31. Пюреобразные супы

1. Варка или припускание п/п 2. Введение пас-ных овощей. 3. Варка или припускание п/п 4. Протирание. 5. Соединение с соусом. 6. Разведение бульоном. 7. Проваривание. 8. Добавление соли. 9. Заправка льезоном или маслом.10. Отпуск

Супы-пюре из овощей. Из моркови или репы. лук и петрушку шинкуют и пас-ют, морковь/репу -соломкой и припускают. + пас-ные овощи=припускают до готовности. протирают+белым соусом, разводят бульоном до консист супа+соль и проваривают. Готовый суп заправл льезоном/слив маслом. При отпуске на тарелку кладут гарнир(рассыпч. рисовую кашу) налив. суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Пас-ные овощи: морковь, лук, петрушка. Картофель припущенный. Подача: в тарелку можно положить гарнир, на гарнир пас-ный лук.

Суп-пюре из зелёного горошка

Суп-пюре из разных овощей: лук пас-ют на слив масле. репу ошпаривают. капусту шинкуют, картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим кол-вом бульона и слив масла+капусту, пас-ный лук и припускают до готовности. В конце припускания +зел. горошек и вар. картофель+белым соусом, бульоном/овощ отваром+соль и кипеть. Запр-т льезоном и маслом.

Супы-пюре из круп и бобовых. из рисовой, овсяной, перловой и пшеничной крупы, горох, фасоль, чечевица-хорошо разваривают, протирают вместе с отваром. Они не заправл. белым соусом, льезоном.

Из перловой или рисовой крупы морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пас-ют на слив масле. Крупу в кипящий бульон/воду (1 кг:5л) +слив масло, с крышкой при слабом кипениии. + пас-ные овощи и варят до готовности, протирают+ белым соусом, бульоном, до кипения + льезоном и слив маслом, подаётся с гренками.

Из бобовых замачивают на 2-3 ч, заливают горячим бульоном, варят без соли до размягчения. + морковь, петрушку, лук и варят до готовности, протирают. + белым соусом, соль и кипятят. Готовый суп заправляют слив маслом, можно заправить сливками или молоком. Подают с гренками и добавл копчёности.

Супы-пюре мясные. из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенью. Птицу предварит. варят/печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы заправляют тушки птицы варят до готовности+ морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей, режут на кусочки и протирают. + белым соусом, соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном/куриным филе (соломкой)/кнели из риса.

Суп пюре из печени печень слегка обжаривают на слив масле. +пас-ную марковь, петрушку, репчатый лук, бульон и тушат до готовности. протирают + белым соусом, бульоном, +соль и до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и слив маслом. Подают с гренками.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками.

Консис-ия супов-пюре пюреобразная, густых сливок, однородная, без комков.

32.Прозрачные супы. Мясной прозрачный бульон. Варят мясной бульон, процеживают и осветляют "оттяжкой". " Оттяжка" не жирную говядину на кусочки, пропускают ч-з мясорубку , залив. хол. водой ( 1кг/1-1,5 л) . +соль и в холодильник на 1-2 часа для настаивания, после настаив.+слегка взбитый яичный б. и перемешивают. Осветление-процеж. бульон нагревают да 50-60⁰С, + "оттяжка" +подпеч. кореньи лук, и варят до кипения, ↓ нагрев и варят при слабом кип. 1-1,5 ч. отстояться, процеживают и до кипения. "оттяжек" из моркови: Сырую морковь натирают и + слегка взбитым яичным белком,и варим 30 мин.

Бульон из кур или индеек, прозрачный. Кости птицы измельчают, +заправленные тушки, заливают холодной водой, до кипения+за 30 мин до оконч. варки подпеч. коренья и лук. процеживают, если нужно осветляют.

Бульон рыбный, прозрачный (уха). В охлаждённый до 50 ⁰С бульон вводят «оттяжку», размешивают, +сырую петрушку/ сельдерей (корень) и до кипения, варят при слабом кип. 20-30 мин .Готовому бульону дают отстоятся и процеживают. Отпуск: в бульонных чашках, глубокой столовой тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят на блюдце или тарелку. Отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

Бульон с яйцом

Бульон с гренками, сыром

Бульон с пирожками

Бульон с пельменями

Бульон с фрикадельками

Уха с расстегаями или кулебякой

Бульон с капустой

Бульон с клёцками и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Консис-ия прозрачных супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

33.Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара, сухого молока. Готовят с крупами, макаронными изд. и овощами. Заправляют сливочным маслом. 1. Суп молочный с крупой. Крупу (рисовую, перловую, пшенно) варят до готовности, откидывают на сито, закладывают в кипящее молоко и варят до готовности, в конце варки-сахар ( манная, ячневая крупа закладыв. сразу в молоко) .

2. Суп молочный с овощами. Морковь (дольками, брусочками, кубиками) слегка пассеруют. Белокочанную капусту-шашками, картофель кубиками /дольками, стручки фасоли-кубиками/квадратиками и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассеров. морковь, до кипения, +картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль сваренную отдельно и закладывают соль. Ассортимент:  1. Суп молочный с клёцками 2. Суп молочный с тыквой и крупой 3. Затирка и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов молочной -75°С; 40 минут.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

На поверхности жидкой части блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия В молочных супах гарнир мягкий, не разварен, на пов-ти блестки слив масла.

34.Холодные супы. Окошка мясная. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы очищают, елкими кубиками/соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают ч-з сито, белки-рубят мелким кубиком. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелким кубиком/соломкой. Яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соедин. с зелёным луком, растереть солью. Постепенно при помешивая разводят хлебном квасом. Подают в тарелке: на дно-мясо, белок, огурец, лук, налив. заправленный квас, + сметану, посыпают укропом(могут +отварной картофель, редис)

1. Окошка мясная сборная (так же как мясная+отварная говядина+окорок/варенья телятина, баранина/язык)