- •Введение
- •1.Теоретическая часть
- •Виды мороженой рыбы по качеству
- •1 Сорт 2 сорт
- •Сорта рыбы холодного копчения в зависимости от качества
- •1 Сорт 2 сорт
- •1.3 Механическая обработка сырья.
- •1.4 Ассортимент приготовления холодных блюд из рыбы.
- •2.2 Составление технико - технологических карт.
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •4. Технологический процесс
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •2.3 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд. Сельдь с картофелем и маслом. Заключение.
- •Список используемой литературы.
- •2. Бутейкис н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб.Для пту. - 3-е изд., перераб. И доп. - м.: Высшая школа, 1990.
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей. При отпуске укладывают гарнир. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет –
Консистенция –
Вкус и запах –
7. Пищевая ценность
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Калорийность, ккал. |
|
4,66 |
2,86 |
2,11 |
52,14 |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
|
|
Код |
|
|
Форма по ОКУД |
0330501 |
|
|
по ОКПО |
|
|
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум
Организация |
|
|
|
столовая структурное подразделение
Сельдь с гарниром |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
ТТК № 4 |
|
|
Вид операции |
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№1 |
Номер документа |
Дата составления |
|
1 |
23.10.2014 |
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «23» октября 2014 г. | ||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. |
сумма, руб. | |||||
|
наименование |
код | ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | ||||
|
1. |
|
|
|
|
| ||||
|
2. |
|
|
|
|
| ||||
|
3. |
|
|
|
|
| ||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
| ||||||
|
Наценка 100 %, руб. коп. |
| ||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп. |
| ||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
| ||||||||
|
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
| |||||||
|
Калькуляцию составил |
| ||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
| ||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
|
|
Код |
|
|
Форма по ОКУД |
0330501 |
|
|
по ОКПО |
|
|
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум
Организация |
|
|
|
столовая структурное подразделение
Сельдь с картофелем и маслом |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
ТТК № 4 |
|
|
Вид операции |
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№2 |
Номер Документа |
Дата составления |
|
2 |
23.10.2014 |
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 2 от «23» октября 2014 г. | ||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. |
сумма, руб. | |||||
|
наименование |
код | ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | ||||
|
1. |
|
|
|
|
| ||||
|
2. |
|
|
|
|
| ||||
|
3. |
|
|
|
|
| ||||
|
4. |
|
|
|
|
| ||||
|
5. |
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
| ||||||
|
Наценка 100 %, руб. коп. |
| ||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп. |
| ||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
| ||||||||
|
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
| |||||||
|
Калькуляцию составил |
| ||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
| ||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
|
|
Код |
|
|
Форма по ОКУД |
0330501 |
|
|
по ОКПО |
|
|
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум
Организация |
|
|
|
столовая структурное подразделение
Сельдь с картофелем и маслом |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
ТТК № 4 |
|
|
Вид операции |
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№3 |
Номер Документа |
Дата составления |
|
2 |
23.10.2014 |
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 2 от «23» октября 2014 г. | ||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. |
сумма, руб. | |||||
|
наименование |
код | ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | ||||
|
1. |
|
|
|
|
| ||||
|
2. |
|
|
|
|
| ||||
|
3. |
|
|
|
|
| ||||
|
4. |
|
|
|
|
| ||||
|
5. |
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
| ||||||
|
Наценка 100 %, руб. коп. |
| ||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп. |
| ||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
| ||||||||
|
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
| |||||||
|
Калькуляцию составил |
| ||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
| ||||||||