HACCP_2008

ККТ 1 – Доставка и перемещение

Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике обеспечивает свежесть таких продуктов. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро размножаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов. Для максимального снижения роста бактерий, продукты необходимо хранить при температуре ниже +5 С (опасная зона: +5 С - +63 С). Однако из-за допустимой разницы показаний измерительного оборудования в 1 С, чтобы поддерживать температуру на уровне ниже +5 С, значение +4 С используется как критический предел для продуктов с длительным сроком хранения. Для скоропортящихся продуктов с более коротким сроком хранения температура должна быть ниже +8 С. По указанным выше причинам, в качестве критического предела используется значение +7 С.

Хранение замороженного мяса при температуре ниже -18 С позволяет сохранить его качество и безопасность. Данная температура является юридическим требованием (89/108/ЕЕС). Повторное замораживание мяса, которое хранилось при температуре выше -15 С, увеличивает риск дегидратации мяса, а т.к. влага необходима в процессе приготовления, обезвоженное мясо не будет приготовлено должным образом. В структуре обезвоженных мясных котлет могут образовываться большие кристаллы льда. Кристаллы льда препятствуют проникновению тепла в мясную котлету и повышают риск того, что мясо будет не дожарено. Кроме того, мясо, температура которого выше -15 С, не будет приготовлено на гриле должным образом, поскольку параметры гриля установлены на доготовку мяса, температура которого -15 С и ниже. Поэтому, если положить на гриль мясо, температура которого выше -15 С, поверхность будет прожариваться быстрее, в результате чего образуется сухая корочка, которая не даст теплу проникнуть в середину мяса. В результате этого снаружи мяса будет прожарено, а внутри нет. Визуально это не будет заметно.

В соответствии с требованиями законодательства по гигиене питания, вышеуказанные температуры замороженных продуктов должны поддерживаться постоянно при хранении и транспортировке. Подробное описание процедур, которые должны соблюдаться при транспортировке продуктов, смотрите в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

I.Директор ресторана назначает и обучает менеджеров, ответственных за доставку продуктов. Менеджер ресторана отвечает за:

1.Подготовку фризера и холодильника до получения продуктов, чтобы обеспечить их быструю загрузку в соответствии с принципом ротации продукции.

2.Измерение температуры полученных замороженных и охлажденных продуктов в присутствии водителя машины.

3.Разрешение приемки продуктов до помещения их на хранение.

4.Проверку целостности упаковки, отбраковку в случае нарушения целостности упаковки.

5.Запись измеренной температуры в листе приемке, накладных и отметке в Ежедневных контрольных листах безопасности пищи

6.Быстрое и правильное помещение разгруженных продуктов на хранение.

II.Температура измеряется в соответствии со следующими процедурами:

1.До получения продукции проверьте работу цифрового термометра в воде со льдом.

2.Измерьте температуру продуктов в машине до начала разгрузки.

3.Измерение температуры проводится менеджером ресторана в присутствии водителя.

Температуру продуктов можно измерять в различных точках в момент доставки, причем у каждого продукта своя критическая температура для информирования DC или отбраковки.

22

Каждая страна может выбрать один из описанных ниже вариантов проверки температуры продуктов:

Очень важно разработать процедуры, обеспечивающие соответствие температуры получаемых продуктов глубокой заморозки требованиям местного законодательства, законодательства ЕС (89/108/ЕЕС) и спецификации Плана по безопасности пищи Распределительного Центра (DC).

Измерьте температуру замороженных продуктов, поместив щуп пирометра между пакетами с продуктом. Для измерения температуры продуктов, не упакованных в пакеты (например говяжих или свиных котлет) воспользуйтесь одним из способов. Либо вскрыть коробку с продуктом, надеть одноразовые перчатки и измерить температуру продуктов продезинфицированным щупом между кусочками. Либо аккуратно проткнуть боковую стенку коробки и также измерить температуру между кусочками. Поверхность протыкаемой коробки должна быть чистой!

Проверьте внешний вид продукции на соответствие стандартам: отсутствие смерзшихся кусков, черезмерного количества льда, признаков дефростации.

Запишите температуру для каждого вида продукта в Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ТОРГ-2).

Критические значения температуры охлажденных продуктов

Измерьте температуру охлажденных продуктов: между двумя упаковками сыра, в сгибе пакета или между двумя пакетами со смесью для коктейлей и мороженого, между двумя пакетами с меланжем или между двумя пакетами с нарезанным салатом, луком.

23

Продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

Диапазон температур комнатного хранения зависит от географических зон: Северная Европа 15-25 С Центральная Европа т.ч. Россия, Белоруссия, Украина 20-30 С Южная Европа 25-35 С

Документация

I.Измеренная температура доставленных продуктов должна записываться в Акте об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ТОРГ-2).

II.Предпринимайте корректирующие действия, когда температура продуктов выходит за допустимые пределы:

1.Не принимайте доставленные продукты, если температура продуктов выходит за допустимые пределы.

2.Запишите температуру продуктов и причины отбраковки в Ежедневном контрольном листе безопасности пищи в колонке «корректирующие действия»

3.Подайте претензию к Распределительному Центру в соответствии с действующими правилами.

III.Если температура продуктов в допустимых пределах:

1.Начинайте разгрузку, имея достаточно работников для быстрого выполнения работы

2.Сначала поместите на хранение охлажденные продукты (меланж, разанные овощи – в первую очередь), затем замороженные (мясо, пироги, птицу и рыбу – в первую очередь) и, наконец, продукты, хранящиеся при комнатной температуре.

Перемещение продуктов между ресторанами (трансфер)

Перемещение продуктов между ресторанами осуществляется только в исключительных случаях. При этом необходимо соблюдать описанные ниже процедуры.

1.Не разрешается перемещать продукты между ресторанами без контроля со стороны «Макдоналдс».

2.Все продукты должны постоянно находиться под наблюдением сотрудника «Макдоналдс» для предотвращения неправильного обращения с продуктами.

3.Ограничение использования и допустимости перемещения продуктов между ресторанами:

Замороженные продукты должны оставаться замороженными во время транспортировки:

–18 С и ниже во время получения продуктов и погрузки.

–15 С и ниже во время разгрузки. Охлажденные продукты:

-Максимально допустимая температура для целых жидких пастеризованных яиц, меланжа, пастеризованных молочных продуктов и готовых к употреблению мясных продуктов +4°C

-Максимально допустимая температура для ультрапастеризованных молочных смесей +6 С

-Максимально допустимая температура для остальных продуктов +7°C

Продукты комнатного хранения – температурные требования отсутствуют.

4.Отбраковывайте продукты, температура которых в момент доставки выходит за допустимые пределы.

5.Можно перевозить только целые упаковки.

6.Целостность упаковки не должна быть нарушена.

7.Транспортное средство должно быть пригодным для перевозки продуктов - чистым, поддерживать соответствующие температурные режимы.

24

Фризеры, которые используются в течение дня для хранения продуктов (пригрильные и навесные фризеры, кухонный фризер) – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы во фризерах установилась температура -18 С и ниже

1.Заблаговременно включите фризеры.

2.Измерьте температуру воздуха. Используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

4.Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

Пересменок

Главный и резервный фризеры, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования; или

2.Когда термометр оборудования дает неправильные показания, используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр для измерения температуры воздуха.

3.Измерьте температуру продуктов.

4.Запишите показания в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Закрытие

1.Главный и резервный фризеры, которые используются постоянно:

1.2.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

1.3.Запишите показания температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Фризеры, которые используются в течение дня для хранения продуктов:

2.2.Измерьте температуру продукта.

2.3.Запишите температуру продукта в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.4.Верните продукты, температура которых -15 С и ниже, в главный фризер.

2.5.Списывайте продукты, температура которых выше -15С или готовьте и используйте их прямо сейчас, если вторичный срок хранения еще не истек. Повторно не замораживайте.

2.6.Укажите причину списания продукта в ЕКЛБП в колонке «корректирующие действия».

2.7.Измерьте в каждом фризере температуру продукта, с самым большим сроком хранения.

26

ККТ 3 – Хранение охлажденных продуктов

Очень важно контролировать температуру в холодильнике и соблюдать все процедуры, необходимые для обеспечения качества и безопасности охлажденных продуктов, по причинам, указанным в ККТ1.

Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при хранении охлажденных продуктов, в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

Открытие

I.Главные холодильники, которые используются постоянно.

1.Обеспечьте поддержание температуры продукта в диапазоне от +1 С до +4 С и правильность показаний наружных термометров.

1.1.Посмотрите показания на аналоговом или цифровом термометре и запишите в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.2.Измерьте температуру воздуха в каждом холодильнике а) Используйте утвержденный, проверенный и откалиброванный пирометр.

б) Измерьте температуру воздуха рядом с термодатчиком оборудования.

1.3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.4. Измерьте температуру продуктов и запишите в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.5.Сравните показания пирометра и термометра оборудования, оцените температуру продукта.

1.6.Точны ли показания аналогового/цифрового термометра оборудования? Допустимая

разница между показанием пирометра и термометра оборудования 1 С?

термометра оборудования. То есть показания термометра оборудования можно рассматривать как реальную температуру воздуха

1.7.Предпримите корректирующие действия, если температура выше +4°C. В случае превышения критической температуры - спишите продукт.

а) Убедитесь, что температура продукта действительно превышает норму, проведите повторный замер.

б) Проверьте и устраните возможные очевидные причины проблемы: дверь была открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен таймер разморозки и т.п.

1.8.Если холодильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с Отделом контроля качества,

чтобы найти временное решение, например, получить помощь Распределительного Центра, определить, какие продукты можно сохранить и т.д.

1.9.Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в холодильниках установилась температура от

+ 1 С до +4 С:

2.1.Заблаговременно включите холодильники.

2.2.Измерьте температуру воздуха одобренным, проверенным и откалиброванным пирометром.

2.3.Запишите температуру воздуха в Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов.

27

2.4. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

Пересменок

Главный и резервный холодильники, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или,

2.Если термометр оборудования дает неправильные показания, используйте одобренный, проверенный и откалиброванный пирометр для измерения температуры воздуха.

3.Измерьте температуру продукта.

4.Запишите температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов

1.Измерьте температуру продукта.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Закрытие

Главный и резервный холодильники, которые используются постоянно:

1.Посмотрите температуру воздуха на термометре оборудования или измерьте одобренном, проверенном и откалиброванном пирометром.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

Холодильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов

1.Измерьте температуру продукта.

2.Запишите температуру в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

3.Верните продукты, температура которых не превышает критическую и срок хранения которых не истек, в главный холодильник.

4.Списывайте продукты, температура которых выше критической.

5.Укажите причину списания продукта в ЕКЛБП в колонке «корректирующие действия».

28

ККТ 4 – Сроки хранения продуктов

Крайне важно соблюдать сроки хранения продуктов. В случае превышения сроков хранения, в продуктах может начаться рост вредных бактерий и они могут стать опасны для здоровья. Хранение продуктов при более высокой температуре во время их использования на кухне, ускоряет процесс порчи, даже если потом продукты снова кладут в холодильник.

Продукты, которые хранятся в открытых или непродезинфицированных контейнерах, могут оказаться зараженными, что ускорит процесс порчи.

Смотрите информацию по срокам хранения продуктов в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

Списывайте продукты, которые хранились не в соответствующих условиях:

a.Повтор коктейлей и мороженого, который хранился не в закрытых контейнерах из нержавеющей стали (для шейк-сандей машин без пастеризации)

b.Все оттаявшие продукты, которые хранились в открытых упаковках, на которых не указан вторичный срок хранения.

Немедленно списывайте все продукты с истекшим сроком хранения.

Замороженные продукты должны находиться в пригрильных и навесных фризерах не более двух часов.

Примечание:

При закрытии ресторана необходимо вернуть продукты, чей вторичный срок хранения еще не истек и температура которых ниже -15 С в главный фризер. На следующий день эти продукты необходимо использовать в первую очередь, в течение их стандартного вторичного срока хранения.

Все продукты и напитки должны храниться в закрытых контейнерах, предназначенных для пищевых продуктов.

Для продуктов на заправочном столе должен быть указан вторичный срок хранения – конкретно для каждого продукта и в соответствии с требованиями каждой страны. Организуйте размещение всех продуктов так, чтобы было легко соблюдать принцип ротации продукции (FIFO).

Открытие

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения продуктов, сделайте отметку в ЕКЛБП.

11:00

Проверьте вторичные сроки хранения и сроки хранения продуктов на заправочном столе, сделайте отметку в ЕКЛБП.

Пересменок

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения и сроки хранения продуктов на заправочном столе, сделайте отметку в ЕКЛБП.

Закрытие

Проверьте первичные и вторичные сроки хранения продуктов, сделайте отметку в ЕКЛБП.

29

ККТ 5 – Фритюрница

Филе рыбы и продукты из куриного мяса глубокой заморозки без предварительной термической обработки – критичные продукты, потому что их готовят из сырого состояния и в них могут находиться вредные бактерии.

Полная доготовка до внутренней температуры 74 С и выше (для рыбы 71 С) позволяет убить эти бактерии.

Большинство органов здравоохранения требуют соответствия такой внутренней температуре. Доготовка – это критическая точка контроля, который обеспечивает предоставление нашим посетителям безопасных продуктов из куриного мяса.

Смотрите описание процедур доготовки во фритюре в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты:

А: Правильная установка и работа фритюрниц

Открытие

До начала использования проверьте правильность установки параметров фритюрницы для доготавливаемых продуктов:

-Уровень жира.

-Установки температуры доготовки.

-Установки времени доготовки.

-Время восстановления

Проверка первой полной закладки рыбы.

Измерьте внутреннюю температуру каждого куска рыбы.

-Положите приготовленный во фритюре продукт в лоток UHC

-Измерьте температуру в центре четырех кусочков

-Если температура +71 С или выше, используйте продукт.

-Запишите самое низкое из полученных значений температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

-Если температура ниже +71 С, спишите продукт, выясните и устраните причину проблемы. Повторите проверку внутренней температуры.

Пересменок

1.Посмотрите и запишите установленную температуру и время в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Если они не соответствует требуемым значениям, отрегулируйте температуру и/или время, используя процедуру, описанную в Руководстве по ПТО.

3.Запишите корректирующее действие в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

В: Внутренняя температура продуктов, не прошедших предварительную термическую обработку, приготовленных во фритюре

Внутренняя температура измеряется для того, чтобы проверить, готов ли продукт.

Проверьте внутреннюю температуру первой порции каждого продукта, приготовленного в каждой ванночке

Измерьте внутреннюю температуру с помощью утвержденного, проверенного и откалиброванного термометра и продезинфицированного щупа.

30