HACCP_2008

должна рассматриваться в Плане по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Рассматриваемая информация должна включать:

вероятность возникновения опасности и серьезность ее неблагоприятного влияния на здоровье качественная и/или количественная оценка присутствия опасности

выживание или размножение опасных микроорганизмов образование или живучесть в пище токсинов, химикатов и физических веществ условия, ведущие к перечисленному выше

Наблюдение

Проведение планируемой последовательности наблюдений или измерений контролируемого параметра, чтобы оценить, находится ли критическая точка под контролем.

Политика

Политика по безопасности пищи – это определенный курс или метод действий, выбранный из альтернативных государственными или ведомственными органами в свете данных условий, включая юридические и конституционные ограничения, который регулирует и определяет настоящее и будущее развитие и действия по управлению, направленные на достижение согласованных задач.

Position Paper: Подробный документ, объясняющий рекомендации автора (и соавторов)

Position Paper о безопасности пищи – это взгляд автора и соавторов, представленный в подробном отчете, где рекомендуется курс действий по конкретному вопросу.

Рекомендация

Рекомендация по безопасности пищи – это Совет эксперта, как выполнить задачу, представление курса действий, который стоит принять.

Риск

Оценка вероятности возникновения опасности.

Стандарт

Стандарт по безопасности пищи – установленная спецификация для общего и повторного использования, направленная на достижение оптимального порядка в безопасности пищи.

Шаг

Точка, процедура, операция или этап в процессе переработки пищи, начиная от сырья, первичного производства до окончательного потребления.

Целевые уровни

Величины, которые гарантируют, что критические пределы не превышены.

Проверка

Использование методов, процедур и тестов в дополнение к используемым при наблюдении, чтобы определить, соответствует ли система безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» Плану по безопасности пищи и/или нуждается ли План по безопасности пищи в модификации и повторном подтверждении.

41

Безопасность пищи является главным приоритетом для компании «Макдоналдс» в ее работе и сотрудничестве с сетью поставщиков. Поэтому безопасность пищи интегрирована во все аспекты сети поставок от фермы до конечного продукта на прилавке.

Поставщики сырья, пищевых продуктов, упаковки, химикатов и услуг по распределению отбираются и получают вознаграждение на основании ключевых факторов безопасности пищи, таких как действующие программы «Хорошие навыки производства» (Good Manufacturing Practices) и План по безопасности пищи (НАССР). Наши поставщики принимают на себя ответственность за безопасность и самостоятельно гарантируют безопасность поставляемой продукции. Они помогают повысить безопасность пищи в системе «Макдоналдс», например, через технологии снижения риска, верифицированные программы безопасности пищи, через программы внешнего аудита и обмен опытом.

Производство и помещения ресторанов организованы таким образом, чтобы риск был минимальным, а контроль – оптимальным. Практика управления, включающая систему ХАССП, Руководства по производству и программы обучения, обеспечивают соблюдение гигиенических требований в ресторане.

«Макдоналдс» работает над инициативами по непрерывному повышению безопасности пищи, предоставляемой нашим посетителям, используя инновации, исследования и более высокие стандарты индустрии.

42

Аудит по пищевой безопасности в Макдоналдс является основным приоритетом компании Макдоналдс. В компании Макдоналдс внедрены Хорошие Навыки Производства в Общественном питании посредством Руководства по обучению. Компания Макдоналдс продвинулась дальше и сделала акцент на пищевой безопасности путем внедрения Плана по безопасности пищи во всех ресторанах Макдоналдс (НАССР).

Частью верификации стандартов и процедур по пищевой безопасности является посещение ресторана.

43

Протокол оценки обращения с изделиями из стекла

Работники компании должны умело обращаться с изделиями из стекла.

Над состоянием изделий из стекла необходимо осуществлять постоянный контроль.

1.Отношение к изделиям из стекла

По мере возможности работники компании не должны пользоваться изделиями из стекла и твердых прозрачных пластмасс (НСР) на участках выдачи, приготовления, обработки, упаковки и хранения пищевых продуктов.

Если применения изделий из стекла и твердых прозрачных пластмасс избежать нельзя, необходимо принять соответствующие меры, чтобы осколки разбитой посуды не попали в продукты питания.

2.Профилактические меры

Все изделия из стекла или твердых пластмасс должны быть внесены в специальный список (для МакКафе), и в зависимости от степени риска попадания осколков в пищевые продукты, их состояние необходимо регулярно проверять:

-Ежемесячная проверка с отметкой в календаре ПТО назначенным менеджером.

-Ежедневный осмотр менеджером смены ламп и стеклянных поверхностей (боковое стекло и зеркало картофельного бина, стеклянные двери кулеров на прилавке, внутренние дверцы подвесных морозильников).

-Постоянный контроль всего пластикового и стеклянного инвентаря на каждом рабочем месте всеми работниками.

3.Практические меры

Компания должна выработать программу и меры, обеспечивающие своевременное выявление разбитых или недостающих изделий, а также утилизацию пищевых продуктов, в которые могли попасть осколки стекла.

Разбитые или треснувшие изделия из стекла и бьющейся пластмассы должны быть немедленно изъяты из производственных процессов.

Для сбора битого стекла или пластика используйте стандартный инвентарь для подметания (совок, веник, перчатки, тряпочки и т.п.). После окончания уборки выбросьте ВЕСЬ использовавшийся инвентарь.

Необходимые меры предосторожности:

1.По мере возможности следует избегать использования изделий из обычного стекла и, фарфора, а также эмалированной посуды на производственных участках.

44

Рекомендуется заменять их посудой и приспособлениями из альтернативных материалов, например, из нержавеющей стали или закаленной пластмассы.

2.Все флуоресцентные и другие осветительные приборы должны быть защищены диффузионными или защитными колпаками.

3.Запрещается использование стеклянных контейнеров, зеркал или мерного стекла на производственных участках. Вместо них следует пользоваться изделиями из нержавеющей стали или закаленной пластмассы.

4.По мере возможности следует избегать использования стеклянной посуды, оборудования и контейнеров и на других участках.

5.Плановая замена или замена поврежденных флуоресцентных ламп должна производиться в то время, когда в помещении отсутствуют пищевые продукты и не ведется их обработка. Если это невозможно, должны быть предприняты все возможные меры, чтобы предотвратить заражение продукции.

6.В помещениях, отведенных для рабочих смен, и в туалетных комнатах также должно быть как можно меньше стекла (например, зеркал и т.д.).

При бое стекла необходимо принять следующие меры:

1.Весь персонал, занятый на производстве, должен уметь распознавать подобные инциденты и правильно оценивать негативные последствия попадания осколков в сырые или готовые пищевые продукты. Обо всех подобных случаях работники должны немедленно сообщать своим руководителям и сотрудникам Отдела контроля над качеством пищевых продуктов.

2.В случае боя какого-либо стеклянного или пластикового изделия на производственном участке, руководитель смены должен определить степень опасности инцидента. Затем необходимо принять экстренные меры, в случае необходимости, остановить производственные процессы, по крайней мере, на том участке, где произошел инцидент.

3.Все продукты и ингредиенты, в которые могли попасть осколки необходимо изъять и утилизировать. Для этого можно использовать картонную коробку с вложенным полиэтиленовым пакетом для мусора. Коробку подписать «Стекло». Далее нужно произвести уборку и необходимые ремонтные работы.

4.Данные об инциденте внесите в раздел «Корректирующие действия» ЕКЛБП.

5.Производство на участке можно возобновить, когда:

-Удалена часть продуктов, в которые попали осколки;

-Произведена ремонтные работы и уборка;

-Устранены все факторы риска;

-При бое стеклянных или пластмассовых изделий форму персонала и соответствующий участок необходимо проверить на наличие осколков. Чистящие средства и оборудование необходимо утилизировать, поскольку в них также могли попасть соколки.

6.Необходимо проверить защитную форму и обувь и убедить в том, что на них не попали осколки. Если же осколки будут обнаружены, форму следует тщательно вычистить или утилизировать установленным порядком.

45

Работники компании должны умело обращаться с изделиями из стекла.

Над состоянием изделий из стекла необходимо осуществлять постоянный контроль.

1.Отношение к изделиям из стекла

По мере возможности работники компании не должны пользоваться изделиями из стекла и твердых прозрачных пластмасс (НСР) на участках выдачи, приготовления, обработки, упаковки и хранения пищевых продуктов.

Если применения изделий из стекла и твердых прозрачных пластмасс избежать нельзя, необходимо принять соответствующие меры, чтобы осколки разбитой посуды не попали в продукты питания.

2.Профилактические меры

Все изделия из стекла или твердых пластмасс должны быть внесены в специальный список, и в зависимости от степени риска попадания осколков в пищевые продукты, их состояние необходимо регулярно проверять.

3.Практические меры

Компания должна выработать программу и меры, обеспечивающие своевременное выявление разбитых или недостающих изделий, а также утилизацию пищевых продуктов, в которые могли попасть осколки стекла.

Необходимые меры предосторожности:

1.Поскольку в Маккафе используется стеклянная посуда необходимо обращать пристальное внимание на обращение с ней, а именно, хранить посуду в отведенном месте, следить за ее целостностью.

2.Все флуоресцентные и другие осветительные приборы должны быть защищены диффузионными или защитными колпаками.

3.Запрещается использование стеклянных контейнеров, зеркал или мерного стекла на производственных участках. Вместо них следует пользоваться изделиями из нержавеющей стали или закаленной пластмассы.

4.По мере возможности следует избегать использования стеклянной посуды, оборудования и контейнеров и на других участках.

5.Плановая замена или замена поврежденных флуоресцентных ламп должна производиться в то время, когда в помещения отсутствуют пищевые продукты и не ведется их обработка.

6.В помещениях, отведенных для рабочих смен, и в туалетных комнатах также должно быть как можно меньше стекла (например, зеркал и т.д.).

46

Животные зачастую оказываются переносчиками патогенных микроорганизмов, которые вызывают пищевые заболевания. Для выживания им необходима пища. Чистый ресторан, где выполняются требования санитарии, не будет привлекать вредителей пищи (грызунов и насекомых).

СП 2.3.6. 1079-01, п.п.12: «На предприятиях общественного питания не допускается наличие насекомых (тараканы, мухи, муравьи, комары, клещи, жуки, бабочки, сеноеды и т.д.) и грызунов (крысы, мыши, полевки и т.д). Для борьбы с насекомыми и грызунами используют современные эффективные средства, разрешенные для этих целей органами Госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами липкие ленты. Мероприятия по дезинсекции (борьба с насекомыми) и дератизации (борьба с грызунами) проводят постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения данных мероприятий регламентируется в соответствии с установленными требованиями (СанПиН 3.5.2.541-96, СП 3.5.3.554-96)».

Для борьбы с грызунами и насекомыми необходимо наличие, либо обученного во внешней компании персонала, имеющего официальное подтверждение о прохождении соответствующего обучения и разрешение на проведение указанных работ, способного предпринимать действия, необходимые для борьбы с вредителями пищи, либо заключить договор с внешней компанией, занимающейся данным видом деятельности. Если используется внешняя компания, то ее представитель должен приезжать в ресторан для проведения проверок и обследований объектов минимум 1 раз в два месяца. Истребительнопрофилактические мероприятия проводятся на ежемесячной основе. Однако часть визитов определяется после оценки внешней компанией конктретного ресторана. Внутри ресторана, особенно там, где имеются пищевые продукты, нельзя использовать токсичные (ядовитые) приманки (липкие, пылящие, зерновые), разрешаются только механические ловушки. Допускается использование токсичных приманок в технических помещениях: чердаки, подвалы. При возникновении неблагополучной эпидситуации допускается использование токсичных приманок в местах хранения отходов – компакторных.

По окончании истребительно-профилактических мероприятий представитель внешней компании обязан сделать соответствующую отметку в санитарном паспорте объекта или выдать акт о проведенных работах, с указанием даты и перечня выполненных работ, поставить подпись и печать.

Персонал ресторана должен предпринимать превентивные действия с целью снижения вероятности возникновения проблем с вредителями пищи в будущем. Для этого следуйте рекомендациям, описанным ниже:

48

Одобреными поставщика моющих и дезинфицирующих средств являются компании: ДжонсонДайверси и Кей Кемиклс.

Обе компании поставляют в рестораны Макдоналдс средства, одобренные компанией Макдоналдс.

Политика по использованию моющих/дезинфицирующих средств в рестораны Макдоналдс включает в себя следующие положения:

1.Данная политика применима ко всем химическим средствам, включая моющие и дезинфицирующие средства, которые используются в ресторане.

2.Если планируется ввести новое средство этих компаний, оно должно быть одобрено Европейским менеджером по качеству компании Макдоналдс.

3.Любой другой производитель моющих/дезинфицирующих средств должен получить одобрение, как поставщик Макдоналдс, но его средства не могут быть использованы в зоне кухни ресторана Макдоналдс даже после получения одобрения. В зоне кухни могут быть использованы только средства компаний Джонсон-Дайверси и Кей Кемикалс.

Процесс одобрения поставщика и продуктов описан в Руководстве для поставщиков.

50