7. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов.

М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%. Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов «свинина тушёная» составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1. [И. М. Скурихин, В. А. Тутельян, 11].

Таблица 1 - Пищевая ценность мясных баночных консервов.

Наименование Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал

Говядина тушёная 16.8 18.3 232

Гуляш свиной 15 22.8 280

Паштет куриный 13.1 16.8 203

Паштет печёночный 11.1 31.5 338

Язык говяжий в желе 17.8 15.1 209

Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов.

Органолептическую оценку качества свинины тушёной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества свинины тушёной.

Наименование показателя Свинина тушёная

Запах и вкус: Свойственный тушёной свинине и говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса;

Внешний вид и консистенция мяса: Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов;

Внешний вид мясного сока: В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.

Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов.

Наименование показателя Свинина тушёная

Массовая доля мяса и жира, %, не менее: 59,0;

Массовая доля жира, %, не более: 35;

Массовая доля поваренной соли, %, не более: 1,0-1,5;

Посторонние примеси: Не допускаются.

Микробиологические показатели.

По данным Т. Г. Родиной, М. А. Николаевой и соавторов, по микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см³ продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см³ продукта;

- в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;

- наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- В. сereus не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие S. аureus не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.

7. Мясные консервы – это мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые герметизации, стерилизации или пастеризации.

Ассортимент мясных консервов сравнительно велик и разнообразен. Консервы классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначению и способу изготовления. По виду сырья мясные консервы могут быть из говядины, свинины, баранины, мяса птицы. По рецептуре консервы разделяют на мясные и мясо – растительные. Мясные в свою очередь подразделяются на консервы, изготовленные из мяса убойных животных и птицы: консервы говядина отварная, говядина тушеная, говядина жаренная; консервы из субпродуктов; консервы – ветчина; паштет печеночный; колбасный фарш отдельный; сосиски в бульоне. Мясорастительные консервы содержат в своем составе, кроме мяса, соли и специй, продукты растительного происхождения: капусту, крупы, свеклу, картофель, морковь и др.

По способу производства консервы разделяют - в зависимости от режимов термической обработки - на стерилизованные и пастеризованные. Пищевая ценность мясных консервов определяется их химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Технологические пути улучшения качества консервов: обогащение сырья макро и микроэлементами, витаминами, увеличением содержания белка и ограничением содержания жира. Важное значение имеет стремление к производству изделий, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Для повышения качества мясных консервов первостепенное значение приобретают совершенствование технологии их производства и создание непрерывно-действующих комплексно-механизированных и автоматизированных линий, в частности порционирования, закатки и стерилизации.

Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены и санитарии на всех этапах их изготовления.

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ.

Для изготовления мясных консервов допускается применение мясного сырья, признанного годным к использованию в соответствии с требованиями «Правил предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (Приказ государственного департамента ветеринарной медицины № 28 от 7.06.2002 г.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении сырья на консервные заводы с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья (мяса и субпродуктов).

После ознакомления с документацией врач осматривает всю партию поступившего сырья на свежесть, внешний вид, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, на наличие загрязнений и патологических изменений в тканях.

Измеряют температуру в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. При этом используют электрический термометр (СП – 17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.

Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо 1 и 2 категории упитанности или свинину, полученную от взрослых здоровых животных.

Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных производителей, свинину с пожелтевшим шпиком.

Для переработки на консервы направляют мясо остывшее, охлажденное и мороженое (используется после размораживания). Рекомендуется использовать охлажденное мясо после 2-3 дней выдержки после убоя. Из хорошо созревшего мяса получают консервы высокого качества с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами.

При подготовке мяса для переработки на консервы производят его зачистку. При этом ножом удаляют загрязнения, как с наружной, так и с внутренней стороны туш без применения воды. В случае необходимости ножом срезают кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на разрезах, ветеринарные клейма. При зачистке туш баранины следует особо обращать внимание на очистку туш от приставшей шерсти.

Особое внимание обращают на санитарное состояние размороженного сырья. Применение более высоких температур, увеличения продолжительности размораживания, задержка подачи мяса на разделку могут привести к ослизнению, изменению цвета его поверхности и другим признакам порчи. При обширных загрязнениях поверхности мяса после размораживания мясные отруба зачищают с использованием воды (45 ˚С) и специальных моечных машин. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги. Обработка поверхности мяса водой обеспечивает значительное снижение микробиальной обсемененности (до 62- 90%)

Обвалку и жиловку мяса проводят своевременно, не допуская накапливания сырья, так как в измельченном мясе имеет место выделение мясного сока на поверхности разреза кусков, что создает благоприятную среду для развития микрофлоры. На столах жилованное мясо должно находиться не более 30 мин.

При жиловке мяса для консервного производства необходимо удалять сухожилия, пленки, жировые отложения и расчленять мышцы вдоль и поперек. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений и грубых соединительно-тканных образований.

Основным источником загрязнения содержимого консервов до стерилизации является исходное мясо, вспомогательные материалы и пряности. Практика работы консервных заводов показала, что охлажденное мясо обсеменено в меньшей степени, чем размороженное. Рост обсемененности предотвращается при более низкой температуре хранения и обработки мяса.

Увеличение бактериальной обсемененности продукта происходит в результате нарушения температурных и влажностных режимов обработки, применения недоброкачественного сырья, работы на загрязненном оборудовании.

В сырье, используемом для изготовления консервов, может находиться разнообразная микрофлора, характерная для мяса и растительных продуктов. Основой санитарно-бактериологического контроля консервов, выпускаемых промышленностью, должны быть исследования микробиологических показателей содержимого консервов перед стерилизацией. Санитарно-микробиологические исследования сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов, спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи консервов), термофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа). Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 час после начала работы линии. Для мясных и мясорастительных консервов, паштета мясного и печеночного установлены нормы содержания микроорганизмов в 1 см куб мясной вытяжки перед стерилизацией банок и представлены в таблице 1.

Консервы Содержание микроорганизмов в 1 см куб.

Тушеное мясо 200 000

Паштет мясной и печеночный 10 000

Паштет мясной из оленины 15 000

Мясорастительные и салобобовые 20 000

Первые и вторые обеденные блюда с вареным мясом 10 000

Первые и вторые обеденные блюда с сырым мясом 50 000

Солянки овощные с копченостями, овощи с мясом 10 000

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор мезофильных и термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа.

Среди мезофильных анаэробов сырья значительное место занимают клостридии, которые способны развиваться в среде с наличием 8-12 % кислорода. Мезофильные клостридии развиваются при 24-45°С, они обитают в почве, воздухе, в загрязненной почвой воде. Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке сырья в консервном производстве. Значительно больше, чем в мясе, содержится клостридий в растительном сырье, особенно на овощах и в пряностях (перец, лавровый лист и др.). Невозможно гарантировать микробиологическую стабильность консервов, если в 1 г сырья имеется более 10 спор клостридий.

Споры термофильных анаэробов попадают в мясное сырье из почвы. Источником же этих микроорганизмов могут быть также сахар, мука, молоко и различные специи. В 1 г крупы выявляют не более 10 спор термофильных аэробных бактерий и единичные споры анаэробных термофилов.

Сыры мясных консервов и консервов диетического питания контролируют на наличие спор термофильных бактерий не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на повышенные нормы содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический процесс производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. При этом контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации, качество санитарной обработки помещений и оборудования консервного завода. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре, подвергнутых санитарной обработке, не должно превышать 300 клеток на 1 см куб. Не допускается наличие протея и кишечной палочки. При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования и помещений в 0,5 см куб содержимого банок перед стерилизацией не должно быть в наличии спор облигатных, мезофильных или термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа в соответствии с инструкцией санитарно-технического контроля при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов (против нормы) требуется выяснить источники загрязнения, для чего проводится проверка всей технологической линии, включая оборудование, тару, инструмент, а также сырье, материалы, полуфабрикаты и принимаются меры по устранению выявленных недостатков.

Постоянными объектами, на которых обнаруживаются наиболее трудно удаляемые санитарно-показательные микробы, являются деревянные доски для обвалки и жиловки мяса, транспортный инвентарь, волчки, мясорезательные машины, стаканы дозаторов, очень часто ножи, фартуки и руки рабочих. Вместо деревянного инвентаря рекомендуется применять металлический или же изготовленный из современных материалов и покрытий. Качество консервов во многом зависит от обеспеченности производства водой, паром, холодом, а также контрольно-измерительными приборами и современным технологическим оборудованием.

Наряду с контролем качества сырья осуществляется контроль санитарного состояния и качества тары. Тара должна выдерживать нагревание до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной и легковесной, не оказывать токсического действия, легко закатываться, быть герметичной, стойкой к механическим и термическим воздействиям. Материал тары не должен оказывать вредного воздействия на продукт и сам не подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям в максимальной степени удовлетворяют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла. В последние годы широкое распространение получило применение алюминиевой тары. Эта тара отличается высокой устойчивостью к коррозии и к сернистым соединениям, высокой теплопроводностью, термоустойчивостью, эстетичностью и санитарно-гигиеническими свойствами.

Микробиологические исследования осуществляются в соответствии с требованиями Государственных стандартов:

- ГОСТ – 9959-91. Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества;

- ГОСТ – 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести;

- ГОСТ – 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий;

- ГОСТ 9958-91. Изделия колбасные и продукты мясные. Методы бактериологического анализа.

Микробиологический контроль осуществляется следующим путем:

- исследование сырья и вспомогательных материалов на всех стадиях технологических процессов до стерилизации;

- исследование готовой продукции после стерилизации банок.

7. Разнообразие тары обусловлено физико-химическими свойствами товаров, а также использованием различных материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.

Классификация тары.

В основу классификации тары положены следующие признаки:

• функции в процессе товарного обращения;

• кратность использования;

• принадлежность;

• назначение;

• метод изготовления;

• конструктивные особенности;

• прочность;

• устойчивость к внешним воздействиям;

• материал изготовления.

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару-оборудование.

Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу.

Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. К ней относятся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным покупателем.

К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностью потребительской тары является подарочная. Художественно-конструкторское исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Для ее изготовления иногда используют дорогостоящие материалы, например, керамику, натуральную кожу и т. п.

Тара-оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

В зависимости от кратности использования тара делится на разовую, возвратную и многооборотную.

Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара.

Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно.

Многооборотная тара предназначена для многократного ее использования при поставках товаров, а потому, как правило, подлежит обязательному возврату поставщику.

В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и инвентарную. Инвентарной является многооборотная тара, принадлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату данному предприятию.

По назначению тару делят на универсальную, применяемую для затаривания различных товаров, и специализированную — только для определенных товаров.

По методам изготовления различают клееную, штампованную, литую, сварную, бондарную и другую тару.

По конструктивным особенностям тару подразделяют на неразборную, разборную, складную, разборно-складную, закрытую, открытую, а также штабелируемую.

Неразборная тара состоит из неразборных неподвижно-соединенных частей.

Конструкция разборной тары позволяет разобрать ее на отдельные части и вновь собрать, соединив сочленяющиеся элементы.

Конструкция и свойства складной тары позволяют сложить ее без нарушения сочленения элементов и вновь придать таре первоначальную форму.

Разборно-складная тара сочетает в себе конструктивные особенности разборной и складной тары.

Если конструкция тары предусматривает применение крышки или другого затвора, то такая тара называется закрытой. Тара, применяемая без крышки или другого вида затвора, относится к открытой.

Штабелируемой называется тара, конструкция и свойства которой позволяют укладывать ее в устойчивый штабель.

По степени прочности тара бывает жесткой (деревянные и полимерные ящики, бочки), полужесткой (картонные ящики, полимерные тубы) и мягкой (мешки, пакеты).

В зависимости от устойчивости к внешним воздействиям тара может быть пыле-, свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемой.

По материалу изготовления тару подразделяют на картонную, деревянную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную.

Характеристика основных видов тары.

Картонная тара в последнее время получила наибольшее распространение, заменив дорогостоящую и громоздкую деревянную тару. Она широко применяется для упаковки многих продовольственных и непродовольственных товаров. Одно из ее преимуществ — небольшая удельная масса по отношению к затариваемой продукции. Изготавливают такую тару из прессованного, литого или склеенного картона, для производства которого используют древесину и ее отходы, целлюлозу, макулатуру.

Наиболее распространенным видом транспортной картонной тары являются ящики. Их изготавливают из цельного листа плоского или гофрированного картона, сшитого проволочными скобами или стальной лентой. Дно и крышка ящика образуются четырьмя клапанами, стыки которых заклеивают бумажной клейкой лентой. Картонные ящики делают складными, что упрощает процесс их хранения и транспортирования в порожнем виде.

Лотки (открытые невысокие ящики) из картона предназначены для формирования с помощью специальной пленки групповой упаковки продукции (например, в бутылках), облегчающей перевозку и хранение грузов. Используют картонные лотки и для перевозки плодов и ягод.

Потребительская картонная тара — это коробки и пачки. Коробки имеют разнообразную форму, плоское дно, а закрываются они клапанами или крышкой (съемной или на шарнире). Пачка закрывается клапанами, а ее корпус имеет форму параллелепипеда.

Деревянная тара — жесткая, способная выдерживать механическое воздействие. Она хорошо защищает товары при транспортировании, однако, обладая высоким коэффициентом собственной массы, увеличивает стоимость перевозки в ней товаров. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины.

Ящики представляют собой транспортную тару, корпус которой образован прямоугольным дном, двумя торцовыми и боковыми стенками, с крышкой или без нее. Они бывают дощатые (изготовленные из пиломатериалов заданных размеров), тонкостенные дощатые (из тонких, толщиной не более 10 мм, дощечек), фанерные (из фанеры с планками из пиломатериалов), древесноволокнистые (из древесноволокнистой плиты с планками из пиломатериалов) и комбинированные.

Кроме того, деревянные ящики различают:

по назначению (универсальные и специализированные, например, фанерные ящики для чая);

по конструкции (разборно-складные и неразборные);

по способу соединения деталей (плотные и решетчатые);

по виду крепления деталей (проволочными скобами, гвоздями и др.);

по размерам (устанавливаются стандартами, исходя из габаритных размеров и массы упаковываемого груза) и другим признакам.

Разновидностью деревянных ящиков является лоток. Это ящик, высота которого не превышает 110 мм.

Деревянные бочки, как и ящики, относятся к транспортной таре. Корпус бочки имеет цилиндрическую или параболическую форму. Он состоит из стянутых металлическими или деревянными обручами клепок (специально обработанных деталей), образующих остов. На внутренней I поверхности остова имеется упорный паз — углубление по длине окружности, предназначенное для вставки дна. В месте соединения корпуса бочки с дном располагается упорный обруч, в той части бочки, которая имеет наибольший диаметр — пуковый, а между ними — шейный.

Клепки бочек могут быть изготовлены из пиленой или колотой древесины или многослойного шпона (для фанерно-штампованных бочек).

В зависимости от назначения деревянные бочки делят на сухотарные и заливные. Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки сухих молочных продуктов, яичного порошка, охлажденной рыбы, сухой краски и др. В заливные бочки затаривают тузлучные продукты, плодоовощные продукты с рассолом, пиво, вина, соки и другие жидкие продукты, а также пищевые жиры, замороженные плоды и ягоды и т. п. В этих бочках обычно высверливают одно или два наливных отверстия, которые закупоривают пробками.

Вместимость бочек может быть различной. Например, бочки для коньяка, вин, соков и морсов имеют вместимость от 50 до 600 дм³, для пива — 50 и 100 дм³. Для большинства других товаров изготавливают деревянные бочки вместимостью от 5 до 250 дм³.

Одной из разновидностей деревянной тары являются корзины. Они бывают прутяные и драночные. Используют их для сбора, хранения и перевозки ягод, плодов, овощей, а также рыбы и других продовольственных товаров.

Бумажная тара применяется для затаривания сыпучих и штучных товаров (продукции пищевой промышленности, строительных материалов и др.). К ней относятся мешки и пакеты.

Мешки изготавливают двух типов: с открытой или закрытой клапаном горловиной. Для их производства используют мешочную бумагу, которая может быть многослойной, ламинированной полиэтиленом или пропитанной специальными составами.

Пакеты, бывают двух типов: одинарные и с внутренним пакетом-вкладышем. Для производства наружных и одинарных пакетов используют бумагу с полимерным покрытием, мешочную бумагу, а также специальную бумагу для упаковки продуктов на автоматах. Внутренние пакеты изготавливают из пергамента или парафинированной бумаги. Бумажные пакеты склеивают, а у пакетов из комбинированных материалов швы сварные.

Текстильная тара — это паковочные ткани и тканевые мешки.

Паковочные ткани (хлопчатобумажные, льняные, льняно-джуто-кенафные) служат для упаковки в виде рулонов, кип, тюков ковровых изделий, тканей и других товаров.

Тканевые мешки шьют из льняных, полульняных, льняно-джуто-кенафных и других мешочных тканей. По назначению они делятся на продуктовые мешки (для упаковки муки, крупы и других сыпучих продуктов) и мешки для сахара.

Выпускают мешки обычной и повышенной прочности. Вместимость их чаще всего равна 50 или 100 кг, но может быть и другой.

Металлическая тара применяется для затаривания, транспортирования и хранения жидких, летучих, огнеопасных и других товаров, обладающих специфическими свойствами. Сюда относят бочки, барабаны, фляги, канистры и баллоны (в том числе аэрозольные). Их изготавливают из листовой стали, жести, алюминия.

Для фасовки пищевых нестерилизуемых продуктов (чая, кофе, кондитерских изделий и т. п.) предназначены жестяные банки с крышкой, а для консервируемой продукции — банки для консервов.

К таре, предназначенной для пищевых продуктов, предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, препятствующими взаимодействию содержимого тары с металлом.

Стеклянная тара служит для упаковки продовольственных (соки, алкогольные и безалкогольные напитки, консервированные плоды, овощи и др.) и непродовольственных (парфюмерно-косметические изделия, средства бытовой химии и др.) товаров. К ней относятся баллоны (бутыли), бутылки, банки и флаконы различной формы и емкости, изготовленные из бесцветного или окрашенного стекла.

Из-за хрупкости стеклянную тару транспортируют либо в специальных полимерных ящиках с гнездами, либо в ящиках, заполненных прокладочными материалами (стружкой, картоном и т. п.).

Керамическая тара, как правило, значительно увеличивает стоимость товара, поэтому наиболее часто ее применяют в качестве подарочной тары для упаковки чая, ликероводочных изделий и парфюмерии.

Полимерная тара получает все большее распространение, так как обладает небольшой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью.

Тара, изготовленная различными способами из полиэтилена, полипропилена, полистирола и прочих полимеров, позволяет заменить некоторые виды тары из других материалов. Например, полимерную тару можно использовать вместо деревянных ящиков и бочек, тканевых мешков, стеклянных бутылок и флаконов, бумажных мешков и пакетов.

Широкое применение в качестве упаковочного материала получили полимерные пленки. Так, пищевые продукты, упакованные в термоусадочную пленку, дольше сохраняют свои вкусовые качества и внешний вид, не подвергаются воздействию влаги, пыли.

Обеспечить более долгий срок хранения скоропортящихся продуктов позволяет применение пакетов для вакуумной упаковки, имеющих асептическую (защищенную от бактерий) внутреннюю поверхность.

С помощью специальной пленки из полиэтилена товары в потребительской таре скрепляют между собой на поддоне, картонном лотке. Такая упаковка облегчает их хранение, транспортировку, погрузочно-разгрузочные работы.

Комбинированную тару изготавливают из двух или более различных материалов, например: бумаги и алюминиевой фольги, картона и полимерной пленки. Так, к комбинированной таре относятся рассмотренные ранее мешки из ламинированной полиэтиленом бумаги.

7. См. ответ 30)

7. См. ответ 30)

7. См. ответ 30)

7. Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами установленной формы. При отсутствии сертификата или неполных данных в нем, партия сырья приемке не подлежит.

Определение качества сырья и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья и материалов.

Между рядами контейнеров должны быть проходы, достаточные для циркуляции воздуха и свободного прохода каждой партии.

При переработке необходимо учитывать качество сырья и очередность его поступления.

Схема технохимического и микробиологического контроля производств.

Таблица 2.5.1.

Контролируемая операция; Контролируемый показатель или параметр; Метод и способы контроля; Периодичность контроля; Исполнитель контроля; Регистрация контроля; Действия при негативных результатах контроля.

Входной контроль сырья, материалов, тары, полуфабрикатов: Качество соответствия требованиям действующих стандартов; По НТД на различные виды сырья, тары, полуфабрикатов и вспомогательные материалы; Каждая партия; Работник лаборатории; Журнал качества сырья, материалов, тары, поступающих на завод, форма К-1, К-2; Партия не допускается в производство.

Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов.

1. Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и др.)

2. Этапы входного контроля:

2.1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД.

Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

2.2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц, и/или продукта с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

2.3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в т. ч. и настоящим ОНД.

При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

2.4. При производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов, консервов для детского питания, пастеризованных мясных и мясорастительных консервов входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов", "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста"; при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно действующим "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения".

3. Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России".

Микробиологический контроль консервов.

1. Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания".

Мясные и мясорастительные стерилизованные консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы) относятся к группе Д.

2. Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели:

- количество МАФАнМ;

- присутствие или количество спор мезофильных или термофильных клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, "хлопуши", признаки микробиологической порчи - более 0,2%, при проведении профилактического контроля.

Для анализа одновременно отбирают 3 пробы ежедневно 1 раз в смену по каждому виду продукции.

3. Для консервов группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели:

- количество МАФАнМ;

- количество спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов;

- количество спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов.

4. При установлении промышленной стерильности мясных и мясорастительных стерилизованных консервов группы А микробиологические исследования готовой продукции выполняют при закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов на экспорт.

4.1. Отбор проб (банок) и подготовку их к исследованиям при определении промышленной стерильности проводят согласно ГОСТ 8756.0-70; ГОСТ 8756.18-70; ГОСТ 26668-85; ГОСТ 26669-85; ГОСТ 26670-91. При этом из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары отбирают по три банки. Свыше 1 л отбирают 1 единицу фасовки. Консервы в таре вместимостью до 1 л включительно термостатируют не менее 5 сут при температуре 37 °С; а в таре вместимостью свыше 1 л - не менее 7 сут при температуре 37 °С.