Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыб (не менее двух).

2. Разделочные доски, ножи.

3. Предметные стекла.

4. Лупа.

5. Термометр.

6. Электрическая плитка.

7. Эмалированная кастрюля.

8. Весы электронные, аналитические.

9. Пинцет.

10. Чашки Петри.

11. Формалин.

12. Тарелки.

Задание 1. Изучить расположение внутренних органов представленного образца рыбы. Зарисовать, на рисунке указать относительное расположение внутренних органов.

Задание 2. Определить массовый состав рыбы. Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Массовый состав рыбы

Части тела рыбы	Масса, г	% к неразделанной рыбе
Несъедобные: чешуя плавники внутренние органы (перечислить) кости головы кости тушки Всего несъедобных частей Съедобные: тушка внутренние съедобные органы Всего съедобных частей

Задание 3. Определить возраст рыбы по чешуе. Привести схематический рисунок чешуи.

Задание 4. Составить экспертное заключение, кратко изложив полученные результаты по каждому из разделов задания.

Контрольные вопросы

1. Дать определение массового состава рыбы.

2. Перечислить формы чешуи. Чем отличается циклоидная форма от других?

3. Изобразить схематически строение мускулатуры тела рыбы.

4. Какова последовательность определения выхода съедобных частей рыбы.

5. Перечислить факторы, влияющие на выход съедобных частей рыбы и их пищевую ценность.

ЗАНЯТИЕ 3

ТЕМА Охлажденная и мороженая рыба

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5⁰С.

По качеству охлажденная рыба на товарные сорта не подразделяется. Стандартная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Рыба, законсервированная с помощью холода, когда температура в толще мяса достигает (-6…-8)⁰С и ниже, называется мороженой.

ГОСТ 1168–86. Рыба мороженая распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661–72. Тунец, парусник, мокрель, марлин и меч-рыба мороженые, ГОСТ 20057–96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия, а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп.

В мороженом виде в торговлю поступает рыба почти всех видов и всех семейств. В торговую сеть не принимают следующие мороженые рыбы: белорыбицу, нельму, пятнистую, синюю и полосатую зубатку, шемаю. Эти рыбы направляют на обрабатывающие предприятия для приготовления из них малосоленой, копченой продукции, а также балычных изделий.

По длине или массе мороженую рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать ГОСТ 1368–2003.

По разделке мороженая рыба бывает неразделанной (кроме маринки и османа), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, кусок, спинка (для минтая), разделанной на филе (кроме сельди и хрящевых рыб).

Некоторые рыбы имеют особенности в строении тела, а также некоторые ограничения в их разделке. Так, дальневосточных лососей изготавливают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными; балтийский лосось поставляют неразделанным и потрошеным с головой.

Семгу изготавливают неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Обезглавленными поставляют дальневосточную навагу, терпуг. Минтай, пикшу, сайду, треску изготавливают потрошеными обезглавленными, осетровые (кроме стерляди) – потрошеными с головой, камбалообразные – потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными (массой 0,4 кг и менее допускается изготавливать неразделанными). Потрошеная обезглавленная крупная треска может быть разделанной на куски.

Крупного сома, маринку и османа изготавливают потрошеными. Крупная щука только в определенный период года (в зависимости от района) должна поступать потрошеной (как и охлажденная рыба).

Характеристика видов разделки мороженой рыбы

1. Неразделанная – рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см.

2. Обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удалена без разреза по брюшку. Допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытый плательный пузырь и почки. Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг и минтай. Допускается из минтая – сырца размером от 20 - 30 см изготовлять минтай обезглавленным, с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей. Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая – не менее 20 см, обезглавленного минтая с удалением хвостового плавника – не менее 12 см.

3. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, внутренности – икра или молоки, должны быть удалены, сгустки крови и почки зачищены.

4. Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены. При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.

5. Кусок – потрошеная, обезглавленная, с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг.

6. Спинка (балычок) – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем 1/3 длины спинки (балычка), остальная часть – удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка (балычок) зачищена от сгустков крови и почек. У отдельных экземпляров допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка. Разделанным на спинку (балычок) изготовляют минтай. Длина спинки (балычка) минтая должна быть не менее 22 см, допускается у спинки (балычка) минтая удалять хвостовой плавник.

Филе рыбное мороженое готовят из рыб всех семейств, кроме сельдей и хрящевых рыб, и оно может быть следующих видов разделки:

– без кожи;

– с кожей без чешуи (при этом у ставриды океанической удаляются жучки);

– с кожей и чешуей (только из тресковых рыб);

– с наличием крупных реберных костей (из сырца крупной атлантической скумбрии);

– с кожей и остатками реберных костей (из океанической рыбы, при этом у ставриды остаются жучки);

– с кожей и остатками черной пленки (у макруронуса).

В филе отсутствуют голова, позвоночник, плавники, внутренности и сгустки крови, а реберные и плечевые кости, кожа, чешуя, черная пленка удаляются в соответствии с указанным выше видом разделки. При этом филе с кожей без чешуи и с кожей и чешуей (из трески) характерно для филе категорий А и Б, а последние три вида разделок – для категории Б.

У филе трески и других видов крупных рыб допускаются незначительные порезы мяса. У филе категории Б допускаются остатки костей у основания плавников, а у категории А – остатки костей оснований плавников нормируются не более чем у 25% филе (по счету).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта (1-й и 2-й), филе рыбное мороженое – на три категории: высшую, А и Б.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденная рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 91. Качество продукции регламентируются стандартом ГОСТ 814 – 96.

ГОСТ 814 – 96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салака, килька, тюлька), бычковых, ерша, корюшки, снетка и мелочи второй и третьей группы.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая; запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможен кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 91.

Качество продукции регламентируются ГОСТ 1168 – 86. Рыба мороженая; ГОСТ 17661 – 72. Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые; ГОСТ 20057 – 96. Рыба океанического промысла мороженая.

Качество импортируемой или экспортируемой мороженой рыбы определяется стандартами: ГОСТ Р51493 – 99. Рыба разделанная и неразделанная мороженая, ГОСТ 21311 –75. Акулы мороженные для экспорта. ГОСТ 1168 – 86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661 – 72, ГОСТ 20057 – 96, а также, анчоусовых, бычковых, ельца, корюшки, снетка, мойвы жирной, сельдевых, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей группы.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность – у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у первого сорта – слабые розовые и темно-серые; у второго сорта – желтовато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи первого сорта должны быть упитанными, остальные виды могут иметь различную упитанность. Для рыбы второго сорта упитанность не нормируется. В первом сорте не допускаются наружные повреждения. Нарушение целостности плавников без повреждения мышечной ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во втором сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары. Для осетровых второго сорта, а также для нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей, допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение под кожей не допускается. У морского окуня первого и второго сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для первого сорта и до 2 см для второго сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у первого сорта – не более чем у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице, у второго сорта – не более чем у 5% рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотной.

Запах (после размораживания) – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах. У белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

По показателям безопасности охлажденная и мороженая рыба должна соответствовать нормам, приведенным в таблице приложения 2.

Массовая доля гистамина служит специальным показателем безопасности продуктов, изготавливаемых из рыб, имеющих темную мускулатуру. В мышечной ткани таких рыб наблюдается повышенное содержание гистидина, в результате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин – гистамин. В малых количествах он стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании гистамина в рыбе свыше 100 мг на 100 г он приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления.

Дефекты, препятствующие реализации мороженой рыбы

Реализации в торговой сети не подлежит рыба:

• полностью дефростированная, с кислым и гнилостным запахом, окислением жира (пожелтением), проникшим в мясо;

• с дряблой, мажущейся консистенцией.

Кроме того, в рыбе могут возникать следующие пороки.

1. Высыхание – отмечается при значительной усушке мороже­ной рыбы. Она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жест­кую, волокнистую консистенцию. Аромат рыбы исчезает, и возникает острый рыбный запах. Высохшая рыба лег­кая, при сгибании похрустывает.

2. Деформация – возникает в замороженной рыбе при замо­раживании ее навалом или несвоевременном переворачи­вании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля рыб, замерзших «на лету», пороками не считаются.

3. Недомороженность – может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может по­степенно покрываться плесенью и подвергаться гниению.

4. Потемнение поверхности – может возникать из-за дена­турации белков.

5. Бугристость – может возникать из-за денатурации белков.

6. Красновато-коричневая окраска – является следствием плохого обескровливания рыбы.

7. Смерзание – возникает при складывании для домораживания недомороженной или оттаявшей рыбы, а также при непереворачивании замораживаемой россыпью рыбы в те­чение всего процесса. Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.

8. «Старые» запахи (залежалый, складской, резкий рыб­ный) – возникают при длительном хранении замороженной рыбы (также и у охлажденной) при повышенной температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В рыбе мо­жет появляться запах окислившегося жира, возникаю­щий при хранении рыбы при повышенной температуре, отсутствии упаковки и плохом обескровливании рыбы в момент разделки, а также при длительном хранении вы­ловленной рыбы без охлаждения.

9. Посторонние нетипичные запахи. Запах сероводоро­да указывает на белковый распад рыбы до заморажива­ния. Запах аммиака возникает при бактериальном разло­жении рыбы до замораживания. Чесночный и гнилостный запах указывает на глубокие биохимические изменения в тканях рыбы с накоплением меркаптана (при чесночном запахе), скатола и индола (при гнилостном запахе).

10. Запах нефтепродуктов – возникает при сбросе в водо­емы продуктов переработки нефти. Порок может возник­нуть и при совместной перевозке в транспорте рыбы и неф­тепродуктов или при загрязнении нефтепродуктами транспорта. Восприимчивость рыбы к запаху нефтепро­дуктов зависит от ее жирности (чем жирнее рыба, тем вос­приимчивее). От жирности рыбы также зависит и стой­кость запаха нефтепродуктов в ее теле при термообработ­ке. Для устранения и смягчения этого порока могут быть применены выветривание, вымораживание, тепловая об­работка (обжарка в большом количестве жира). При невоз­можности устранения порока рыбу считают непищевой.

11. Ослабленная консистенция – возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании крупных кристаллов льда, разрушающих мышечную оболочку.

12. Бесструктурность мяса рыбы – возникает в основном у камбаловых, скумбриевых, ставридовых, тресковых и лососевых рыбах вследствие повышенного содержания в них азота летучих оснований и высокой буферности и уменьшения коллагена и эластина. Бесструктурность может быть в виде студенистости (желеобразности), молочного состояния (в карманах имеются споры паразитов), известкового состояния (потеря эластичности).

Возможность использования недоброкачественной мороженой рыбы определяют органы ветсаннадзора.

Определение качества рыбы проводят в соответствии с ГОСТ 7631. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

После осмотра внешнего вида, состояния тары, маркировки поступившей партии товара, из разных мест партии, для определения качества продукции отбирают неповрежденные единицы упаковки. В зависимости от размера партии (по количеству транспортной тары) определяют объем выборки (штук транспортной тары), не менее двух единиц упаковки.

При экспертизе качества мороженой рыбы устанавливают семейство и вид, размеры (длину или массу), степень замороженности тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после оттаивания).

Для определения замороженности рыбу постукивают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую, сухую поверхность и при постукивании издает ясный, чистый звук, талая или плохо замороженная рыба звучит глухо.

При определении внешнего вида (после размораживания) обращают внимание на состояние поверхности тушки, цвет, упитанность, наличие повреждений.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры от 0 до 5⁰С, легкой пальпацией мясистых частей.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или введением подогретого ножа между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, а также в местах ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду. В случае сомнения свежести рыбы продукт подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипячении до готовности рыбы (соотношение рыбы и воды 1:2).

Если при органолептической оценке качества продукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы готовят среднюю.

Лабораторные исследования проводят по ГОСТ 7636. Рыба и морские млекопитающие, морские беспозвоночные. Методы анализа. При этом определяют запах бульона и отваренного продукта.

При гниении рыбы белки под влиянием микрофлоры быстро распадаются до аминокислот. Из аминокислот с участием бактерий образуются различные продукты распада.

В результате дезаминирования аминокислот выделяется газообразный аммиак, образуются насыщенные и ненасыщенные кислоты жирного и ароматического ряда, кето- и оксикислоты, например:

RCHNH₂COOH + Н₂O = RCHOHCOOH + NH₃ ;

Аминокислота Оксикислота

RCHNH₂COOH + 2H = RCH2COOH + NH₂ .

Аминокислота Жирная кислота

Процесс декарбоксилирования приводит к образованию аминов, многие из которых ядовиты и имеют неприятный запах, например из триптофана образуются скатол и индол, из серосодержащих аминокислот (метионина и цистеина) – сероводород.

В основе определения свежести рыбы химическими методами лежат реакции на присутствие некоторых веществ, образующихся при порче рыбы: аммиака, сероводорода, триметил-

амина.

Определение аммиака состоит в том, что получающийся при порче рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты образует облачко хлористого аммония:

NH₃ + HCL = NH₄CL.

Определение сероводорода состоит в том, что это вещество образует темное пятно на бумаге, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

(CH₃COO)₂Pb + H₂S = PbS + 2CH₃COOH.

Азот триметиламина определяется по разности между содержанием азота всех летучих оснований азота аммиака и первичных аминов.

Летучие основания определяются путем отгона их и улавливания серной кислотой. Триметиламин в отгоне из рыбы определяют методом формольного титрования, при этом аммиак и первичные летучие амины связываются в отгоне формалином.

В мышцах свежей пресноводной рыбы количество азота всех летучих оснований не превышает 15-17 мг %, в мышцах свежей морской рыбы его содержание составляет более 30 мг %.

Количество триметиламина составляет (в мг%, не более):

в свежей рыбе – 7;

в рыбе подозрительной свежести – 7-20;

в несвежей – более 20.

Лабораторная работа

Изучение ассортимента и экспертиза