- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
56) Сушеные рыбные товары
Сушка– способ консервирования рыбы, основанный на ее обезвоживании. Сушеную рыбную продукцию подразделяют:
По виду рыб
По способам предварительной обработки
По способам производства
Вырабатывают следующие виды продукции:
рыба холодной сушки – пресно-сушеная и солено-сушеная (треска, пикша)
рыба горячей сушки – солено-сушеная (мелкая рыба)
рыба сублимационной сушки – когда высушивается предварительно замороженная рыба, при этом лед переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу, что позволяет лучше сохранить органолептические свойства
рыбные концентраты – выпускаются в виде хлопьев, крупы, сухих рыбных супов и должны иметь запах проваренной сушеной рыбы без привкусов и запахов
пищевая рыбная мука – вырабатывается из отваренной рыбы, используется для обогащения продуктов полноценными белками
пищевой сушеный рыбный фарш – выпускается в варено-сушеном и солено-сушеном виде
Сырьем для производства сушеной рыбной продукции может быть как соленая, так и не соленая рыба, содержащая не более 2-3% жира, т.к. в противном случае жир во время сушки подвергается глубокому окислению и делает продукт непригодным в пищу.
Производят сушеную рыбу либо путем обезвоживания при температуре 35оС, либо горячей сушкой в печах при температуре 200оС. При сушке в рыбе происходят физические процессы, т.е. рыба не созревает, а обезвоживается, белок подвергается денатурации, рыба становится жесткой.
По качеству солено-сушеную рыбу холодной и горячей сушки делят на первый и второй сорта. Остальные виды сушеной рыбы на сорта не делят.
Рыба первого сорта холодной сушки должна быть хорошо высушена, с чистой поверхностью, без налетов соли, иметь жесткую, плотную консистенцию.
Во втором сорте допускается слабый затхлый запах, налет соли и ослабевшая консистенция.
Рыба первого сорта горячей сушки должна быть однородной по внешнему виду, иметь чистую поверхность, приятный запах, однако, допускается до 20% ломаных рыбок.
Во втором сорте допускаются рыбы с подгоревшей поверхностью, рыхловатой консистенции и допускается более 20% ломаных рыбок.
Сушеную рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики и в полимерную тару. Наиболее стойкой при хранении является солено-сушеная рыба, которая при комнатной температуре сохраняется 8-9 месяцев. Рыба пресно-сушеная и сублимационной сушки очень гигроскопична и должна храниться в таре из влагонепроницаемых материалов.
57) Вяленые рыбные товары
Вяленье– медленное обезвоживание предварительно посоленной рыбы.
Вяленую рыбную продукцию подразделяют по виду рыб и по способам разделки.
Вырабатывают следующие виды продукции:
Вяленая рыба – выпускается в основном неразделанной, иногда потрошеной, в виде полупласта. Разновидностью вяленой рыбы является провесная рыба, которая вялится непродолжительное время, содержит большое количество влаги (до 60-62%) и является деликатесным продуктом (тарань, кефаль, рыбец)
Балычные изделия – представляют собой специально приготовленные вяленые отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их в основном из осетровых, лососевых, иногда из сома, палтуса и других рыб
Сырьем для вяленой продукции является соленая рыба с большим содержанием жира, в основном семейства карповых.
Во время вяленья в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы: уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, в результате чего рыба приобретает янтарно-желтый цвет, одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира. Рыба при этом созревает и приобретает своеобразный аромат и вкус. Созревание рыбы происходит не только во время вяленья, но и продолжается при хранении.
Вяленую рыбу по качеству делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится рыба различной упитанности с чистой поверхностью, без налета соли и с плотной мышечной тканью. Допускается ослабевшее брюшко с легким пожелтением.
Ко второму сорту допускается рыба с более значительными отклонениями, т.е. со сбитостью чешуи, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, ослабевшей консистенцией мяса.
Содержание соли в рыбе первого сорта должно составлять 10-12%, второго сорта – 14%.
Балычные изделия по качеству в зависимости от используемой рыбы делят на высший, первый и второй сорта.
Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и бумажные мешки. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях с температурой не выше 10оС, влажностью воздуха 70-75% до 3-4 месяцев. При температуре от -5 до -8оС – до года. У вяленых рыб существуют следующие пороки: сырость, т.е. вкус и запах сырой рыбы; окисление жира, т.е. пожелтение рыбы; плесневение, т.е. налет плесени; кисловатый запах и омыление.