- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
Масло коровье (сливочное) – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластической консистенцией.
Пищевая ценность масла обусловлена его химическим составом и содержит от 52 до 82,5 % жира.
Классификация масла обусловлена его химическим составом и технологией производства.
Оно бывает следующих видов:
1.Сливочное несолёное – из пастеризованных сливок с применением (кислосливочное) или без применения (сладкосливочное) чистых культурных бактерий.
2.Сливочное соленое. Вырабатывают также, но с добавлением соли (не более 1,5%).
3.Вологодское – несоленое высокотемпературное из пастеризованных сливок.
4.Любительское – несоленое с меньшим содержанием жира.
5.Крестьянское. Содержит повышенное количество молочной плазмы
6.Шоколадное – добавление сахара, какао, ванилина.
Факторы, формирующие качество:
Это прежде всего молоко из которого делают сливки. Оно должно быть чистым, с кислотностью 19 - 20 °Т пригодное для производства сливок.
Производство масла. В зависимости от того, каким методом производится масло.
2 метода:
1. Взбивание (пастеризация сливок, их охлаждение и созревание; взбивание сливок в маслоизготовителях с образованием масленого зерна; промывка масла водой; посол масла; обработка масла в плотный пласт);
2. Преобразования высокожирных сливок. На сепараторе получают сверхжирные сливки, которые по составу уже сходны со сливочным маслом. Затем путем термической и механической обработки придают ему структуру сливочного масла. В результате такое масло содержит меньше воздуха и более стойко к плесневению.
50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
Масло делится на в/с и 1-ый сорт и должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Т.е. оно должно иметь чистый вкус, запах, без посторонних привкусов, консистенция при 10-12 °С плотная однородная, а поверхность масла на разрезе слабо блестящая, без влаги или с наличием мельчайших капелек.
Цвет от белого до светло-жёлтого. На товарные сорта подразделяют сладкосливочные и кислосливочные масла, а также все виды любительского и крестьянского, топленого. Остальные виды на сорта не делятся.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги;
- массовая доля жира;
- массовая доля соли;
- кислотность плазмы.
Санитарные правила и нормы регламентируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.
Упаковка. Фасуют масло для транспортировки в картонные ящики массой по 20 кг, предварительно проложенные пергаментной бумагой. В потребительской таре масло упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или алюминиевую фольгу массой 200-250 г, а также в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.
Масло массой 15, 20 и 30 г. должно быть упаковано только в алюминиевую фольгу.
Маркировка должна включать стандартную информацию: •адрес •номер •масса •вид и сорт• пищевая ценность
Дефекты
Причины: - недоброкачественность сырья; - нарушения технологии производства; - нарушения условий хранения и транспортировки
В масле бывают пороки цвета, т.е. оно пестрое или полосатое из-за неравномерного распределения влаги и соли. Или слишком белое из-за недостатка пигмента.
Пороки вкуса и запаха ( гнилостный, прогорклый, плесневый)
Пороки консистенции ( мягкое и слабое, крошливое (несозревшие сливки))
Хранят масло при относительной влажности не более 80 %, температуре 0-6 °С.
Масло, упакованное в пергаментную бумагу с массой 200-250 г. должно хранится не более 10 суток, в алюминиевой фольге – 20 суток, масло с наполнителем – 8 суток.
Вологодское масло может хранится 30 суток; топленное масло, произведенное в стеклянных банках хранят не более 3 суток.