- •2.Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.
- •3.Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.
- •4.Назначение соусов. Классификация соусов.
- •6.Технология приготовл. Соуса красного основного, его произв-е.
- •4)Соус белый с овощей.
- •5)Соус белые с каперсами.
- •6)Соус томатный с грибами.
- •5)Соус белый с вином.
- •9.Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов.
- •3)Соус смет-ый с луком
- •4)Соус сметанный с луком и томатом
- •10.Технология приготовления и ассортимент грибных соусов.
- •1)Соус грибной с томатом
- •11.Технология приготовления и ассортимент молочных соусов.
- •1)Соус молочный с овощами
- •2)С мукой
- •12.Технология приготовления и ассортимент соусов на растительном масле (соус майонез).
- •2)Соус май-з со сметаной
- •3)Соус май-з с желе
- •13.Технология приготовл.И ассортимент заправок на растит-м масле.
- •14.Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.
- •15.Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).
- •4)Желе мясное.
- •16.Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.
- •3)Соус из сухофруктов
- •18.Технология приготовления и ассортимент блюд из круп
- •2)Рассыпчатая каша с луком, шпиком или яйцом/с грибами и луком/с мозгами или печенью.
- •6)Запеканка рисовая, пшенная, манная, пшеничная.
- •19. Технология приготовления и ассортимент блюд из бобовых.
- •21. Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •22. Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
- •23. Технология приг. И асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран.
- •7. Борщ со щавелем
- •2. Щи из свеж капусты с карт-лем
- •4.Грибная.
- •5. Из птицы или дичи.
- •31. Пюреобразные супы
- •2. Окошка овощная.
- •3. Окошка мясная на кефира
- •1. Борщ холодный мясной.
- •35. Общая технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
- •42.Технология приготовления и ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.
- •43.Технология приготовления и ассортимент блюд из запеченных овощей.
- •9.Кабачки/баклажаны фарширов.
1)Соус грибной с томатом
2)соус грибной кисло-сладкий (изюм/чернослив).
Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет для грибной-коричневый,
Вкус хар-ный бульону.. ХранятГрибные соусы- грибов и лука пассерованного с запахом муки. Срок 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа..
11.Технология приготовления и ассортимент молочных соусов.
Соус молочный: молоко+белая жирная пассер.+масло сливочное+соль+сахар. Консистенция:густая(жид. 900мл/мука 130/масло сливочное130,сахара нету)фвпширов., средней густоты(жид-ть 1000,мука 100,масло сливочное 100)запекание, жидкая(жид-ть 1000,мука 50,масло 50,сахар 10)поливка.
Технология приготовления:цельное молоко или разв-ое водой доводят до кип.+белую жир-ю пассеровку(муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила цвета). Проваривают 7-10 мин+соль,сахар. Соус процеживают, дов-т до кипения,заправляют сливочным маслом.
1)Соус молочный с овощами
2)С мукой
3)соус молочный сладкий(+сахара+ванилин).
Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет для Молочный и сметанный-от белого до светло-кремового,
Вкус хар-ный бульону. Хранят
Молочные и сметанные соусы-вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Молочные: жидкие 1,5-2 часа на мармите , густые 12 часов при 2-6 , средней густоты не хранят.
12.Технология приготовления и ассортимент соусов на растительном масле (соус майонез).
Соус майонез:желтки сырых яиц + горчица, солью, сахар=растирают,+непрер. взбивание охлажд-ое растит-ое масло-взбивать до полного соед-ия масла. Доб-ют уксус,перемешивают- майонез светлее.
Эмульсия типа «масло в воде». Можно с добавл. белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира и измен-ия цвета, охлаж-ют, разводят смесью холодного бульона с уксусом, дов-ят до кипения, охлаждают.
1)соус май-з с корнишонами: маринов-ые корнишоны мелко рубят,соед-ют с май-зом,падают к хол-ым и гор-м мясным блюдам и рыбным.
2)Соус май-з со сметаной
3)Соус май-з с желе
Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет для майонез-белый с желтым оттенком.
Вкус хар-ный бульону. Хранят
Масляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.
13.Технология приготовл.И ассортимент заправок на растит-м масле.
1)заправка салатная:ускус + сахар,солью,мол-ый перец+растит. масло, чтобы заправка была однородной перед поливкой блюд тщат. взбалтывают. Испол-ют для поливки салатов из свеж-х овощей, винегретов, овощных гарниров.
2)горчичная заправка: столовую горчицу растирают с солью,сах-ом,молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят раст-ое масло и всё взбал-ют. винегрет,сельдь,хол-ые гарниры.