-
Извлечение из туш внутренних органов.
У мелкого рогатого скота перед извлечением внутренних органов заделывают проходник сквозным разрезом мышц вокруг анального отверстия, а также удаляют пенис. После у желудка отрезают сальник; заем, оттягивают проходник вниз, отрезают его от позвоночника; отодвигая рубец в сторону, вытягивают пищевод; рывком обеих рук обрывают связки кишок, вынимают из брюшной полости весь желудочно-кишечный тракт и кладут на стол. Тут же отделяют поджелудочную железу.
Для удаления ливера круговым движением ножа рабочий разрезает диафрагму; трахею вынимает из шейной части и, оттягивает её, перерезает связки, удерживающие ливер. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
У свиньи рабочий ножом разрезает грудную кость по хрящевым сращениям. Далее разрезает мускулы живота по белой линии. Вырезает гузёнку, подрезая при этом связки и соединительную ткань между тазовой костью и гузёнкой, после этого отжимает содержимое гузёнки внутрь кишки. Далее вырезается пищеварительный тракт. Затем надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки, и извлекается из грудной полости ливер.
Зачистка туш.
Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром. Передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе.
Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтёков. По окончании сухой зачистки тушу промывают тёплой водой.
Товарная оценка и клеймение мяса.
В соответствии с ГОСТом туши мелкого рогатого скота делят на две категории:
а) Баранина и козлятина первой категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы;
б) Баранина и козлятина второй категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом, второй категории – квадратным. Баранину или козлятину, имеющую показатели ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей, и клеймят треугольным клеймом.
В зависимости от развитости мышц, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком свиные полутуши разделяют на шесть категорий упитанности. После определения упитанности полутуши клеймят соответствующим клеймом, взвешивают и отправляют на холодильник.
Распиловка туш.
Цель: для более удобной в дальнейшем обработки, для сокращения времени на термообработку в холодильнике, для более полного использования объёма в камерах холодильника, для сбора спинного мозга.
Правила распиловки:
У КРС линия распила смещается на 7-8 миллиметров от оси позвонков вправо, для того, чтобы не повредить спинной мозг. Линия должна быть ровной, без зазубрин и без припусков позвонков. Свиные туши распиливают по оси позвонков. Если туша висит на разноге, то распиливают первый шейный позвонок и шейные мышцы. Туши МРС распиловке не подвергаются.
Электропила для распиловки туш Р3-ФРП-2П.
