2.3.16 Холодная фильтрация
Фильтрация проводится на намывном фильтре марки «Greenfilter Q4» при температуре близкой к температуре обработке холодом. В таком фильтре в качестве фильтрующего слоя используется диатомит (кизельгур) – тонкий порошок известнякового происхождения. В зависимости от марки кизельгура можно обеспечить требуемую степень фильтрования – от грубого до обеспложивающего.
Кизельгуровые фильтры - это емкости с коническим днищем, в которых горизонтально расположены фильтрующие элементы в виде перфорированных круглых дисков, выполненных из нержавеющей стали. На верхнюю часть диска приварена нержавеющая сетка с размером отверстий 65 мкм. На сетку намывают слой кизельгура, через который идет фильтрование продукта. На одной раме с фильтром установлены емкость для разведения кизельгуровой суспензии с мешалкой, дозирующий и подающий насосы, трубопроводы и маленький фильтр для дофильтровывания остатков.
Принцип работы фильтра заключается в следующем. По замкнутому трубопроводу его наполняют водой или чистым продуктом. В поток жидкости вводят вспомогательную фильтрующую суспензию кизельгура, которая удерживается на поверхности сетки фильтрующих пластин, образуя равномерный слой. Далее осуществляют основной процесс фильтрования. Фильтруемая жидкость с определенным количеством диатомита подается в аппарат. Отделяемые твердые частицы задерживаются фильтрующими элементами, образуя равномерный пористый осадок. После загрязнения слоя кизельгура его смывают водой и намывают новый.
2.3.17 Хранение готового виноматериала
Готовый розливостойкий столовый сухой красный виноматериал, отвечающий требованиям нормативной документации, хранят до розлива в течение не менее 12 суток. При этом виноматериал «отдыхает» после технологического процесса производства. Хранение проводят в бескислородном режиме, при условиях способствующих сохранению физико-химического состояния розливостойкого виноматериала.
2.3.19 Контрольная фильтрация
Назначение данного типа фильтрации состоит в максимальном удалении самых тонких коллоидов и болезнетворных микроорганизмов. Мембранная фильтрация является исключительно тонким и надежным методом удаления микроорганизмов из любых субстратов. С ее помощью из вина удаляются не только микроорганизмы, но и другие включения, которые не всегда могут быть удалены при использовании других фильтровальных материалов. Мембранная фильтрация позволяет сохранять стабильность продукта в течение нескольких лет от момента розлива.
2.3.20 Холодный стерильный розлив
Розлив вина в бутылки и оформление готовой продукции являются заключительными технологическими операциями винодельческого производства.
Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины, коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.
Перед переходом на холодный розлив стерильный розлив вина необходимо привести в соответствие с современными требованиями все оборудование цеха розлива, используемые вспомогательные материалы, машины и приборы, методы производственной гигиены. Для этого существуют некоторые критерии и аспекты технологии производства.
Перед холодным стерильным розливом необходимого стерилизовать мембранный фильтр и разливочный аппарат паром низкого давления 0,5-1,5 Бар при минимальной температуре равной 1050С. Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют. Детали из пластмассы необходимо регулярно менять. В старых шлангах и прокладках, в трещинах резины, между штангами и креплениями образуются складки, в которых также скапливаются микроорганизмы. После мойки бутылки подвергают
стерилизации диоксидом серы на специальном аппарате. В первой рабочей зоне такого аппарата диоксид серы поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO2 нагнетается в бутылки до полного насыщения пленки воды, покрывающую внутреннюю их поверхность. При продолжительном воздействии этого газа в течение 5-6 секунд полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение диоксиды серы путем вдувания в них стерильного воздуха. Очагом размножения может служить оборотная тара, поэтому ее подготовка к розливу включает химическую очистку, горячую и контрольную дезинфекцию. Опасность заражения обязательно несут пробки, хранить их следует при положительной температуре и относительной влажности воздуха 50%, коробки с пробками необходимо держать закрытыми, а после розлива вина собирать пробки, оставшиеся в накопителе, в закрытые пакеты. Рекомендуется пользоваться стерильными пробками, упакованными в пакеты.
Пол и стены цеха розлива не должны иметь щелей и трещин. Путь от бутылочного стерилизатора должен быть по возможности коротким. При этом важно, чтобы над подверженными заражению деталями аппарата розлива не проходили трубопроводы во избежание образования конденсата и капели на потолке помещения. Самый оптимальный вариант сооружение туннеля над транспортером из хорошо очищаемого материала. Соприкасающиеся с продуктом детали аппарата розлива и укупорочной машины каждые 2-3 часа следует дезинфицировать спиртовым раствором из разбрызгивателя. Сухие вина с микробиологической точки зрения доставляют мало проблем. Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Деформация и распад струи вина крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процесс розлива. Одна из мер для улучшения этих явлений – направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. После заполнения вином бутылки в горлышке ее остается еще небольшое количество воздуха. Кислород, содержащийся в горлышке бутылки, поглощается вином и расходуется на его окисление. В связи с этим при розливе столовых вин оставляют небольшую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ееобъема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню. Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения в случае хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего венчика бутылки до поверхности вина в бутылках, заполненных по уровню, зависит от их вместимости. При температуре 200С для бутылок вместимостью 0,7л – 40-50мм.
Важно также, чтобы расстояние между моечной или ополаскивающей машинами и разливочным автоматом было минимальным. Оптимальное техническое решение состоит в использовании моноблоков, состоящих из ополаскивающей, разливочной и укупорочной машин, применение которых позволяет исключить контакт продукта с воздухом помещения и минимизировать опасность инфицирования продукта. Используют моноблок фирмы «Fimer» SRT 9-9-1 серии «ополаскиватель-розлив-укупорка».
Последняя стадия – контроль продукта в укупоренной бутылке. При обнаружении микроорганизмов начинают искать возможные источники инфицирования в порядке обратном предписанному.
При микробиологическом контроле наиболее часто контролируют разливочную машину, готовый продукт, пробки и бутылки. Затраты времени и материалов необходимые для этих исследований оправдываются высоким качеством и стабильностью выпускаемой продукции.
2.3.21 Укупорка
Укупорка производится после заполнения бутылки вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. В бутылках с герметичной укупоркой создаются оптимальные условия для созревания вина. Качество укупорки зависит от качества бутылки, укупорочных средств и укупорочной машины. Для укупорки бутылок со столовым сухим красным выдержанным вином применяют корковые пробки.
2.3.22 Бракераж
Далее проводится бракераж бутылок с целью обнаружения брака. Для проведения этой операции применяется инспекционная машина ЛПМ-7. Бутылки пластинчатым конвейером подаются к загрузочной звездочке машины, которая по одной загружает их в бутылконосители, укрепленные на роликовой цепи. Цепь, перемещаясь, устанавливает бутылку в вертикальное положение горлышком вниз, опираясь на тарелку бутылконосителя. В таком положении она проходит перед освещенным экраном, просматривается оператором и в случае обнаружения брака удаляется вручную. Просмотренные бутылки перемещаются цепью с носителями к выгрузочной звездочке и выталкиваются на бутылочный конвейер.
2.3.23 Отделка горлышек бутылок
Товарное оформление бутылок предполагает отделку горлышек бутылок специальными термоусадочными декоративными колпачками из поливинилхлорида (ПВХ). Усадка колпачка происходит за счет нагревания его горячим воздухом, около 2000С в термоусадочной половке или термоканале. Укупорочные бутылки с продукцией и надетыми на них колпачками направляются в термоканал транспортером.
2.3.24 Оформление бутылок
Операция предусматривает нанесение этикеток, контрэтикеток, кольереток и акцизных марок с целью придания упакованной продукции привлекательного внешнего вида и защиты от подделки, которые гостируются не только по форме и размерам, но и по информации.
На этикетке отражены товарный знак, наименование винопродукции, наименование организации, выпускающей продукцию, кондиции (сахар, спирт), обозначение стандарта на продукцию, полученные награды и другие данные.
На обратной стороне этикетки (контрэтикетка) штампуется дата розлива, предприятие, производившее розлив и номер партии.
Кольеретка – декоративный элемент определенной конфигурации, наклеивают выше этикетки на бутылки с вином. На кольеретке указывают срок выдержки винопродукции. Кольеретка должна быть красочно оформлена, хорошо гармонировать с этикеткой.
Широко применяют бумажные штучные этикетки, на которые клей наносится в процессе этикетирования. Для нанесения на бутылки с вином этикеток различных видов используют этикетировочные автоматы «Universal» фирмы Фруктонад групп.
2.3.25 Укладка бутылок в короба
Процесс укладывания бутылок в картонные короба включает следующие операции:
– укладка бутылок в короб;
– обандеролирование короба;
– маркировка.
Процесс укладывания бутылок в короба осуществляется с помощью машины марки «ВУУ-3».
2.3.26 Формирование поддонов
При помощи транспортера короба подаются к машине для формирования пакетов на поддоне и его обвивки, где они группируются в партии и передаются на склад готовой продукции.
2.3.27 Хранение на складе готовой продукции
Основные условия правильного хранения – это соблюдение температурных режимов. Температура воздуха в помещении склада поддерживается без резких колебаний от 8 ºС до 160С.
Лист
