3.2 Характеристика готовой продукции
В данной курсовой работе объектом исследований является масло сливочное.
Сливочное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Товароведно- экспертная характеристика сливочного масла включает в себя контроль основных показателей качества, требования к которым приведены в таблице 1.
Таблица 1- Характеристика готовой продукции
|
Наименование продукции |
Обозначение стандарта или нормативного документа |
Наименование и значение показателей качества |
|
1 |
2 |
3 |
|
Масло сливочное |
ГОСТ 32261-2013
ТР ТС 021/2011 |
Органолептические показатели: Вкус и запах для сладко-сливочного – выраженные сливочный и привкус пастеризации , без посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах для кисло-сливочного – выраженные сливочный и кисломолочный , без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – плотная , платичная , однородная ; поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая , или матовая. Цвет – от светло-желтого , однородный по всей массе. Физико – химические показатели: Массовая доля жира , не менее 82,5 % Массовая для влаги , не более 16,0 % Массовая для поваренной соли , не более 0,7 % Показатели безопасности: Токсичные элементы , мг/кг , не более: свинец- 0,1 кадмий- 0,03 |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
медь- 0,5 цинк- 5,0 Микотоксины , Бк/кг , не более: афлатоксин В1 – не допускается афлатоксин М1 – 0,0005 Пестициды , мг/кг , не более: ДДТ – 1,0 в пересчете ГГ – ГХЦГ – 0,2 на жир Радионуклиды , Бк/кг , не более: цезий 137 – 370 Антибиотики , ед/г , не более: тетрациклин – 0,01 пеницилин – 0,01 стрептомицин – 0,5 |
Также следует добавить , что микробиологические показатели масла сливочного устанавливаются в соответсвии с порядком санитарно – технического контроля на производственных предприятиях , оптовых базах , в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
Содержание токсичных элементов не должно превышать уровни , установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3.3 Характеристика исходного сырья
Сливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира не должно быть меньше 71,5-82,5%.
Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.
В первую очередь это - незаменимые (или эссенциальные ) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их ещё называют витамином F.
Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет
Характеристика сырья по ГОСТ 52090 - 2003 приведена в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика исходного сырья
|
Наименование сырья , основных и вспомогательных материалов |
Обозначение стандартов или нормативных документов |
Наименование и значение показателя качества |
|
1 |
2 |
3 |
|
Молоко коровье пастеризованное |
ГОСТ 52090 - 2003 |
Внешний вид - непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком |