1.4 Ассортимент приготовления холодных блюд из рыбы.

1) Сельдь с гарниром.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

2)Сельдь с картофелем и маслом.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

3) Рыба отварная с гарниром и хреном.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616.

При отпуске укладывают гарнир. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

4) Рыба заливная с гарниром.

5) Студень из рыбы.

6) Рыба под майонезом.

2. Расчет - пояснительная часть

.

2.1. Расчет сырья приготовления блюд.

Наименование изделия: «Сельдь с гарниром»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто	Нетто
Сельдь	61,18	29
Гарнир из овощей к сельди	-	59
Картофель	55	55
Свекла	38	38
Морковь	25	25
Лук репчатый	12	10
Заправка для салата	-	12
Масло растительное	25	25
Уксус 3%-ный	75	75
Сахарный песок	5	5
Соль	2	2
Перец молотый	0,2	0,2
Выход :	100

Наименование изделия: Сельдь с картофелем и маслом

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Сельдь	39	19
Картофель	101	76
Масло сливочное	7	7
Выход	100

Наименование изделия: Рыба отварная с гарниром и хреном

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто,г	Нетто,г
Осетр	76,43	45,71
Гарнир из овощей	-	59
Огурцы свежие	42	40
Помидоры	47	40
Салат зеленый	28	20
Соус-хрен	-	10,71
Хрен	46,9	30
Уксус 9%-ный	35	35
Сахарный песок	2	2
Соль	2	2
Вода	5	5
Выход	100

2.2 Составление технико - технологических карт.

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2014 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Сельдь с гарниром»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Сельдь с гарниром», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Сельдь с гарниром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Сельдь	61,18	29
2.	Гарнир из овощей к сельди	-	59
3.	Картофель	55	55
4.	Свекла	38	38
5.	Морковь	25	25
	Лук репчатый	12	10
	Заправка для салата	-	12
	Масло растительное	25	25
	Уксус 3%-ный	75	75
	Сахарный песок	5	5
	Соль	2	2
	Перец молотый	0,2	0,2
	Выход:		150