V2: Глава 9
S: Развитию загара мяса способствует наличие на поверхности туши - ###+: влаги
S: Загар мяса быстро развивается, если:
+: парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя
S: При загаре мяса:
+: развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу
S: Соответствие органолептических показателей при загаре мяса:
L1: Цвет
L2: Запах
L3: Консистенция мышц
L4:
R1: серо-красный или серо-коричневый
R2: удушливо-кислый с явным ощущением сероводорода
R3: рыхловатая
R4: дряблая
I:
S: Туши при загаре мяса:
+: разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении, позеленевшие места зачищают
S: Гнилостные микроорганизмы B. pyocyaneum, B. mesentericum,
B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки - ###
+: аэробы
I:
S: Гнилостные микроорганизмы B. putrificus, B. histolyticus,
B. perfringens, B. sporogenes - ###
+: анаэробы
S: Органолептические показатели при гниении мяса:
L1: Цвет
L2: Поверхность мяса
L3: Запах
L4: Консистенция мышц
L5: Цвет и консистенция жира
L6: Состояние сухожилий
L7: Синовиальная жидкость
L8: Костный мозг
R1: более темный нормы, в дальнейшем зеленоватый оттенок
R2: сильно ослизнена
R3: затхлый, гнилостный, иногда прогорклый
R4: дряблая
R5: желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком; мажущаяся
R6: размягчены, цвет серый или грязно-серый
R7: мутная, с наличием хлопьев
R8: разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости
R9: упругая
S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов, а также следы распада ткани, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, то такое мясо - ###
+: сомнительной свежести
S: Мясо сомнительной свежести используют:
+: на вареные колбасы
S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят более 30 микробов, значительный распад тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, то такое мясо считают - ###
+: несвежим
S: Изменения в мясе при плесневении (2 ответа):
+: реакция мяса сдвигается в щелочную сторону
+: распад жиров
S: Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности
(2 ответа):
+: его поверхность протирают полотенцем, смоченным 5% раствором уксусной кислоты или рассолом, проводят тщательную зачистку и немедленно реализуют
+: при наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варки, мясо бракуют
: При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо:
+: после зачистки направляют на промышленную переработку
S: Интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов на поверхности мяса - ###
+: ослизнение
S: Главные условия для развития слизеобразующих микроорганизмов
(2 ответа):
+: наличие на мясе увлажненных участков
+: сравнительно высокая температура (18-25оС) помещения, в котором хранят туши и недостаточное охлаждение
I:
S: От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать:
+: начальную стадию гниения мяса
-: свечение мяса
-: ферментацию мяса
-: начальную стадию загара мяса
I:
S: Показатели мяса при ослизнении:
L1: Цвет
L2: Поверхность
L3: Запах
L4: рН мяса поверхностных слоев туши
R1: серо-зеленый
R2: липкая
R3: кисловато-затхлый
R4: 5,2 – 5,3
R5: 5,7 – 6,2
I:
S: При развитии каких видов дрожжей и микрококков на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет:
+: Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa
-: B. pyocyaneum, B. mesentericum, B. megatherium
-: B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes
-: B. mycoides, B. sporogenes
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при наличии ослизнения или образовании сухого налета:
+: зачистка и немедленная реализация
-: утилизация
-: реализация без ограничения
-: уничтожение
I:
S: Это явление обусловлено развитием фотобактерий на поверхности мяса - ###
+: свечение
+: св*чени*
+: фосфоресценция
+: фосфор*сценц**
I:
S: Фотобактерии являются облигатными - ###
+: аэробами
+: аэроб***
I:
S: Для развития светящихся бактерий в мясе необходимы:
+: повышена влажность, to=5-30оС, рН мяса выше 5,6
-: низкая температура, пониженная влажность, рН 2,3
-: to=50оС, высокая влажность, рН 7,0
-: очень низкая температура, повышенная влажность, рН 8,5
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при фосфоресценции:
+: мясо промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, подсушивают и выпускают в реализацию
-: проводят зачистку, затем утилизируют
-: выпускают без ограничений
-: выбраковывают
I:
S: Изменение цвета в мясе при хранении обусловлено - ### микроорганизмами
+: пигментообразующими
+: пигмент*обр*зующим*
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса:
+: цветные пятна подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений
-: туши утилизируют
-: туши немедленно выпускают в реализацию
-: туши уничтожают
I:
Q: Последовательность ветеринарно-санитарной оценки мяса при изменении его запаха и вкуса:
1: туши разрубают на куски
2: проветривают двое суток
3: ставят пробу варкой
4: в зависимости от результата направляют на промышленную переработку или утилизируют
I:
S: Желтая окраска жировых отложений в мясе - ###
+: липохроматоз
+: лип*хр*м*т*з
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при обнаружении липохроматоза кормового происхождения:
+: выпускают без ограничений
-: мясо и другие продукты убоя немедленно утилизируют
-: проводят зачистку и направляют на изготовление консервов
-: подвергают глубокой заморозке
I:
S: Черная окраска различных тканей туши - ###
+: меланоз
+: м*л*ноз
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при генерализованном меланозе:
+: тушу и внутренние органы направляют на утилизацию
-: пускают в реализацию без ограничений
-: используют для приготовления колбасных изделий и консервов
-: подвергают заморозке с дальнейшей реализацией
I:
S: К мясу незрелых животных относят (2 ответа):
+: туши новорожденных плодов
+: туши молодняка до 2-недельного возраста
-: туши молодняка до 3-х – недельного возраста
-: туши абортировавших животных
I:
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса незрелых животных:
+: направляют на утилизацию
-: выпускают в реализацию без ограничений
-: направляют на промпереработку
-: проваривают при температуре 80-90оС