

213

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов, брутто, кг.	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг.	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	6
3.	Жиры животные топленые пищевые	1,00	Маргарин столовый	1,22	В супах, соусах, мясных рыбных блюдах и др.
4.	То же	1,0	Масло коровье топленое	1,02	То же
105	Томатное пюре	1,00	Соус томатный острый	0,41	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
107	Соус Южный	1,00	Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый	1,00	то же
115	Уксус спиртовой натуральный пищевой 3% -ный	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%	0,50	При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса для маринадов
116	То же и т.д.	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ый	0,33	Тоже

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов

и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья, брутто, г.

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабрикаты, г.

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабрикаты

Выход готового изделия, г.

Картофель свежий продовольственный:

молодой сырой очищенный до 1 сентября

молодой очищенный отварной до 1 сентября

сырой очищенный:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28-29 февраля

с 1 марта

очищенный отварной:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28-29 декабря

с 1 марта

и т.д.

125

133

143

154

167

137

147

158

172

100

106

100

103

100

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Сведения о коэффициенте пересчета массы яиц

Средняя, масса одного яйца, брутто

Отход на скорлупу, стек и

потери, %

Коэффициент пересчета (К)

от 48 и выше

от 43 до 48

до 43

12,0

12,5

13,0

0,880

0,875

0,870

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 66

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
29.08.201972.49 Кб2Итоговая шпора1.docx
#
24.09.201951.39 Кб3К госу по ахд.docx
#
24.09.201977.17 Кб3к госу по тп.docx
#
20.02.2016228.86 Кб44как решать моб в экселе.doc
#
10.11.2018361.47 Кб33Кальк. себестоим. продукции пром. предпр. Курс....doc
#
09.11.2018564.74 Кб12Калькуляция в торговле и общ. пит. Метод. рек..doc
#
10.11.2018581.63 Кб29Калькуляция себест-сти транспортных услуг Практ....doc
#
20.02.201680.31 Кб115Капитал.docx
#
18.11.20192.39 Mб9Карпеко О.И.. Управление рекламой.Сборник задан...doc
#
20.02.201631.23 Кб11Карточка прослушивания экскурсии.doc
#
20.02.201659.52 Кб10карты.docx