Форма салфетки «Джонка»
Форма салфетки «Французская лилия»
Форма салфетки «Листок»
Форма салфетки Гвоздика»
Форма салфетки «Королевская лилия»
Форма салфетки «Зонтик»(«Парусник»)
Форма салфетки «Карусель»
Форма салфетки «Конверт»
Форма салфетки «Тиара»
Рис. 3. Варианты и последовательность складывания салфеток для сервировки стола
Бумажные салфетки выставляются в специальных подставках и вазах.
Техника работы. Салфетки предварительно складываются различными формами и выставляются на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Форма салфетки должна соответствовать времени обслуживания, классу предприятия и легко разворачиваться. Затем официант берет на левую руку поднос с салфетками и движется по часовой стрелке выставляя последние правой рукой. Возможно размещение полотняных салфеток непосредственно на центральной тарелке, на пирожковой тарелке или на скатерти между приборами (ножом и вилкой)
При сервировке стола: ножи следует брать за ручку ближе к лезвию; вилки – за узкую часть ручки; фужеры, бокалы, рюмки – за ножки; бутылки, графины – за горлышко; тарелки, блюда – под дно, большим пальцем поддерживая торец; чашки – за ручки.
Сервировка стола может быть предварительной и по меню. Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К обязательным предметам относят пирожковые тарелки, фужеры, столовые приборы (нож, вилка), приборы для специй, салфетка.
После приема заказа официантом осуществляется досервировка стола, в зависимости от меню принятого заказа.
Сервировка стола по меню может быть выполнена для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетная.
Сервировка стола и весь процесс обслуживания носит творческий характер и отличается многовариантностью. Однако существуют общие правила, которые, с одной стороны, обусловлены рациональной организацией труда официанта, с другой – необходимостью предоставления максимума удобств потребителю.
Характеристика различных вариантов сервировки стола
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и др.); соответствовать меню подаваемых блюд и напитков; быть эстетичной и отражать тематическую направленность предприятия, зала, торжественного мероприятия и т.п.; все предметы сервировки должны располагаться строго на своем месте и в соответствии с правилами.
Предварительная сервировка стола выполняется обслуживающим персоналом до прихода потребителей и перед открытием зала. Выполняются на предприятиях питания следующие виды предварительных сервировок: для завтрака (с 8-10 ч), для обеда (с 12до 17 ч) и для ужина (после 17 ч).
Сервировка стола для завтрака включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую тарелку, закусочные приборы, полотняную салфетку. Дополнительно на столе могут быть установлены: фужер, чайная или кофейная чашка, закусочная тарелка (некоторые варианты сервировки приведены на рисунке 4).
Рис.4.Варианты сервировки стола для завтрака
Сервировка стола для обеда может состоять из скатерти, приборов для специй, цветов, пирожковой тарелки, столовых приборов с ложкой, фужера, полотняной салфетки или она дополняется закусочной тарелкой и закусочными приборами (рисунок 5).
Рис. 5. Варианты предварительной сервировки стола для обеда
Сервировка стола для ужина включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую и закусочную тарелок, столовых (без ложки) и закусочных приборов, фужера и рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 6).
Рис. 6. Сервировка стола для ужина
Банкетная предварительная сервировка стола состоит из банкетной (белой) скатерти, цветов, приборов для специй, тарелок пирожковой и закусочной, столовых (без ложки), рыбных, закусочных и десертных приборов фужера, бокала, рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 7).
Рис. 7. Предварительная банкетная сервировка стола
После того, как потребитель присел за стол и сделал заказ, официант должен в сервировку добавить приборы, посуду, стекло в соответствии с меню заказа. Этот процесс называется досервировка стола по меню.
Сервировка стола по меню заказа имеет достаточно много вариантов и количество предметов в ней зависит от ассортимента блюд и напитков, предусмотренных в заказе потребителем. При выполнении такого типа сервировки не должно быть ни единого лишнего или недостающего предмета. Все предметы должны строго соответствовать согласованному с заказчиком меню. Наличие лишних или отсутствие отдельных предметов в целом отражается на качестве обслуживания и предоставляемых услуг и свидетельствует о недостаточно высоком уровне подготовки обслуживающего персонала.
При выполнении сервировки двумя одинаковыми предметами (тарелками, приборами, стеклом), даже если они необходимы по меню заказа, стол не сервируют. В таких случаях на стол выставляют только по одному предмету каждого наименования, а потом в процессе обслуживания их заменяют после использования на чистые.
Для удобства потребителей и работы официантов на каждое место при сервировке столов в зале предусматривают в предприятиях «первого» класса и бесклассовых – 60 см и в предприятиях класса «высший» и «люкс» – 80 см. Также при банкетном обслуживании потребителей рекомендуется исходить из нормы - не менее 80 см на одного гостя.