- •Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства
- •Содержание
- •Раздел 3 Методические указания для выполнения курсовой работы 29
- •Раздел I общие методические рекомендации по изучению
- •Рекомендуемая литература
- •Раздел II методические указания
- •2.1 Физиология животных с основами анатомии
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.2 Основы разведения сельскохозяйственных
- •2.2.1 Происхождение сельскохозяйственных животных
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.2.2 Конституция, экстерьер и интерьер
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.2.3 Закономерности индивидуального развития животных
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.2.4 Продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.2.5 Понятие о породе и основы племенной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.3.1 Оценка питательности кормов
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.3.2 Корма и кормовые добавки
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.3.3 Основы нормированного кормления сельскохозяйственных животных
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.4 Отдельные отрасли животноводства
- •2.4.1 Скотоводство и технология производства молока и говядины
- •Вопросы для самопроверки
- •2.4.2 Свиноводство и технология производства свинины
- •Вопросы для самопроверки
- •2.4.3 Овцеводство и технология производства шерсти и баранины
- •Вопросы для самопроверки
- •2.4.4 Коневодство и технология производства
- •Вопросы для самопроверки
- •2.4.5 Птицеводство и технология производства яиц и мяса
- •Вопросы для самопроверки:
- •2.5 Основы технологии переработки и хранения продукции животноводства
- •2.5.1 Основы технологии производства молочных продуктов
- •9. Технологическая схема производства плавленых сыров.
- •2.5.2 Технология переработки продуктов убоя
- •Вопросы для самопроверки
- •3.1 Содержание курсовой работы
- •3.2 Тематика реферативного раздела курсовой работы
- •3.2.1 Корма и кормовые добавки
- •3.2.2 Оценка питательности кормов
- •3.2.3 Основы разведения сельскохозяйственных животных
- •3.2.4 Основы технологии производства продукции животноводства
- •3.2.5 Основы технологии производства молочных продуктов
- •3.2.6 Технология переработки продуктов убоя
- •3.3 Методические указания по выполнению второй части курсовой работы (расчетные задания)
- •1 Период ______________ г
- •2 Период______________ г
- •3 Период______________ г
- •1 Технологическая схема работы комплекса по выращиванию и откорму крупного рогатого скота
- •2 Среднесуточный рацион кормления молодняка крупного рогатого
- •4 Вопросы для выполнения контрольной работы
9. Технологическая схема производства плавленых сыров.
2.5.2 Технология переработки продуктов убоя
Методические указания
Незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ являются продукты животного происхождения – мясо и мясопродукты.
Изучая данный раздел, студент должен знать показатели мясной продуктивности, качество мяса, количественные и качественные его показатели. Необходимо ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарного контроля и товароведческой оценкой продуктов убоя. При убое животных мясо и продукты убоя, в целях выявления опасной для употребления продукции, подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, как в местах убоя, так и на рынках. Студент должен знать порядок нанесения
клейм по категориям упитанности, штампов для маркировки мяса животных различных видов, причины, вызывающие пороки мяса.
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо различных видов сельскохозяйственных животных неодинаково в разных частях одной и той же туши. Поэтому студент должен знать сортовой разруб туш КРС, овец, свиней в соответствии с требованиями
ГОСТа.
Мясо и мясопродукты в обычных условиях быстро портятся. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты консервируют.
Студент изучает способы консервирования мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, посол мяса, способы посола, копчение, сушка мяса, тепловое воздействие).
Переработка мяса – это производство колбасы, мясных консервов, копченостей, ветчины и др. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходное сырье, потому, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. В этом разделе необходимо изучить технологическую схему производства вареных колбас, сосисок, сарделек, которая включает следующие операции – обвалка, жиловка, сортировка мяса, измельчение, посол, созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение.
Цельномышечные изделия подразделяют в зависимости от исходного сырья (говядина, свинина, баранина, птица, субпродукты); по характеру посола и термической обработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченые, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования; по длительности хранения.
При изучении данного вопроса студент должен обратить внимание на технику и способы посола (сухой, мокрый, смешанный, шприцевание), методы механической обработки(тумблирование, массирование, вибрация); способы термической обработки (копчение, варка, запекание). Знать ассортимент цельномышечных мясопродуктов.
Из различных видов мяса готовят разные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Студент должен знать виды мясных полуфабрикатов, изготавливаемых мясоперерабатывающей промышленностью.
Литература: I, с. 618-664; 2,3,4,5
Вопросы для самопроверки
1. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности.
2. Маркировка мяса.
3. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, свиней.
4. Пороки мяса.
5. Консервирования мяса холодом (сущность, методы).
6. Консервирование мяса посолом (сущность, методы).
7. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность и методы).
8. Технология производства вареных колбас.
9. Классификация цельно мышечных изделий.
10. Виды мясных полуфабрикатов.
РАЗДЕЛ ІІІ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства» предусматривает закрепление и углубление теоретических знаний и навыков, полученных студентами при прохождении курса
Курсовая работа представляет собой форму самостоятельного творческого труда, в котором соединяются теоретические и практические знания студента, полученные на лекционных и практических занятиях. Цель её выполнения – проверка и оценка полученных студентами теоретических
знаний и практических навыков. При выполнении курсовой работы студенты учатся правильно подбирать литературу по теме, накапливать навыки работы с литературой, находить правильное решение вопросов дальнейшего развития животноводства в конкретных условиях.