2.3.4 Отделение сброженного сусла от мезги (стекание и прессование)

При получении необходимой окраски, экстрактивности и остаточной массовой концентрации сахаров 30-50г/дм³ проводят отделение виноматериала от мезги, который извлекают последовательно – стеканием под действием гравитационной силы и прессованием – путем механического воздействия на мезгу.

В начале в результате гравитационного разделения происходит вытекание сусла из мезги. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фаз суспензии.

Для отделения бродящего сусла, оставшегося в стекшей мезге применяют прессование – всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. В начале процесса сок вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц – также по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Процесс отжима бродящего сусла рассматривается как движение несжимаемой жидкости в деформируемой пористой среде. В процессе прессования получают сусло

прессовых фракций и выжимки.

Ход процесса прессования бродящей мезги зависит от скорости перемещения сусла по дренирующим каналам под действием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и продолжительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сусла и так далее.

Для осуществления этих операций применяют пневматический пресс периодического действия.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала.

В стенках барабана есть сливное отверстие, через которое выходит виноматериал. В процессе заполнения пресса мезгой идет самопроизвольное отделение виноматериала-самотека, который собирается в отдельный нержавеющий сборник.

Время загрузки пресса обычно составляет 1,5-2,0 часа. За это время загружается приблизительно 2/3 объема пресса.

После того как пресс загружен включается компрессор и воздух закачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует мезгу. Виноматериал низкого давления собирают совместно с суслом-самотеком, в количестве ≈ 55 дал с тонны винограда, а сусло высокого давления собирают в отдельный сборник.

Объединенные фракции виноматериала – самотека и виноматериала низкого давления направляют на производство сухих виноматериалов, а виноматериал высокого давления используют в производстве специальных виноматериалов.

Сухая сброженная выжимка транспортером подается на дальнейшую обработкув цех утилизации.