Заготовка бурых водорослей (ламинарии)

Наибольшую ценность имеет водоросль второго или третьего года развития; у водоросли первого года жизни тонкое слоевище, содержащее мало альгиновых кислот и маннита⁴, дающее низкий выход сушеного продукта. Ламинария второго года жизни имеет мясистое, лентообразное (длиной от 1,0 до 5,0 м, шириной от 15 до 20 см) слоевище темно-коричневой или темно-оливковой окраски. Добытую водоросль предохраняют от действия росы, тумана, дождя, т. к. во время пребывания в пресной воде она теряет манит, йод, соли калия и приобретает коричневую или желтую окраску.

Для сушки в естественных условиях слоевища освобождают от ризоидов и раскладывают рядами в один слой на сушильных площадях (100 кг сырых слоевищ – площадь в 35…40 м²). Во время высушивания слоевища периодически расправляют и переворачивают, сушат обычно в течение 1,5…2 суток, до тех пор, пока остаточное содержание влаги не составит 15…18 %, тогда водоросль становится устойчивой в хранении. Процесс высушивания должен идти быстро и без перерывов, иначе на поверхности выделяется слизь, богатая маннитом и солями, после высыхания – образуется белый налет (маннитосолевые выцветы), усиливающий гигроскопичные свойства продукта. В состав выцветов входит до 20…40 % маннита.

Для приготовления сушеной морской капусты после естественной сушки проводят досушивание в сушилках при температуре 50…60 ^оС и не выше 80^оС.

Высушенные водоросли сортируют по размерам, целостности, окраске, чистоте, упаковывают в кипы или пачки массой до 45…50 кг с помощью сенного пресса, затем перевязывают. Выход продукта составляет 14…20 % от массы сырца.

Морская капуста устойчива в хранении при температуре 10…15 ^оС, относительной влажности воздуха 70…75 % в светлых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Выпускают следующий ассортимент пищевых продуктов:

- сушеные продукты: резаная морская капуста (полоски 8…15 мм), капуста в виде волокон (воздушносухие слоевища погружают на 2…3 мин в 3…4 %-ный раствор уксусной кислоты, выдерживают 3…4 суток, спрессовывают, тонко нарезают);

- мороженая морская капуста. Очищенные водоросли разрезают на куски, замораживают в воздушных морозилках при температуре –20…–32 ^оС, процесс заканчивают по достижении внутри брикета температуры –18^оС;

- стерилизованные консервы. Мороженую водоросль дефростируют в течение 2 ч в проточной воде при температуре 15…20 ^оС, воздушно-сухую замачивают на 4…6 ч при ГМ 1:4; выход – 73 % от свежей, 124 % мороженой и 561 % воздушно-сухой массы водорослей. Подготовленные водоросли варят в течение 20…30 мин (или дважды по 10…15 мин), охлаждают в пресной воде, измельчают на полоски (шириной не более 5 мм) или пропускают через волчок (отв. в сетке 7 мм), добавляют масло и обжаривают 1,5…3 мин при 130…150^оС, перед расфасовкой охлаждают; масса водорослей при обжаривании уменьшается на 35…47 %. Для приготовлениия консервов применяют свежие или сухие овощи; все виды консервов вырабатывают с томатным соусом, приготовленным согласно утвержденной рецептуре. Сухие овощи после мойки бланшируют (6…10 мин), охлаждают, режут, обжаривают (120…140^оС), охлаждают (30…40^оС);

- пресервы.

Лечебные продуты: крупка (до 3 мм) и порошок (до 0,2 мм) (рис. 1). Медицинская крупка и порошок имеют оливково-зеленую окраску и приятный запах, содержание влаги – не более 14 %, солей – не более 30 %, маннита – не менее 3 %, песка – не более 0,01 %, металлических примесей – не более 0,08 %. При замачивании в воде мука должна увеличиваться в объеме не менее чем на 400 %, а крупка – на 300 %.

Свежая водоросль