Известь

Раковины моллюсков обжигают при температуре 900…1000 °С. При обжиге образуется углекислый кальций с последующим его разложением и образованием углекислого газа и окиси кальция (негашеной извести). В результате такого обжига выход негашеной извести составляет 42…45%. Известь наилучшего качества получается при обжиге раковин в печах.

Получение гидролизатов и концентратов

Получение белково-витаминного концентрата

Ракушки промывают, раздавливают на вальцах. Полученную пульпу в металлических корзинах загружают в чаны с горячим (95…100 °С) 1 %-ным раствором щелочи. После 10…15-минутного нагрева мясные части растворяются. Корзины понимают, удаляют пустые раковины из раствора. Затем варят новую порцию и до тех пор, пока содержание сухих веществ не будет превышать 10 %. Щелочной раствор фильтруют через металлическую сетку для отделения частичек раковин.

Раствор нейтрализуют соляной кислотой до рН 6,5…6,8, затем его упаривают под вакуумом до содержания сухого остатка 40…45 %. При необходимости более продолжительного хранения добавляют 0,8…1 % муравьиной кислоты и тщательно перемешивают. Паста может быть высушена на вальцовой сушилке под атмосферным давлением. При нейтрализации щелочного гидролизата происходит коагуляция белков. Хлопьевидный белковый осадок отфильтровывают и отжимают от избыточной влаги, затем сушат с последующим измельчением до состояния муки. Муку обрабатывают ультрафиолетовым светом. В результате облучения провитамин D₃превращается в биологически активный витаминD₃(до 200 и. е./г).

Получение мидийного кислотного гидролизата (МИГИ-К)

Технологическая схема разработана сотрудниками ВНИРО – Л. Лагуновым и М. Рехиной и заключается в следующем: вареное мясо после отделения от сворок раковины подвергают кислотному гидролизу в 20 %-ной соляной кислоте при температуре 95…100 °С в течение 8…12 ч с последующей нейтрализацией щелочью, вызреванием, фильтрацией и упариванием. Полученный гидролизат имел ряд целебных свойств: радиозащитных, кроветворных и общеукрепляющих, содержал 30…32 %СВ, из которых до 17 % минеральных солей, количество общего азота составило 1,96 %, белка 12…13%. Предложенный способ был внедрен на Очаковском мидийно-устричном рыбокомбинате.

Существуют современные варианты МИГИ-К: МИГИ-К ЛП, МИГИ-К ЛП + витамин C, МИГИ-К ЛК – калиевые формы.

Также известен способ получения ферментативно-кислотного гидролизата – МИДЕЛ. Сначала проводят ферментативную обработку, а после удаления створок раковин подвергают кислотному гидролизу с последующей нейтрализацией. Затем гидролизат упаривают, выдерживают с дальнейшим разделением на пищевой и кормовой гидролизат. Проводят пастеризацию и расфасовку. Выход продукта составляет 17…20 %.

Экстракты и гидролизаты используют для получения комбинированных продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу с целью придания продукту лечебных и профилактических свойств. В России на основе мидийного кислотного гидролизата выпускают две лекарственные формы – «Лоретен» и «Вирамит».

Получение щелочных гидролизатов

Способ предусматривает трехступенчатый гидролиз белков раздробленных моллюсков 0,6…0,8 %-ным раствором щелочи (NaOH). Первый этап проходит в течение 3 часов, второй и третий – по 1 часу. Впоследствии проводят отстаивание и декантацию (отделение от створок). Створки дополнительно обрабатывают 1,5…2,5%-ной щелочью. Затем соединяют полученный гидролизат с основным. Далее проводят фильтрацию и нейтрализацию соляной кислотой до рН 6,5. Содержание сухих веществ составляет 49…50 %, выход белковых веществ – 70…75 %. Недостаток способа – рацемизация всех аминокислот в процессе гидролиза: они меняют свою оптическую форму.

В ИнБЮМе разработан способ смешивания щелочного мидийного гидролизата с автолизатом из шпротов. При отработке оптимальных режимов установлено, что введение автолизата рыбы в количестве 14…25% от массовой доли мидийного гидролизата позволяет получить биомассу микроорганизмов в 1,5…2 раза больше, чем на средах, изготовленных из высококачественного мясного сырья.

Существует способ переработки мидий с получением белковой массы. Мидии измельчаются на фрагменты размером не более 4 мм, смешиваются с водой в соотношении 1 : 5. Затем обрабатываются ультразвуком, удаляются створки раковин. Проводят тепловую коагуляцию жидкой фракции при 100 °С с последующей фильтрацией. Затем прессуют и замораживают.

Получение ферментативных гидролизатов и концентратов

Испанские исследователи для получения гидролизатов из двустворчатых моллюсков используют ферментативные препаратырастительного происхождения – папаин и бромелайн. Ферменты брали в количестве 0,2…0,3 % от мяса моллюска. Гидролиз проводили при гидромодуле 1 : 2, при температуре 40°С, при рН 7 для папаина и 6,4 для бромелайна в течение 2 часов. Затем проводили сушку на распылительной сушилке.

Также известен способ получения гидролизата из моллюсков-сеголеток. Особенность способа заключается в предварительном замораживании при температуре (- 30°С) и дальнейшей ферментации гидролизата пепсином (рН 3,5…4). Из сырья в гидролизат переходит до 80 % белка.

В гидролизаты могут вноситься и микробиологические массы. В работах японских исследователей применяются микробиальные культуры (запатентованный способ получения экстрактов из беспозвоночных, устриц, мидий). Данные экстракты имеют выраженную противораковую, инсулиноподобную активность.

В ЮгНИРО разработан способ получения белково-углеводного концентра из моллюсков с последовательным использованием ферментов протеолитического и амилолитического действия. Способ предусматривает удаление морской воды между створками, измельчение мидий и смешивание их с водой в соотношении 1 : 2. Затем нагревают до температуры 65…75 °С. На первом этапе вносят протеолитический фермент, на втором этапе – амилолитический. Гидролизат центрифугируют, упаривают на вакуумном пленочном испарителе. Затем полученный концентрат разливают в темные стеклянные флаконы методом горячего розлива.

Существует ряд современных модификаций белково-углеводных концентратов из мидий (БУК-М): Биполан, Флабимолл, Мидикон.

Лекция 9. Переработка рыбного сырья с получением кормовых и технических продуктов