HACCP_2008

ОБЪЯСНЕНИЕ

Мытье рук

Очень важно, чтобы все, кто работает с пищевыми продуктами, мыли руки, когда риск заражения продукции самый большой, например, после туалета, после уборки и т.п. В данном случае руки необходимо мыть после выполнения определенных действий, а не в какое-то определенное время.

Мытье рук в определенное время, контролируемое менеджером смены, это программа, дополняющая правила по мытью рук после выполнения определенных действий. Программа позволяет выявить работников, которые не вымыли руки в текущий период по какой-то причине. Программа работает следующим образом:

1.Менеджер кухни следит за временем и объявляет о необходимости мыть руки.

2.Менеджер контролирует, чтобы все сотрудники шли мыть руки по очереди.

3.Менеджер визуально проверяет, что все моют руки, и сам моет руки. Затем он подписывает бланк мойки рук.

Рекомендуемый интервал мытья рук в определенное время – минимум раз в час.

Оборудование для мытья рук в определенное время

Для эффективной работы менеджеру смены необходима помощь в виде системы-напоминания. Для этого можно использовать следующее:

1.бланк почасовой мойки рук

2.дополнительные условные обозначения и/или графики около часов бина

3.любая другая эффективная и надежная система напоминания

Обучение

Мытье рук имеет очень большое значение для обеспечения безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Руки надо мыть часто, в определенное время или после определенных действий. Этого можно добиться только с помощью обучения.

В программу обучения должны входить основы личной гигиены, которым обучают до начала работы в ресторане. Личная гигиена объясняет ПОЧЕМУ, КОГДА И КАК надо мыть руки. После ориентации важность мытья рук необходимо подчеркивать на занятиях по безопасности пищи, во время выполнения производственных процедур и в контрольных листах по обучению.

Во время обучения необходимо отметить важность мытья рук после выполнения определенных действия и важность мытья рук в определенное время.

Плакаты с инструкциями по мытью рук необходимо повесить как напоминание у каждой раковины в кухне, где моют руки. Следует напоминать о правильных процедурах мытья рук на собраниях работников, в информациооных брошюрах и т.д.

11

Ежедневные проверки

Менеджер смены / руководители должны каждую смену проверять, что работники моют руки в определенное время, что есть необходимое оборудование и материалы, и записывать в Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи.

Проверки по безопасности пищи

Мытье рук – важная часть обеспечения безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс», поэтому процедуры, оборудование и материалы должны быть включены в проверки по безопасности пищи (FSA) и в ROIP.

Материалы для мытья рук

Мыло с дезинфицирующим агентом – обязательно должен быть запас мыла для мытья рук. Мыло легко смывает грязь, и руки хорошо отмываются. Бактерицидное мыло убивает все бактерии, находящиеся на руках. В России используется бактерицидное мыло «Sensisept» производства компании Johnson Diversey. Это мыло надо использовать в кухне и в служебных помещениях, но не в туалетах для посетителей.

Дозаторы мыла – жидкое мыло должно наливаться в дозатор, чтобы было хорошо видно, сколько его осталось. В этом случае вы сможете долить мыло в дозатор, не дожидаясь, пока оно закончится. Следует использовать прозрачные пластиковые дозаторы мыла - по одному на каждое место для мытья рук.

В качестве дополнительных средств дезинфекции после мытья рук или в период между мытьем могут использоваться санитайзеры или лосьоны для рук с содержанием спирта. Однако это не должно рассматриваться как замена мытью рук

Недопустимо использовать щетки для ногтей, т.к. в них высока вероятность роста бактерий.

Оборудование для мытья и сушки рук

Для эффективного мытья рук в ресторане должно быть необходимое оборудование.

Раковины и краны

В кухне или рядом с кухней должна быть минимум одна раковина для мытья рук. Раковина должна находиться на входе в кухню или поблизости, чтобы работники, приходящие на работу, вспоминали о необходимости мыться рук. Раковина должна быть удобной для использования и достаточного размера (в идеале – двухсекционная), чтобы к ней было легко подойти, особенно для мытья рук в определенное время. Кроме того, минимум одна раковина должна быть в каждом туалете для работников. Раковина и кран должны иметь такую конструкцию, чтобы можно было легко подставить под воду кисти и запястья.

Поток воды должен быть сильным, чтобы легко и быстро смыть грязь с рук. Вода должна быть пригодной для мытья рук, теплой, минимальная температура 38 С - 45 С или в соответствии с местными требованиями (для России 43 С - 49 С).

Рекомендуется использовать раковины с бесконтактным краном. Когда вы закрываете кран вымытой рукой, возрастает риск повторного загрязнения. Поэтому кран нельзя закрывать рукой, необходимо использовать бумажное полотенце. Эффективная альтернатива – кран, закрываемый без помощи рук.

12

Сушка рук

Сушка рук – важный шаг процедуры мытья рук. Если руки плохо высушить, они быстро повторно загрязнятся, и вода с рук попадет на продукты. Кроме того, если плохо высушивать руки, может появиться раздражение.

Одноразовые средства для сушки рук – бумажные полотенца позволяют быстро и эффективно высушить руки. Их недостаток – большие расходы на закупку и удаление отходов.

Воздушные сушки для рук – отсутствует необходимость восполнения запасов и удаления отходов. Недостаток – пользователям не хватает терпения дождаться, пока руки полностью высохнут, и они начинают вытирать руки об одежду и т.п. Поэтому необходимо как следует обучить работников пользованию сушкой для рук. Там, где используются сушки, теплый воздух не должен попадать на продукты.

В кухне предпочтительнее использовать бумажные полотенца, т.к. они позволяют быстрее и эффективнее высушить руки.

Пирометр

В каждом ресторане должно иметься два пирометра (основной и запасной) и полный комплект щупов для измерения температур.

Проверьте пирометр

Проверяйте точность пирометра каждый день, чтобы обеспечить правильность его показаний. Выполняйте шаги, обращая внимание на указанные ниже ключевые моменты:

1.Если прибор не показывает 0 С 0,5 С, проверьте чистоту и плотность соединения щупа.

2.Если прибор не точен, не пользуйтесь им. Сообщите Консультанту по производству и обеспечьте немедленную калибрацию или ремонт прибора. А пока пользуйтесь проверенным подменным пирометром.

3.Если пирометра на замену нет, не предоставляйте посетителям продукцию, температура которой должна проверяться для обеспечения безопасности пищи (например, мясо).

4.Предоставление продукции, температура которой должна проверяться для обеспечения безопасности пищи, можно возобновить только после проверки температуры надежным пирометром.

Обработка щупа

1.Наполните стакан раствором DR, используя стандартную концентрацию для 3-ей ванны.

2.Погрузите щуп в раствор DR.

3.Выньте щуп из раствора DR и протрите его бумажной салфеткой. Проводите аналогичным образом санитарную обработку всех щупов, которые используются для измерения температуры продуктов.

13

Калибрация пирометра

Пирометры должны проверяться в каждом ресторане ежедневно, c помощью теста в воде со льдом:

1.Наполните льдом 12-oz стакан.

2.Долейте до краев холодной воды.

3.Дайте температуре воды и льда выровняться.

4.Измерьте температуру щупом.

5.Если температура 0 0,5 С, пирометр исправен.

Поверка пирометра

1.Сертификат о поверке или акт сервисной компании необходимо получать на каждый пирометр минимум раз в год.

2.Использование поверенного, сертифицированного пирометра подтверждает безопасность продукции в ресторанах «Макдоналдс».

а. Поверка пирометра гарантирует точность показаний, записанных в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

в. Поверка пирометра будет важным аргументом в дискуссиях с Распределительным центром (DC) в случае проблем с температурой принимаемых рестораном продуктов.

с. Поверку пирометра требуют органы здравоохранения.

Внимание! План НАССР не заменяет задания в рамках Руководства O&T и календаря профтехобслуживания.

14

HACCP

ДИАГРАММА ПРОЦЕССА

ККТ 1. Доставка и перемещение

ККТ 4. Сроки хранения

ККТ 4. Сроки хранения

Комнатное хранение

15

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ (ККТ).

Полное объяснение процедур дается в Руководстве O&T.

16

17

*Для проведения проверки безопасности и качества продукции необходимо использовать максимальный размер полной партии, которая бывает в ресторане в течение времени до следующей проверки. Например: если в ресторане до 17:00 не готовят больше 6 котлет 10:1, то для утренней проверки внутренней температуры нужно использовть закладку 6 котлет.